Hvad er naturligt vin?

Natural Wine er en unik stil af ufiltreret, kemikaliefri vin lavet med minimal intervention. Selvom der ikke findes en reguleret definition, vil denne omfattende guide hjælpe vinentusiaster med at forstå, hvad der adskiller natural wine fra konventionel vin. Fra kemikaliefri dyrkning til spontan gæring, opdag essensen af natural wine.

Som følge af den utraditionelle måde, de fremstilles på sammenlignet med massemarkedsvine (og endda de fleste uafhængige vingårde), smager Natural Wines som regel meget anderledes.  

De kan være uklare, med en fyldigere, mere saftig mundfornemmelse, og de præsenterer aromaer og smagsnoter, der ved første øjekast kan virke intense eller mærkelige. 

For at opsummere med én sætning:  Natural Wines laves med kemikaliefri dyrkede druer og med minimal intervention under processen med at forvandle druer til vin, samt med meget lav eller ingen tilsætning af Sulfitter / SO2. 

Det rejser også spørgsmålet, hvad forventer kunden, når de vælger en Sauvignon Blanc eller en Chardonnay?

Der er en kundebehov for at vide, hvad de kan forvente med det, de får, når de køber en flaske vin, og ofte skal vinproducenter tilpasse sig dette mønster for deres forretningsvækst - selvom det ikke er, hvad vinen ville smage af uden noget tilsat.

Og husk, den samme kunde forventer også, at den samme 5,00€ Sauvignon Blanc, de køber hver uge, smager præcis ens, årgang efter årgang - de er ligeglade med, hvordan vejret var. De vil have, at den smager som det, de er vant til. Og det er det krav, markedet skal opfylde.

En massemarkeds vinproducent laver mange hundrede tusinde (ofte mange millioner) flasker om året, og deres udfordring er at tilfredsstille deres kunders krav om, at deres produkt skal smage ens, hvilket er svært, når vejret, høsttidspunkt og andre faktorer påvirker kvaliteten og smagen af druerne i høj grad hvert år.

Så i dette tilfælde kan massemarkedsproducenten allerede have aftalt med et stort supermarked, at de vil levere 300.000 enheder næste år før den er lavet, med en kontrakt baseret på kvalitet, alkoholprocent, sukkerniveauer og mere, sammen med garantier for, at den vil smage næsten identisk med den foregående årgang. 

Hvordan kan en massemarkeds vinproducent få hver eneste flaske til at smage præcis ens over hele verden, år efter år, når man leger med naturens variable elementer? 

Svaret er at manipulere vinen.

Ikke-indfødte gærceller vil næsten altid blive brugt til fermentering i konventionel vin, da druerne ikke vil være kemikaliefri. Dette skyldes, at det meste af gæren vokser på druernes skind, så sprøjtede kemikalier dræber gæren, og en naturlig fermentering er derfor ikke mulig. 

Tænk på det som at bage brød derhjemme. Medmindre du har en 'starter', skal du købe en pakke gær for at starte fermenteringen.

De fleste massemarkedsproducenter er faktisk mere som kemikere, der bruger videnskab til at skabe et massemarkedsprodukt ligesom velkendte fødevarebrands gør med ultraforarbejdede fødevarer, og gær findes i mange, mange forskellige stammer, som kan have stor indflydelse på smagskarakteristika under fermenteringen af vinen. 

Gær kan bestemme den alkohol, en vin producerer, samt hastigheden af fermenteringen, men smagskarakteristika er et primært valg for producenter, når de vælger, hvilke gærceller de skal købe fra et laboratorium til deres fermenteringer.

Stamme 71B er en gærstamme, der ofte bruges i Beaujolais Nouveau for at give en banansmag ved at øge dannelsen af isoamylacetat. Denne gær alene er ansvarlig for, at de fleste forbrugere tror, at dette er en naturlig smag i Beaujolais Gamay, men det er faktisk gæren, der forårsager det.

I Sancerre oplyser en producent, at ⅔ af producenterne vælger specifikt aromatiske gærceller for at forstærke næsen på deres Sauvignon Blanc.

Lalvin ICV-D47 er en vin gær, der bruges til at frembringe tropiske og citrusnoter.

Pasteur Red bruges til at udtrække mere farve og bruges derfor ofte i klassiske Bordeaux-røde vine.

