Emmanuel Houillon Overnoy (Maison Pierre Overnoy)

Les vins de cette cave située à Pupillin, un village de quelques centaines d’habitants au-dessus d’Arbois, dans le Jura, sont élaborés par Emmanuel Houillon-Overnoy. Il dirige le domaine depuis 2001. Le nom figurant sur les étiquettes est Maison Pierre Overnoy, et Pierre est toujours très présent, dans les vignes comme lors des dégustations à la cave, mais cela fait plus de vingt ans qu’il n’élabore plus le vin.

Presque tout le monde cherche « Pierre Overnoy ». Les bouteilles sont vendues sous le nom « Overnoy ». Ces deux appellations se comprennent, mais aucune n’est tout à fait juste ; il vaut donc mieux préciser clairement qui fait quoi. Pierre a repris le domaine en 1968. Manu, comme tout le monde l’appelle, est arrivé pour les vendanges de 1989, à l’âge de quatorze ans, et n’en est jamais reparti.

Comment Emmanuel Houillon est arrivé chez Pierre Overnoy

Tout a commencé avec un oncle. « Pierre est devenu un ami de mes parents, raconte Manu, mais en réalité, c’est grâce à mon oncle Jean-Luc. » Dans les années 1970, alors que très peu de gens l’appréciaient, Jean-Luc aimait déjà le vin naturel, connaissait Pierre et a présenté les deux familles. À la fin des années 1980, Manu a commencé à venir donner un coup de main pendant les vacances scolaires.

Ce qui l’a fasciné, ce n’était pas le vin en lui-même. « Je posais l’oreille contre les fûts pendant la fermentation, raconte-t-il. Pour moi, c’était magique. Il y avait quelque chose de magique, à quinze ans. »

De 1990 à 1997, il a suivi une formation en alternance, partageant son temps entre l’école à Beaune et la cave de Pierre : un an comme apprenti, deux ans pour préparer le CAP, deux ans pour le BEPA et deux ans pour le bac professionnel. Puis il a été embauché. De son propre aveu, Pierre estimait que Manu « tenait la route », qu’il était à la hauteur.

Pourquoi Pierre Overnoy a pris Emmanuel Houillon sous son aile

À la fin de l’année 2000, Pierre a atteint l’âge de la retraite et, comme le dit Manu, « sur le plan administratif, certaines choses changeaient aussi ». Pierre lui a dit qu’il serait bon qu’il reprenne le domaine s’il le souhaitait. Manu a officiellement repris le domaine en 2001. Certaines sources situent la passation à la fin de 2000, lorsque la conversation et les démarches ont commencé, et les deux hommes la décrivent comme un processus plutôt que comme un jour précis.

Pour rendre cela possible, Pierre l’a adopté. Cette histoire est souvent racontée comme une touche romantique, alors qu’il s’agit en réalité d’une mesure concrète pour organiser la succession. Selon les mots de Pierre, ils ont « mis en place un système d’adoption, pour qu’il devienne mon fils adoptif et puisse reprendre le domaine sans contrainte économique ». Une ferme transmise à un employé sans lien de parenté aurait été taxée et valorisée comme une vente. Grâce à l’adoption, Manu pouvait hériter du domaine au lieu de devoir l’acheter, ce qui explique pourquoi les vins sont encore vendus au prix où ils sortent de la cave.

L’histoire familiale n’est pas non plus une invention. « Pierre est mon père adoptif, dit Manu. Il m’a adopté, et tous mes enfants s’appellent aussi Houillon-Overnoy, alors il est leur papy. C’est un lien familial très fort, très particulier par rapport à ce qui existe habituellement. Depuis mes quinze ans, je vis avec lui, entre guillemets. » Il dit qu’ils ont toujours été « un peu en osmose ». « Il m’a beaucoup apporté et je lui ai beaucoup apporté. »

La vigne des filleuls : des vignes d’Overnoy plantées en 1949

Une parcelle a sa propre histoire. La grand-mère de Pierre, qui vivait au Vernois, était la marraine de l’un de ses frères et a donné la terre à la famille. Ses frères l’ont plantée en 1949, puis elle est revenue à Pierre par son parrain Maurice, puisque Pierre était son filleul. Pierre l’appelle la vigne des filleuls. Le terrain était très accidenté ; lorsqu’ils l’ont défriché pour la plantation, ils ont déplacé la terre pour l’aplanir.

