Was ist natürlicher Wein?

Natural Wine ist ein einzigartiger Stil von ungefiltertem, nachhaltigem Wein, der mit minimaler Intervention hergestellt wird. Obwohl es keine regulierte Definition gibt, hilft dieser umfassende Leitfaden Weinliebhabern zu verstehen, was Natural Wine von konventionellem Wein unterscheidet. Von nachhaltigem Anbau bis zur spontanen Gärung entdecken Sie die Essenz von Natural Wine.

Als Ergebnis der untypischen Herstellungsweise im Vergleich zu Massenmarktweinen (und sogar den meisten unabhängigen Weingütern) schmecken Natural Wines normalerweise sehr unterschiedlich.  

Sie können trüb sein, mit einem volleren, saftigeren Mundgefühl und sie präsentieren Aromen und Geschmacksnoten, die zunächst intensiv oder seltsam erscheinen mögen. 

Um es in nur einem Satz zusammenzufassen: Natural Wines werden aus nachhaltig angebauten Trauben hergestellt und mit minimaler Intervention während des Prozesses der Traubenverarbeitung zu Wein, sowie mit sehr geringer oder keiner Zugabe von Sulfiten / SO2.

Das wirft auch die Frage auf, was der Kunde ERWARTET, wenn er einen Sauvignon Blanc oder einen Chardonnay auswählt?

Es gibt eine Kundennachfrage danach, zu wissen, was sie erwarten können, wenn sie eine Flasche Wein kaufen, und oft müssen Weinproduzenten diesem Muster für ihr Geschäftswachstum entsprechen – auch wenn es nicht dem Geschmack des Weins ohne Zusätze entspricht.

Und bedenken Sie, derselbe Kunde erwartet auch, dass der gleiche 5,00€ Sauvignon Blanc, den er jede Woche kauft, Jahrgang für Jahrgang genau gleich schmeckt – ihm ist egal, wie das Wetter war. Er möchte, dass er genauso schmeckt, wie er es gewohnt ist. Und das ist die Nachfrage, die der Markt bedienen muss.

Ein Massenmarkt-Weinproduzent stellt viele Hunderttausende (oft viele Millionen) Flaschen pro Jahr her, und seine Herausforderung besteht darin, die Anforderungen seiner Kunden zu erfüllen, dass ihr Produkt gleich schmeckt, was schwierig ist, wenn Wetter, Erntezeitpunkt und andere Faktoren die Qualität und den Geschmack der Trauben jedes Jahr stark beeinflussen.

In diesem Fall hat der Massenmarktproduzent möglicherweise bereits mit einem großen Supermarkt vereinbart, dass er im nächsten Jahr 300.000 Einheiten vor der Herstellung liefert, mit einem Vertrag basierend auf Qualität, Alkoholgehalt, Zuckergehalt und mehr, sowie der Zusicherung, dass er geschmacklich praktisch identisch mit dem vorherigen Jahrgang sein wird. 

Wie kann ein Massenmarkt-Weinproduzent jede einzelne Flasche weltweit Jahr für Jahr genau gleich schmecken lassen, wenn er mit den variablen Elementen der Natur spielt? 

Die Antwort ist, den Wein zu manipulieren.

Nicht-heimische Hefen werden fast immer für die Gärung in konventionellem Wein verwendet, da die Trauben nicht nachhaltig sind. Das liegt daran, dass die meisten Hefen auf der Schale der Trauben wachsen, und gespritzte Chemikalien töten die Hefe, sodass eine natürliche Gärung daher nicht möglich ist. 

Denken Sie daran wie beim Brotbacken zu Hause. Wenn Sie keinen „Starter“ haben, müssen Sie ein Päckchen Hefe kaufen, um die Gärung zu starten.

Die meisten Massenmarktproduzenten sind tatsächlich eher wie Chemiker, die Wissenschaft nutzen, um ein Massenmarktprodukt zu schaffen, ähnlich wie bekannte Lebensmittelmarken es mit ultraverarbeiteten Lebensmitteln tun, und Hefe gibt es in vielen, vielen verschiedenen Stämmen, die die Geschmacksmerkmale während der Gärung des Weins massiv beeinflussen können. 