Vi tænker ofte på vin som et naturligt produkt, men sandheden er - det, du ser i de fleste supermarkeder til billige priser, sjældent er.

Natural Wine-producenter starter ofte en spontan gæring ved brug af de indfødte gær på skindet af deres kemikaliefri druer eller via en løsning af delvist gæret juice kaldet Pied de Cuve. Årsagen er, at hver vinmark har sine egne gær, og naturlige vinproducenter vil bruge dem og ikke lade ikke-indfødte gær forstyrre vinfremstillingsprocessen.

På den modsatte side finder store producenter ikke kun vilde gær uforudsigelige (da de kan ødelægge en gæring), men de kan heller ikke nemt bruge deres egne vilde gær, hvis de ville, da massemarkedsdruer ikke dyrkes kemikaliefrit, så de ikke har nogen gærceller på druernes skind. Dette skyldes, at disse er blevet dræbt med kemikalier for at beskytte vinstokkene og druerne før høst. 

Faktisk, da indfødte gær ofte er uønskede, bruges svovl, når druerne først knuses, for at sikre, at der ikke er nogen tilbage i vinen, som kan forstyrre de kultiverede gær, så gæringen ikke begynder før ønsket og i et mere kontrolleret miljø.

De fleste massemarkedsproducenter køber deres druer fra flere vinmarker, hver sandsynligvis dyrket på forskellige jordtyper og med forskellige dyrkningsteknikker, så det bliver endnu sværere at få vinen til at smage ens i stor skala.

Smagsforstærkere, farvestoffer, aromaer, egetræsflis, citronsyre, gelatine, sukker og hundreder af vinfremstillingsadditiver og teknikker vil blive brugt i deres fabrikker for at skabe et slutprodukt, der får vinen til at smage mere som det, massemarkedet kræver.

Det betyder virkelig, at håndværket ved at dyrke vinstokke for at producere fantastisk vin betyder mindre end den faktiske og ret hemmelighedsfulde magi ved manipulation i kælderen. 

Massemarkedsvine, som du finder i supermarkedet til billige priser, er en imponerende fabriksstyret produktionscyklus med et langvarigt marketingimage, der lokker millioner til kvaliteten af deres vinstokke og druer, mens det er videnskabsfolkene i fabrikkerne, der er den egentlige hemmelighed – og det er langt fra den kvalitetsverden af Natural Wines, du finder på denne webshop. 

Et emne til heftig debat: Det er overforbruget af svovl i form af sulphites, som ofte ses som det mest ødelæggende element, massemarkedsproducenterne er afhængige af i deres drift.

For at være fair over for massemarkedsproducenter, har de faktisk ikke mange valgmuligheder i deres forretning med at sælge store mængder vin til vanvittigt lave priser for at producere sådan en fabriksfremstillet vin. Når skatter, distributionsomkostninger og mellemhandlergebyrer er betalt, er der kun lidt fortjeneste pr. flaske, så for dem er det vigtigt at skabe et produkt som en Pepsi, der altid smager ens og kan sælges i store mængder. Her er svovldioxid (Sulphites) essentielt.

Svovl er et konserveringsmiddel og fjerner uønskede bakterier fra vine. Det er ikke let at lave vin uden sulfitter, og uden omhyggelig dygtighed fra en lille vinmager, der har kendskab til sådanne ting (sammen med en super-ren kælder), kan enhver vin blive ødelagt og blive til eddike eller udvikle mange fejl som flygtig syre eller museagtig lugt fra sådanne uønskede bakterier. 

Sulfitter er også en stabilisator, der gør det muligt for en vinmager at 'fryse produktionsprocessen' på det tidspunkt, hvor de føler, at vinen er klar. 

Sulfitterne dræber de resterende uønskede gærtyper, og ved kraftig tilsætning skabes en vin, der ikke ændrer sig meget over tid, men som er drikkeklar, så snart den leveres på den anden side af verden, da vinen i bund og grund er mere steril - og der er ingen dårlige bakterier, som kan ændre produktet.

Grunden til, at vine uden TILSAT svovl siger 'indeholder sulfitter' på etiketten, er fordi SO2 naturligt produceres under fermenteringsprocessen, og derfor vil alle vine - selv dem uden noget tilsat - indeholde NOGLE sulfitter, som er naturligt forekommende. Det er et lovkrav at nævne sulfitter på enhver fødevare- eller drikkevare, da nogle mennesker er allergiske over for dem.