Le domaine s’étend sur environ six hectares et demi à Pupillin et dans les environs : deux hectares chacun de Ploussard, de Savagnin et de Chardonnay, auxquels s’ajoutent 30 ares de Trousseau plantés en 2013. Il n’y a pas de Pinot Noir ici.

Quatre cépages, trois types de marnes et une cave où les blancs vieillissent bien plus longtemps que presque partout ailleurs dans la région. Les détails ci-dessous viennent de Pierre et Manu eux-mêmes, et non d’une fiche de négociant.

Les marnes de Pupillin : quel cépage d’Overnoy pousse sur quel sol

Pupillin est un pays de marnes, que les vignerons classent par couleur. Le Chardonnay pousse sur des marnes grises recouvertes d’éboulis calcaires. Le Ploussard se plaît dans les marnes grises et bleues. Le Savagnin se plaît particulièrement dans les marnes bleues, mais peut aussi pousser dans les rouges.

Pierre trouve amusant que les géologues ne soient pas d’accord avec lui à ce sujet. « Nous, les vignerons, disons marne bleue, explique-t-il, mais en géologie, on dit qu’elle n’est pas bleue, mais d’une autre nuance de gris. » Quoi qu’il en soit, les vignes sont travaillées avec ce vocabulaire depuis des générations.

Il peut les distinguer rien qu’à leurs feuilles, tout comme Manu : la feuille du Chardonnay est profondément découpée et dentelée, celle du Savagnin est nettement arrondie, et celle du Ploussard présente, selon l’expression de Manu, « des sinus très très prononcés », des sinus très prononcés entre les lobes.

Rouge, jaune, blanc : comment lire une bouteille d’Overnoy

L’étiquette ne mentionne jamais le cépage : le domaine l’indique avec la cire. Cire rouge pour le Ploussard, jaune pour le Savagnin, blanche pour le Chardonnay. Le millésime figure sur le petit écusson au niveau du col. Il existe aussi une cire verte pour un assemblage de Chardonnay et de Savagnin, mais il n’a pas été commercialisé depuis très longtemps.

Combien de bouteilles de Houillon-Overnoy existent

C’est le chiffre qui explique tout sur le marché secondaire. Lors d’une année normale, le domaine produit 20,000 à 25,000 bouteilles au total. Manu détaille ainsi la production : environ 8,000 à 10,000 bouteilles de Red et 12,000 à 15,000 de blanc.

C’est toute l’offre mondiale, lors d’une bonne année, répartie entre chaque importateur, chaque restaurant et chaque client particulier de la planète.

Et les bons millésimes ne sont pas garantis. 2017, 2019 et 2021 ont été des années de gel. En 2021, le domaine a récolté six hectolitres par hectare, contre une moyenne jurassienne plus proche de quarante à cinquante. Le résumé de Manu est sans détour : « rien du tout ». Sur deux de ces années, la production est tombée à environ 15 000 à 17 000 bouteilles. Il décrit 2022 comme « pas mal » et se montrait prudemment optimiste pour l’année où il a été filmé.

Durée d’élevage des vins de Houillon-Overnoy

Un élevage plus long que presque partout ailleurs dans le Jura, et Manu est précis à ce sujet. « Pour les blancs, nous faisons de longs élevages ; pour le Savagnin, de très, très longs élevages, avec aussi un très long vieillissement en bouteille. » Il ajoute ensuite la conséquence dont ne parle jamais personne lorsqu’il fait la promotion d’un chai : « nous avons donc inévitablement des pertes ; en gardant le vin aussi longtemps, nous avons de l’évaporation. »

La rareté ne s’explique donc pas seulement par les six hectares et le gel. À chaque millésime, une partie du vin s’évapore dans le bois avant même d’être vendue.

