Géorgie | Vin naturel géorgien

La Géorgie a de solides arguments pour être considérée comme le berceau du vin. En 2017, des scientifiques ont publié des preuves de la présence de résidus de vin dans des jarres en argile provenant de deux villages néolithiques, Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, à environ 50 km au sud de Tbilissi, et datant d’environ 6000 BC. Il s’agit des plus anciennes preuves chimiques connues de vin de raisin au Proche-Orient, et parmi les plus anciennes au monde.

Du vin de masse soviétique au renouveau du vin naturel

Sous le régime soviétique, de 1921 à 1991, la production viticole géorgienne a été orientée vers la production de masse de vins bon marché et demi-doux, principalement destinés à la Russie, et de nombreux cépages autochtones ont été arrachés. Les anciennes traditions ont survécu dans les caves familiales.

Dans les années 2000, un petit groupe de vignerons est revenu au qvevri, aux cépages autochtones et à l’absence d’ajouts : Soliko Tsaishvili et ses amis d’Our Wine, Iago Bitarishvili et son Chinuri chez Iago's Wine, Ramaz Nikoladze en Iméréthie, ainsi que Gela Patalishvili et John Wurdeman chez Pheasant's Tears. Lorsque la Russie a interdit le vin géorgien en 2006, les producteurs ont dû chercher de nouveaux marchés et le reste du monde a commencé à les découvrir.

La table géorgienne : supra et tamada

« En Géorgie, nous ne buvons jamais de vin sans manger », comme l’a confié Eka Cox à Club Oenologique. Au cœur de cette tradition se trouve la supra, un festin dont le nom signifie « nappe ». Elle peut célébrer un mariage, un anniversaire, un baptême ou des funérailles, ou simplement accueillir un invité. Les plats se succèdent jusqu’à ce que l’hôte constate que tout le monde est rassasié : pain au fromage khachapuri, viande grillée accompagnée d’une sauce aux prunes acidulées, raviolis khinkali et bien plus encore.

Le festin est mené par le tamada, le maître de cérémonie des toasts, qui donne le rythme avec une longue série de toasts : à Dieu, aux hôtes, aux défunts, en évoquant l’histoire, la littérature et la philosophie. Les invités ajoutent leurs propres mots à chaque toast, le vin peut circuler dans un khantsi, une corne à boire, et une belle supra se prolonge jusque tard dans la nuit.

Amber wine : le moteur du festin

Lors d’une supra, le vin ne s’accorde pas à un seul plat. Le vin ambré fait maison est le choix le plus courant car, comme le dit Eka Cox, il « s’accorde avec presque tous les plats géorgiens ». John Wurdeman de Pheasant's Tears nous a expliqué dans une vidéo Instagram que l’Amber wine relève moins de l’accord mets-vin que de l’élixir de tout le festin : un compagnon pour chaque toast et chaque plat, du khachapuri au fromage à la viande grillée accompagnée de sauce aux prunes acidulées.

Qu’est-ce que le vin de qvevri ?

Le vin fermente et vieillit dans un qvevri, une grande jarre en argile en forme d’œuf, enterrée dans le sol. Le jus, les peaux, les rafles et les pépins y sont généralement mis ensemble, selon la région et le cépage. Le qvevri est ensuite scellé pour une courte période ou pour cinq à six mois, parfois plus longtemps. Il est surtout connu pour l’Orange / Amber wine, mais sert aussi à élaborer du vin blanc, du rosé et du vin rouge. Grâce à sa forme, le qvevri permet au vin de circuler constamment et, comme il est enterré, il est maintenu à température constante.

La Géorgie est-elle le plus ancien pays viticole ?

La Géorgie peut sérieusement prétendre à ce titre. Des résidus de vin trouvés dans des jarres néolithiques au sud de Tbilissi remontent à environ 6000 BC : il s’agit de la plus ancienne preuve chimique connue de vin de raisin au Proche-Orient. Beaucoup considèrent donc la Géorgie comme le berceau du vin.

Qu’est-ce que l’Amber wine ?