Dog er emnet om tilsætning af sulfitter det, der diskuteres, når det kommer til natural vin og biodynamiske vine. 

Nogle vinproducenter skriver noget i retning af “Indeholder sulfitter. Ingen tilsat” eller “Indeholder naturligt forekommende sulfitter”

Det, der overrasker og er ukendt for mange vinelskere, er, at selv EU chemical-free-certificerede vine må bruge hundredvis af tilsætningsstoffer i kælderen! Indførelsen af vin QR-koder kan gøre denne viden mere kendt for den almindelige vinelsker om, hvad der faktisk går ind i deres vine.

Så længe druerne er chemical-free, når de høstes, og visse regler følges, kan de klassificeres som chemical-free. Men kemikalier og tilsætninger kan tilføjes i chemical-free vin i kælderen. Så.. nogle kan undre sig over, hvor vigtigt det egentlig er at have chemical-free druer i første omgang, hvis der sker så meget manipulation i kælderen med mange billige, masseproducerede chemical-free vine.

Hvad angår de vine, du måske finder i en uafhængig butik, fra producenter der laver 100.000+ flasker i stedet, er de mere tilbøjelige til ikke at følge lignende metoder for masseproduktion, og graden af dette ses virkelig i prisen: En fin-vin konventionel producent er mindre tilbøjelig til at manipulere deres vine så meget som en billig konventionel producent, da kvaliteten af deres druer og deres færdigheder i kælderen kræver mindre indgriben.

Et element, der gør Natural Wines så forskellige fra vinene beskrevet ovenfor (udover en utrolig forskel i smagsdybde!) er filtrering.

Selvom der ikke findes en streng definition, vil de fleste være enige om, at Natural Wines skal laves efter følgende principper:

• Brug af kun kemikaliefri eller holistisk dyrkede druer. Selvom der ikke kræves nogen certificering for at blive klassificeret som en natural wine.
• Brug af kun native eller vilde gær til fermentering.
• Ingen tilsatte smagsforstærkere, sukker, syre eller manipulationsteknikker.
• Ingen klaring og en meget begrænset brug af filtrering, hvis overhovedet nogen.
• Brug af en meget minimal mængde svovl under vinproduktionen eller tapningen, hvor ingen overhovedet foretrækkes.

Bemærk igen, at nogle insisterer på, at kun en vin uden tilsat svovl på noget tidspunkt er en ægte naturlig vin. Dette er den sværeste vin at lave, da vinen så er meget mere modtagelig for fejl. Tænk på brugen af svovl som evnen til at dræbe bakterier i vin… men det kan også dræbe de gode bakterier, der gavner vinen, såvel som de dårlige bakterier, der kunne ødelægge den.

Vine uden tilsat svovl omtales ofte med følgende termer: Living Wines / Vin Vivant, Zero-Zero Wines, Pure Wine, Vin Pur Jus. Vinproducenter angiver nogle gange på deres etiketter “Nothing Added, Nothing Taken Away” for at fremhæve, at der ikke er tilsat svovl (eller noget andet) til deres vine.

Biodynamiske vine er ikke det samme som naturlige vine, men de fleste naturlige vine er lavet biodynamisk, med holistic praksis og en tilgang til landbrug, der er påvirket af Rudolf Steiners lære. 

Hvor naturlige vine primært adskiller sig, er i tilgangen til indgreb i kælderen og filtrering, snarere end en kvalitetsdrevet tilgang, som er “mere end økologisk” specifikt i vinmarkerne. Naturlige vine er også generelt ikke certificeret af nogen officiel organisation (der findes nogle få, såsom Vins Method Nature), men ikke i samme omfang som store biodynamiske certificeringer som Demeter.

Naturlige vine kan nogle gange udvikle fejl på grund af manglen på tilsat svovl. Almindelige fejl inkluderer:

Mouse: En bakteriel fejl, der skaber en ubehagelig eftersmag 

Høj flygtig syre (VA): En syreholdig forbindelse, der resulterer i en eddikeagtig lugt eller lugt af neglelakfjerner. 