Les vendanges ont généralement lieu autour du 10 septembre, dans une fenêtre réaliste allant environ du 5 au 20.

Les trois vins de Houillon-Overnoy que nous avons

Nous avons trois de ces bouteilles et nous n’en vendons aucune. Chacune a sa propre page où vous pouvez en savoir plus sur le vin.

Arbois Pupillin Ploussard 2023, le rouge, sous cire rouge, issu de marnes grises et bleues. Arbois Pupillin Savagnin 2014, sous cire jaune, issu de l’élevage le plus long que pratique ce chai. Arbois Pupillin Chardonnay 2020, sous cire blanche, issu de marnes grises recouvertes d’éboulis calcaires, provenant du millésime chaud que Manu distingue pour son degré d’alcool élevé et sa fraîcheur.

La tombola se déroule sur les quatorze prochains mois, et la page de participation indique toujours quelle bouteille sera mise en jeu ensuite.

En 1986, cette cave a mis en bouteille un millésime sans aucun soufre. Ce n’était pas le premier vin jamais produit de cette façon, mais c’est devenu celui auquel des milliers de vignerons se sont comparés, et la raison pour laquelle un petit village du Jura a fini par influencer le vin naturel dans le monde entier.

Pourquoi Pierre Overnoy a cessé d’utiliser du soufre en 1986

Pierre est précis sur les dates. « Complètement naturel, c’est 86 », dit-il. « En 85, nous avons fait une partie en naturel et une partie avec encore un peu de soufre. Mais en 86, c’était complètement naturel. » Puis vient la phrase qui vous dit ce qu’il ressentait à l’époque : il l’a fait «sans être sûr».

Le récit habituel rend hommage à Jacques Néauport et, derrière lui, à Jules Chauvet. Le récit de Pierre commence beaucoup plus près de chez lui. Sa famille avait toujours travaillé sans soufre, et il partageait une cave avec ses parents et son frère. Il avait passé quelque temps à Beaune, et c’est donc lui qui ajoutait un peu de soufre à ses vins.

Ce qui lui a fait changer d’avis, c’est le jour du décuvage. « Quand nous avons ouvert les cuves, leur moût pressé sentait merveilleusement bon, plein d’arômes, et je n’étais pas satisfait de ce que je faisais. Et puis, quand on goûtait leurs vins à côté des miens, je n’étais pas satisfait de ce que j’avais fait. Ça m’a donc beaucoup intrigué. Et ensuite, nous avons pu nous en passer complètement. »

Ce n’est pas une théorie qui l’a convaincu. C’est sa propre famille, dans la pièce voisine, qui l’a fait changer d’avis en travaillant à l’ancienne.

Comment Overnoy a transformé le vin naturel dans le Jura

Pierre a vu les conséquences se manifester. « Il y a eu une belle évolution, en particulier chez les jeunes », dit-il. « Beaucoup de jeunes se sont installés ici pour cultiver sans produits chimiques, et c’est un plaisir. »

Il donne aussi l’explication la plus claire que nous ayons entendue sur les raisons pour lesquelles les vins du Jura avaient autrefois ce goût. La région est minuscule et il n’y avait aucun autre vin dans les environs, alors on vendait le vin dans les montagnes, à des gens qui le voulaient puissant et robuste. Même les rouges étaient laissés à l’oxydation. Ils se vendaient très bien, si bien que personne n’avait besoin de se bâtir une réputation, et que les Bourguignons et les Alsaciens ont passé des décennies à dire que le vin du Jura n’était pas bon. « Pendant très longtemps, l’oxydation était excessive », dit-il. Puis les vignerons ont commencé à ouiller les blancs, la qualité a grimpé et la réputation a suivi.