Le nom géorgien du vin blanc vinifié avec ses peaux, généralement en qvevri. Ailleurs, on l’appelle orange wine. Toutefois, en Géorgie, tous les vins appelés Amber ne sont pas de couleur orange : le Chinuri de Kartli produit par Iago’s Wine, par exemple, ou certaines macérations légères de cépages de l’ouest produites par Baia’s Wine sont appelés Amber, même si les amateurs pourraient trouver leur couleur assez pâle, presque blanc cassé.

Qu’est-ce qu’une supra ?

Une supra est un festin traditionnel géorgien. Le nom signifie « nappe » et l’occasion peut être aussi bien un mariage qu’un enterrement, ou simplement l’arrivée d’un invité. Elle est souvent dirigée par un Tamada, maître des toasts. Les plats varient d’une région à l’autre, mais comprennent souvent différentes pâtisseries, des fromages salés, des raviolis, des soupes, des aubergines farcies de pâte de noix et, dans l’est du pays, des brochettes de porc grillées.

Qu’est-ce qu’un tamada ?

Le Tamada est le maître de cérémonie qui dirige une supra et donne le rythme du festin avec une longue série de toasts. Souvent un homme pour des raisons traditionnelles, il boit parfois dans une corne de vache. Le Tamada veille au bon déroulement de la soirée et, lorsqu’un toast est porté, il est de coutume de finir son verre. Les toasts peuvent porter sur toutes sortes de sujets : des personnes, des idéaux politiques ou des thèmes d’intérêt. Ils diffèrent donc d’un simple « santé », comme on le connaît dans le monde occidental.

Quelles sont les principales régions viticoles de Géorgie ?

La Kakheti à l’est, le Kartli au centre, l’Imereti, la Guria et la Samegrelo à l’ouest, et le Meskheti tout au sud (qui était une grande région viticole avant l’Empire ottoman).

Quelle est la différence entre les vins de Kakheti et d’Imereti ?

En Kakheti, les raisins blancs restent sur leurs peaux, souvent avec les rafles, pendant 3 à 6 mois, une durée courante qui donne des vins ambrés fermes et tanniques, adaptés aux cépages de la région comme le Mtsvane, le Rkatsiteli et le Kisi. En Imereti, l’approche est plus légère avec des raisins blancs comme le Tsitska et le Tsolikouri (mais certains producteurs pratiquent de longues macérations, même si ce n’est pas la norme). Parfois, en Imereti, seule une dizaine des peaux est ajoutée et aucune rafle, ce qui donne des vins plus frais et plus souples. Cela varie toutefois d’un vigneron à l’autre.

Quels raisins sont utilisés dans le vin géorgien ?

Environ 525 cépages étaient cultivés en Géorgie avant que l’Empire ottoman et l’occupation soviétique ne réduisent considérablement leur nombre. L’occupation soviétique, par exemple, privilégiait le rendement et la quantité au détriment de la diversité, réduisant à environ 12 le nombre des principaux cépages utilisés. C’est pourquoi, aujourd’hui, les plus connus sont le Rkatsiteli, le Mtsvane, le Kisi et le Saperavi en Kakheti, le Chinuri en Kartli et le Tsolikouri et le Tsitska en Imereti. Cependant, des producteurs comme Giorgi Natenadze et d’autres producteurs de vin naturel redonnent vie à des cépages oubliés...

Que sont les vignes sauvages de Natenadze ?

Giorgi Natenadze a découvert dans les forêts de Meskheti de vieilles vignes poussant dans les arbres, dont certaines ont plus de 200 ans et l’une aurait plus de 400 ans. Il a trouvé 40 cépages rares et en a identifié 24 jusqu’à présent.

Qu’est-ce que le chacha ?

Après la vinification, les pépins, les peaux et les rafles des raisins restent après le pressurage et sont distillés pour produire une eau-de-vie géorgienne limpide et très forte. Le chacha est courant lors des dîners géorgiens et des supras, et il est généralement plus fort que la vodka. D’après notre expérience personnelle... c’est une boisson puissante qu’il faut consommer avec beaucoup de prudence !