Hefen können den Alkoholgehalt eines Weins sowie die Geschwindigkeit der Gärung bestimmen, aber Geschmacksmerkmale sind eine Hauptentscheidung für Produzenten bei der Auswahl der Hefen, die sie von einem Labor für ihre Gärungen kaufen.

Stamm 71B ist ein Hefestamm, der oft in Beaujolais Nouveau verwendet wird, um einen Bananengeschmack zu erzeugen, indem die Bildung von Isoamylacetat erhöht wird. Diese Hefe allein ist verantwortlich dafür, dass die meisten Verbraucher denken, dies sei ein natürlicher Geschmack im Beaujolais Gamay, aber tatsächlich ist es die Hefe, die dies verursacht.

In Sancerre gibt ein Produzent an, dass ⅔ der Produzenten speziell aromatische Hefen wählen, um die Nase ihres Sauvignon Blanc zu verstärken.

Lalvin ICV-D47 ist eine Weinhefe, die verwendet wird, um tropische und zitrusartige Noten zu erzeugen.

Pasteur Red wird verwendet, um mehr Farbe zu extrahieren, und wird daher oft in klassischen Bordeaux-Rotweinen eingesetzt.

Wir denken oft, dass Wein ein natürliches Produkt ist, aber die Wahrheit ist – was Sie in den meisten Supermärkten zu günstigen Preisen sehen, ist es selten.

Natural Wine-Hersteller beginnen oft eine spontane Gärung mit den einheimischen Hefen auf der Haut ihrer nachhaltigen Trauben oder über eine Lösung von teilweise vergorenem Saft, genannt Pied de Cuve. Der Grund ist, dass jeder Weinberg seine eigenen Hefen hat und natürliche Winzer diese verwenden wollen, um nicht zuzulassen, dass nicht-einheimische Hefen den Weinherstellungsprozess stören.

Auf der anderen Seite finden große Produzenten wilde Hefen nicht nur unberechenbar (da sie eine Gärung verderben können), sondern sie können auch nicht leicht ihre eigenen wilden Hefen verwenden, wenn sie wollten, da Massenmarkttrauben nicht nachhaltig angebaut werden und daher keine Hefezellen auf der Haut ihrer Trauben haben. Dies liegt daran, dass diese mit Chemikalien abgetötet wurden, um die Reben und Trauben vor der Ernte zu schützen. 

Tatsächlich sind einheimische Hefen oft unerwünscht, um sicherzustellen, dass keine mehr im Wein vorhanden sind, die mit kultivierten Hefen interferieren könnten, wird Schwefel verwendet, wenn die Trauben zuerst gepresst werden, um sicherzustellen, dass die Gärung nicht vorzeitig beginnt und in einer kontrollierteren Umgebung stattfindet.

Die meisten Massenmarktproduzenten kaufen ihre Trauben von mehreren Weinbergen, die wahrscheinlich auf unterschiedlichen Böden mit verschiedenen Anbautechniken wachsen, sodass es bei einer groß angelegten Produktion noch schwieriger wird, den Wein gleich schmecken zu lassen.

Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Aromen, Eichenholzspäne, Zitronensäure, Gelatine, Zucker und Hunderte von Weinherstellungszusätzen und Techniken werden in ihren Fabriken verwendet, um ein Endprodukt zu schaffen, das den Wein mehr so schmecken lässt, wie es die Massenmarktanforderungen verlangen.

Das bedeutet wirklich, dass die Kunst des Weinbaus zur Herstellung erstaunlicher Weine weniger zählt als die eigentliche und eher geheime Magie der Manipulation im Keller. 

Massenmarktweine, die Sie im Supermarkt zu günstigen Preisen finden, sind ein beeindruckender, fabrikgeführter Produktionszyklus mit einem langen Marketingbild, das Millionen von der Qualität ihrer Reben und Trauben überzeugt, während die Wissenschaftler in den Fabriken das eigentliche Geheimnis sind – und es ist weit entfernt von der Qualitätswelt der Natural Wines, die Sie in diesem Webshop finden. 

Ein heiß diskutiertes Thema: Es ist der übermäßige Einsatz von Schwefel in Form von Sulfiten, der oft als das zerstörerischste Element angesehen wird, auf das Massenmarktproduzenten für ihre Produktion setzen.