Le changement climatique dans le Jura, mesuré à partir du 2 juillet

Interrogez Pierre sur le réchauffement et il vous répond en évoquant le calendrier religieux. Autrefois, tous les repères étaient des fêtes religieuses, et la floraison se mesurait par rapport au 2 juillet, la Visitation. Les vendanges avaient lieu environ 100 jours après la floraison. Si la floraison était terminée le 2 juillet et que les raisins commençaient à grossir, on était en avance et on s’en réjouissait.

Il venait de montrer à la caméra des raisins déjà bien formés le 2 juillet. Le changement, dit-il, est d’« des proportions complètement folles ». Puis vient cette observation qui reste en tête : la levure est un champignon d’automne, et on lui demande désormais de travailler en été. « Maintenant, nous n’avons aucune idée de ce qui va se passer dans les années à venir. » C’est le dérèglement du climat qui l’inquiète, dit-il.

Il est tout aussi précis sur ce qu’il faut vraiment pour qu’une année soit grande. L’idéal, c’est une sécheresse qui survient alors que les réserves d’eau sont encore suffisantes. C’était le cas en 1989. En 1990, une deuxième sécheresse est arrivée, avec moins de réserves. En 1991, il a gelé, donc il n’y a pas eu de fruits. Il souligne qu’une troisième année sèche sans réserves n’aurait pas donné de bon vin, même s’il y avait eu une récolte.

Manu répond à la même question cépage par cépage. Ceux qui souffrent le plus du réchauffement sont le Ploussard, puis le Chardonnay, car les années sèches donnent lieu à des fermentations difficiles. Le Savagnin, lui, s’en sort. Il évoque 2020, où les degrés d’alcool ont été vraiment élevés, mais où le vin a tout de même gardé sa fraîcheur et sa facilité à boire. « C’est formidable. Si nous avons réussi en 2020, peut-être que nous pourrons y arriver à l’avenir. » Puis, plus sobrement : « Personne ne peut le dire, mais il y aura de grands changements au cours du siècle qui vient. »

Les prix des vins d’Overnoy, le marché secondaire et les fausses bouteilles

Ces vins quittent la cave à un prix ordinaire. Ce qui se passe ensuite n’a rien à voir avec ceux qui les ont élaborés, et les deux hommes ont du mal à en parler.

Manu a vu un vin de liqueur du domaine à environ 1450 euros sur la carte d’un restaurant, presque 1500, alors que la bouteille quitte le domaine à une quinzaine d’euros. « Ces prix sont exorbitants par rapport à ce que nous faisons. » Pierre qualifie tout cela d’« un peu dramatique ».

Puis il y a ce dont presque personne ne parle. Des bouteilles datées de 1964 et portant le nom de Pierre circulent. Pierre n’a repris le domaine qu’en 1968, elles ne peuvent donc pas être de lui. L’une d’elles a fait surface en Allemagne. Un homme de Paris l’a appelé pour lui dire qu’il avait trouvé son Chardonnay à 200 euros la bouteille et qu’il trouvait le prix bas. Pierre lui a demandé ce qu’il en était de la capsule. Elle était en étain. Le domaine n’a jamais utilisé de capsule en étain.

Nous avons eu l’une de ces fausses bouteilles entre les mains. La bouteille de 1964 photographiée sur cette page est une contrefaçon, et nous la tenons à côté de Pierre lui-même. Comme on pouvait s’y attendre, il n’en était pas le moins du monde contrarié et préférait nous montrer l’indice.

Sa conclusion est la phrase qui devrait figurer dans tous les catalogues de vente aux enchères : au restaurant, c’est toujours notre vin, mais aux enchères, ce n’est pas toujours notre vin dans la bouteille.

L’objection de Manu va au-delà de ses propres étiquettes. « L’argent corrompt beaucoup de gens, dit-il. C’est une course pour gagner de l’argent sur le dos des autres, acheter et revendre. Les gens spéculent sur le blé, sur la nourriture, sur les pays pauvres. C’est une honte. » Et à propos de ses propres vins : « Ce n’est toujours que du vin. Nous y mettons beaucoup d’émotion et d’amour, mais il n’a pas vraiment de valeur. Il a une valeur sentimentale. Quand on ouvre une vieille bouteille, on essaie de revivre un moment du passé. En réalité, elle n’a aucune valeur. L’argent ne peut pas tout faire. On ne peut pas tout acheter. »

Ce qu’il préférerait que ces acheteurs fassent est désarmant. « Je leur dirais presque de venir à la maison et de goûter les vins ici. C’est mieux, ça leur coûtera moins cher et nous passerons un bon moment. »

Comment gagner une bouteille de Houillon-Overnoy

Nous avons trois bouteilles. Nous pourrions les vendre au prix que le marché serait prêt à payer, mais nous ne le ferons pas, car ce serait précisément le comportement contre lequel les deux hommes se sont élevés tout au long de cette page.

Nous les offrons donc plutôt. Trois bouteilles, tirées au sort individuellement au cours des quatorze prochains mois, sur une seule page. La participation est gratuite pour toute commande. Le règlement complet, la bouteille du moment et les dates des tirages sont ici :

Participez au tirage au sort Houillon-Overnoy

Manu a raison : le Jura est petit. « Deux mille hectares, cinq cépages, dit-il. Ça reste minuscule. C’est un petit trésor mondial. C’est très petit. »

Est-ce Pierre Overnoy ou Houillon-Overnoy ?

Les deux noms sont bien réels. La maison s’appelle Maison Pierre Overnoy, et Pierre a repris le domaine en 1968. Depuis 2001, le vin est élaboré par Emmanuel Houillon-Overnoy, son fils adoptif. La plupart des gens recherchent Overnoy ou Pierre Overnoy, d’où la présence des deux noms sur cette page, mais le vigneron aujourd’hui, c’est Manu.

Bon à savoir : la Maison Pierre Overnoy, dirigée par Emmanuel Houillon-Overnoy à Pupillin, n’est pas le même domaine que le Domaine Overnoy, dirigé par Guillaume Overnoy, le neveu de Pierre, dans le sud du Jura. Deux domaines différents, un seul nom de famille.

Où se trouve le domaine de Pierre Overnoy ?

Pupillin, un petit village au-dessus d’Arbois, dans le Jura, dans l’est de la France. Le domaine couvre environ six hectares et demi.

Pupillin est minuscule, avec 248 habitants au dernier recensement, et une proportion inhabituellement élevée d’entre eux travaille dans le vin. Le village se proclame depuis longtemps capitale mondiale du Ploussard et bénéficie d’une mention village autorisée dans l’appellation Arbois.

Parmi les autres vignerons qui travaillent sur les mêmes coteaux, on trouve Tony Bornard et Domaine de la Borde, ainsi que Bruyere-Houillon, un domaine lié à Emmanuel Houillon-Overnoy, qui faisait autrefois partie de la Maison Pierre Overnoy avant leur séparation. Nous ne proposons pas actuellement les vins de Bruyere-Houillon.

Les vins de Houillon-Overnoy contiennent-ils du soufre ?

On n’ajoute pas de soufre, ni rien d’autre. Pierre a divisé le millésime 1985 en deux lots, l’un avec un peu de soufre et l’autre sans, et depuis 1986, les vins sont élaborés sans aucun ajout.

Pierre garde toutefois les idées claires sur la suite. Il a déclaré qu’il allait devenir extrêmement difficile de produire un vin entièrement naturel sans ajout de SO2 à cause du changement climatique. C’est le sujet qui l’inquiète le plus pour les vignerons du Jura, et nous l’avons filmé à ce propos plus d’une fois : les dégâts de la chaleur sur le Ploussard et des vendanges qui arrivent de plus en plus tôt, une évolution qu’il suit année après année.