Um den Massenmarktproduzenten gegenüber fair zu sein: Sie haben in ihrem Geschäft, viel Wein zu wahnsinnig niedrigen Preisen zu verkaufen, tatsächlich wenig Wahl, um einen solchen fabrikmäßig hergestellten Wein zu produzieren. Sobald Steuern, Vertriebskosten und Zwischenhändlergebühren bezahlt sind, bleibt pro Flasche wenig Gewinn, daher ist es für sie wichtig, ein Produkt wie Pepsi zu schaffen, das immer gleich schmeckt und in großen Mengen verkauft werden kann. Hier sind Sulfite unerlässlich.

Schwefel ist ein Konservierungsmittel und entfernt unerwünschte Bakterien aus Weinen. Es ist nicht einfach, Wein ohne Sulfite herzustellen, und ohne sorgfältige Fertigkeiten eines kleinen Winzers, der sich damit auskennt (zusammen mit einem super sauberen Keller), kann jeder Wein verderben und zu Essig werden oder viele Fehler wie Flüchtige Säure oder Maus entwickeln, verursacht durch solche unerwünschten Bakterien. 

Sulfite sind auch ein Stabilisator, der es dem Winzer ermöglicht, den Produktionsprozess im Grunde „einzufrieren“, sobald er den Wein für fertig hält. 

Die Sulfite töten die verbleibenden unerwünschten Hefen ab, und bei starker Zugabe entsteht ein Wein, der sich über die Zeit kaum verändert, aber sofort trinkbar ist, sobald er auf der anderen Seite der Welt ankommt, da der Wein im Grunde steriler ist – und keine schädlichen Bakterien das Produkt verändern.

Der Grund, warum Weine ohne ZUSÄTZLICHEN Schwefel auf dem Etikett „enthält Sulfite“ sagen, ist, dass SO2 während des Gärungsprozesses natürlich produziert wird, und so alle Weine – selbst solche ohne Zusätze – EINIGE Sulfite enthalten, die natürlich entstanden sind. Es ist gesetzlich vorgeschrieben, Sulfite auf jedem Lebensmittel- oder Getränkprodukt zu erwähnen, da manche Menschen allergisch darauf reagieren.

Das Thema des Hinzufügens von Sulfiten ist jedoch das Diskussionsthema, wenn es um natürlichen Wein und holistische Weine geht. 

Einige Winzer schreiben etwas in der Art von „Enthält Sulfite. Keine zugesetzt“ oder „Enthält natürlich vorkommende Sulfite“

Was viele Weintrinker überrascht und unbekannt ist, ist, dass selbst EU-ökologisch zertifizierte Weine Hunderte von Zusatzstoffen im Keller verwenden dürfen! Die Einführung von Wein-QR-Codes könnte dieses Wissen für den normalen Weinliebhaber zugänglicher machen, was tatsächlich in ihren Weinen enthalten ist.

Solange die Trauben beim Ernten nachhaltig sind und bestimmte Regeln eingehalten werden, kann der Wein als nachhaltig eingestuft werden. Aber Chemikalien und Zusätze können im Keller bei nachhaltigem Wein hinzugefügt werden. Manche fragen sich daher, wie wichtig es überhaupt ist, nachhaltige Trauben zu haben, wenn im Keller bei vielen billigen, massenproduzierten nachhaltigen Weinen so viel Manipulation stattfindet.

Was die Weine betrifft, die Sie in einem unabhängigen Geschäft finden könnten, von Produzenten, die stattdessen 100.000+ Flaschen herstellen, so ist es wahrscheinlicher, dass sie nicht ähnliche Methoden der Massenproduktion anwenden, und das Ausmaß davon spiegelt sich wahrscheinlich im Preis wider: Ein konventioneller Produzent von feinen Weinen wird seine Weine weniger stark manipulieren als ein billiger konventioneller Produzent, da die Qualität seiner Trauben und seine Fähigkeiten im Keller weniger Eingriffe erfordern.

Ein Element, das Natural Wines so anders macht als die oben beschriebenen Weine (abgesehen von einem unglaublichen Unterschied in der Geschmacksfülle!), ist die Filtration.