Quels cépages la Maison Pierre Overnoy cultive-t-elle ?

Quatre. Deux hectares chacun de Ploussard, de Savagnin et de Chardonnay, plus 30 ares de Trousseau plantés en 2013. Ils ne cultivent pas de Pinot Noir.

Le Chardonnay pousse sur des marnes grises recouvertes d’éboulis calcaires, le Ploussard sur des marnes grises et bleues, le Savagnin sur des marnes bleues et parfois rouges.

Comment distinguer les bouteilles d’Overnoy ?

À la couleur de la cire, car l’étiquette n’indique pas le cépage. La cire rouge correspond au Ploussard, la jaune au Savagnin et la blanche au Chardonnay. Le millésime figure sur le petit blason au niveau du col. Il existe une cire verte pour un assemblage de Chardonnay et de Savagnin, mais ce vin n’a pas été commercialisé depuis très longtemps.

Combien de bouteilles de Houillon-Overnoy sont produites chaque année ?

Lors d’une année normale, 20 000 à 25 000 bouteilles au total : environ 8 000 à 10 000 rouges et 12 000 à 15 000 blancs. Les années de gel 2017, 2019 et 2021, la production était bien moindre, et en 2021, le rendement était de six hectolitres par hectare, soit presque rien.

Cela peut sembler être une quantité raisonnable, mais il est difficile de trouver ces bouteilles en magasin, voire impossible, à moins de demander gentiment à quelqu’un qui connaît une personne du domaine. Les allocations du domaine sont très limitées. La plupart des bouteilles qui quittent Pupillin sont destinées aux restaurants ou à des collectionneurs prêts à payer un supplément, même si les prix pratiqués directement au domaine sont tout à fait corrects. Tout le problème réside dans l’écart entre le prix à la cave et le prix à la revente.

Combien de temps les vins de Houillon-Overnoy sont-ils élevés ?

Plus longtemps que presque tout le monde. Les blancs bénéficient d’un long élevage, et le Savagnin d’un élevage très long, suivi d’une longue période en bouteille. Un Chardonnay 2012 a passé quatre ans en foudre avant sa mise en bouteille. Un Savagnin Ouille 2006 a passé huit ans en fût. Il n’y a pas de règles fixes, et Manu décide en dégustant.

Il parle aussi franchement du coût de cette méthode de travail : garder le vin aussi longtemps signifie en perdre une partie par évaporation.

Pourquoi le vin de Pierre Overnoy est-il si cher, et existe-t-il des contrefaçons ?

Les vins ne sont pas chers à la sortie de la cave. Les prix que l’on voit s’expliquent par la rareté et la revente. Les contrefaçons sont un vrai problème : des bouteilles millésimées 1964 circulent sous le nom de Pierre, alors qu’il n’a repris le domaine qu’en 1968. Il en a identifié une grâce à sa capsule en étain, que le domaine n’a jamais utilisée. Comme il le dit, aux enchères, la bouteille ne contient pas toujours leur vin.

Puis-je acheter du vin de Houillon-Overnoy chez vous ?

Non. Nous ne les vendons pas, par principe. Bien que nous ayons filmé Pierre et Manu, nous ne leur avons jamais demandé de vin. Lorsqu’un fournisseur nous procure quelques bouteilles, souvent après avoir dû acheter beaucoup d’autres vins pour en obtenir seulement quelques-unes, nous choisissons de ne pas alimenter la spéculation et de les offrir à la place. La participation est gratuite pour toute personne passant commande, même pour une seule bouteille très abordable.

Nous faisons cela parce que le monde du vin peut être un peu fermé, surtout lorsqu’il s’agit de bouteilles rares, et que tout dépend souvent de vos relations. Nous voulons que les amateurs de vin du quotidien aient la possibilité de boire des vins aussi rares que ceux de Maison Pierre Overnoy. Vous aussi, vous pouvez tenter votre chance. Participez au tirage au sort ici.