Obwohl es keine strikte Definition gibt, sind sich die meisten einig, dass Natural Wines nach folgenden Prinzipien hergestellt werden:

• Verwendung nur von nachhaltig oder holistisch angebauten Trauben. Obwohl keine Zertifizierung erforderlich ist, um als natürlicher Wein zu gelten.
• Verwendung nur einheimischer oder wilder Hefen für die Fermentation.
• Keine Zugabe von Geschmacksverstärkern, Zucker, Säure oder Manipulationstechniken.
• Keine Schönung und eine sehr begrenzte Verwendung von Filtration, falls überhaupt.
• Verwendung von sehr minimalen Mengen an Schwefel während der Weinherstellung oder Abfüllung, wobei keine Verwendung bevorzugt wird.

Beachten Sie erneut, dass einige darauf bestehen, dass nur ein Wein ohne zugesetzten Schwefel in irgendeiner Phase ein echter Natural Wine ist. Dies ist der schwierigste Wein herzustellen, da der Wein dann viel anfälliger für Fehler ist. Denken Sie an die Verwendung von Schwefel als Mittel, um Bakterien im Wein abzutöten… aber dies kann auch die guten Bakterien töten, die dem Wein zugutekommen, sowie alle schlechten Bakterien, die ihn verderben könnten.

Weine ohne zugesetzte Sulfite werden oft mit folgenden Begriffen bezeichnet: Living Wines / Vin Vivant, Zero-Zero Wines, Pure Wine, Vin Pur Jus. Winzer geben manchmal auf ihren Etiketten an „Nichts hinzugefügt, nichts weggenommen“, um hervorzuheben, dass keine Schwefelzusätze (oder sonstige Zusätze) in ihren Weinen enthalten sind.

Holistische Weine sind nicht dasselbe wie natürliche Weine, aber die meisten natürlichen Weine werden holistisch hergestellt, mit ganzheitlichen Praktiken und einem landwirtschaftlichen Ansatz, der von den Lehren Rudolf Steiners beeinflusst ist. 

Wo sich natürliche Weine hauptsächlich unterscheiden, ist der Ansatz der Intervention im Keller und der Filtration, anstatt ein qualitätsorientierter Ansatz, der speziell in den Weinbergen „mehr als nachhaltig“ ist. Natürliche Weine sind auch im Allgemeinen nicht von offiziellen Organisationen zertifiziert (es gibt einige, wie Vins Method Nature), aber nicht im Umfang großer holistischer Zertifizierungen wie Demeter.

Natürliche Weine können aufgrund des Fehlens zugesetzter Sulfite manchmal Fehler entwickeln. Häufige Fehler sind:

Mouse: Ein bakterieller Fehler, der einen unangenehmen Nachgeschmack erzeugt. 

Hohe Flüchtige Säure (VA): Säurehaltige Verbindung, die einen essigähnlichen Geruch oder Nagellackentferner verursacht. 

Übermäßiger Brettanomyces (Brett): Fügt erdige oder Scheunenhof-Aromen hinzu, die in kleinen Mengen wünschenswert sein können.

Mouse, auch Mousiness genannt, ist ein mikrobielles Problem, das einige Weine ohne zugesetzte Sulfite betrifft und einige Sekunden nach dem Kontakt eine seltsame Empfindung und einen Geschmack auf der Zunge erzeugt. Es wird Mouse genannt, weil es der Empfindung ähnelt, als würde man das Sägemehl eines Mäusekäfigs essen, was nicht nur den Gaumen austrocknet, sondern auch sehr unangenehm ist. Es ist die Angst vor Mouse, weshalb viele Produzenten Schwefel zu ihren Weinen hinzufügen. 

Mouse wird normalerweise erst nach der Abfüllung bemerkt und kann mit der Zeit in der Flasche tatsächlich verblassen. Aus diesem Grund halten Winzer, die ohne Schwefel arbeiten, die Weine oft eine Weile zurück, bevor sie sie freigeben, um sicherzustellen, dass Mouse nicht durch den Flaschenschock beim Transport entsteht. Einige Zero-Zero-Winzer, die wir kennen, haben 40.000 Flaschen Wein, die aufgrund von Mouse nicht auf den Markt gebracht wurden und auf das Verblassen warten müssen. Das ist die Realität eines Winzers, der ohne zugesetzte Sulfite arbeitet – es ist eine Herausforderung und es läuft nicht immer alles glatt, egal wie erfahren man ist, am Ende hängt alles von den Bakterien ab.

Nur ein Hauch von Sulfiten kann das Auftreten von Mäusegeruch verhindern, und deshalb fügen die meisten Natural Winzer beim Abfüllen eine winzige Menge hinzu, um den Zustand zu bewahren, in dem der Wein freigegeben wird.

Brettanomyces, allgemein als „Brett“ bezeichnet, gelangt ursprünglich aus den Schalen der Trauben eines Weinbergs oder aus Fässern in ein Weingut ... und manchmal auch durch Fruchtfliegen. Es gibt keine einfache Lösung dafür, aber dieser Organismus verströmt Noten von Stall, schweißigem Leder und manchmal Pflaster. Obwohl ... es kann auch etwas appetitlichere, sanft blumige Noten erzeugen. Es gibt zwei Lager bei Brett – einige lieben es, andere hassen es. Wenn es moderat ist, ist es oft nicht zu störend, aber es kann überwältigen und einen Wein sehr, sehr rustikal wirken lassen.

Während der allgemeine Prozess der Herstellung von Orange Wein oft derselbe ist, kann die Dauer des Hautkontakts beeinflussen, wie stark die Mazerationsaromen sind, was auch von der Traubensorte und der Dicke der Traubenhaut abhängt. Einige hautmazerierte Weine können sehr leicht und spaßig schmecken, ohne Tannin, während die meisten eine eher starke tanninhaltige Struktur haben. Die Weine aus Kakheti im östlichen Georgien, wo die Weine oft mindestens 6 Monate in Qvevri mazeriert werden, sind bekannt dafür, sehr tanninhaltig zu sein und benötigen daher viel Zeit zum Altern, bevor sie trinkbarer sind. 

Die Region Friaul im Nordosten Italiens und Teile Sloweniens sind bekannt dafür, Experten in der Herstellung von Orange Wein zu sein, mit Produzenten wie Radikon und Gravner, die der Welt den Stil zeigen, der in der Region hergestellt werden kann. Die Weine haben Struktur und Tannin sowie Eleganz und Komplexität.

Die Pinot Grigio Traube, auch bekannt als Pinot Gris, Grauburgunder oder sogar Rülander, ist eine rosa Haut tragende Traube, die als Orange Wein eine lebendige kupferfarbene Roséfarbe annimmt.

Diese Art von Wein, wenn ein Pinot Grigio auf der Schale mazeriert wird, ist in Italien als Ramato bekannt und in Slowenien, wo der Stil sehr beliebt ist, als Sivi Wein. Dieser Hautkontakt-Stil des Pinot Gris ist auch im Elsass als lebendiger französischer Wein sehr beliebt. Es ist im Wesentlichen ein Orange Wein, aber der Farbton unterscheidet sich von den meisten, obwohl es ähnliche Aromen gibt, wenn nicht sogar etwas fruchtiger als andere Trauben bei der Mazeration.

Es gibt viele hundert beliebte Produzenten von natürlichem Wein, aber wenn Sie neu in der Welt des natürlichen Weins sind, empfehlen wir, mit einigen leicht trinkbaren Weinen von Produzenten aus Europa zu beginnen. 

Erwägen Sie, die folgenden Naturweinproduzenten auszuprobieren, ideal, um eine Auswahl zu probieren, wenn Sie neu bei natürlichem Wein sind. 

Pittnauer, Koppitsch & Ziniel Wines aus Österreich

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes in Frankreich

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba in Deutschland 

Clos Lentiscus, Vinessens oder Entre Vinyes in Spanien

Lammidia, Porta del Vento und Mirco Mariotti in Italien

Das ist großartig! Wir würden vorschlagen, den verspielteren Stil von Naturweinen zu probieren, der in unserem Webshop so gekennzeichnet ist und der auch alle im erschwinglicheren Bereich liegt. Diese Weine sind leicht zu trinken, verspielt und haben meist ein Geschmacksprofil, das sich stark von traditionell hergestellten Weinen unterscheidet.

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