Overdreven Brettanomyces (Brett): Tilføjer jordagtige eller staldlignende aromaer, som kan være ønskværdige i små mængder.

Mouse aka Mousiness er et mikrobielt problem, der påvirker nogle vine uden tilsat svovl, hvilket skaber en mærkelig fornemmelse og smag på tungen få sekunder efter kontakt. Det kaldes mouse, fordi det minder om fornemmelsen, hvis man forestiller sig at spise savsmuld fra et musebur, hvilket ikke kun tørrer ganen, men også er meget ubehageligt. Det er frygten for mouse, som er grunden til, at mange producenter tilsætter svovl til deres vine. 

Mouse opdages som regel først efter aftapning og kan faktisk aftage med tiden i flasken. Det er af denne grund, at vinproducenter, der arbejder uden svovl, ofte holder vinene tilbage et stykke tid, før de frigives, for at sikre, at mouse ikke opstår på grund af flaskens chok under transport. Nogle zero zero vinproducenter, vi kender, har 40.000 flasker vin, der ikke er frigivet på markedet på grund af mouse, som de skal vente på at forsvinde. Dette er virkeligheden for en vinproducent, der arbejder uden tilsat svovl - det er en udfordring, og tingene går ikke altid som planlagt, uanset hvor dygtig man er, handler det alt sammen om bakterier.

Bare en smule svovl kan forhindre muse-smag i at opstå, og det er derfor, de fleste natural winemakers tilsætter en lille mængde ved tapning for at bevare den tilstand, den frigives i.

Brettanomyces, almindeligvis kaldet ‘Brett’, kommer oprindeligt til et vineri fra skindene på en vinmarks druer eller fra fade… og nogle gange frugtfluer. Der findes ingen nem løsning på det, men denne organisme afgiver noter af ladegård, svedigt læder og nogle gange plaster. Selvom… det også kan producere lidt mere appetitlige, blødt blomsteragtige noter. Der er to lejre med Brett - nogle elsker det, andre hader det. Når det er moderat, er det ofte ikke for generende, men det kan overvælde og få en vin til at føles meget, meget rustik.

Selvom den generelle proces for at lave Orange wine ofte er den samme, kan længden af skindkontakten påvirke, hvor stærke macerationssmagene bliver, hvilket også påvirkes af druetypen og tykkelsen på drueskallen. Nogle skindmacererede vine kan smage meget lette og sjove uden nogen tannin, mens de fleste kan være ret stærke i deres tanninstruktur. Vinene fra Kakheti i det østlige Georgien, hvor vinene ofte får lov at macerere i mindst 6 måneder i Qvevri, er kendt for at være meget tanninrige og har derfor brug for lang tid til at modne, før de er mere drikkelige. 

Regionen Friuli i det nordøstlige Italien og dele af Slovenien er kendt for at være eksperter i at lave Orange wine, med producenter som Radikon og Gravner, der viser verden den stil, der kan laves i regionen. Vinene har struktur og tannin samt elegance og kompleksitet.

Pinot Grigio-druen, også kendt som Pinot Gris, Grauburgunder eller endda Rülander, er en rosa-skindet drue, som når den laves som en orange wine, får en livlig kobberfarvet Rosé.

Denne type vin, når en Pinot Grigio macereret på skindet, er kendt i Italien som en Ramato og i Slovenien, hvor stilen er meget populær, som en Sivi vin. Denne skindkontaktstil af Pinot Gris er også meget populær i Alsace som en livlig fransk vin. Det er i bund og grund en orange wine, men farvetonen er anderledes end de fleste, men der er lignende smagsnuancer, om end lidt mere frugtbaserede end andre druer ved maceration.

Der findes mange hundrede populære naturlige vinproducenter, men hvis du er ny inden for naturlig vin, foreslår vi at starte med nogle letdrikkelige vine lavet af producenter i Europa. 

Overvej at prøve følgende naturlige vinproducenter, fantastisk at prøve et udvalg, hvis du er ny til naturlig vin. 

Pittnauer, Koppitsch & Ziniel Wines fra Østrig

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes i Frankrig

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba i Tyskland 

Clos Lentiscus, Vinessens eller Entre Vinyes i Spanien

Lammidia, Porta del Vento og Mirco Mariotti i Italien

Det er fantastisk! Vi vil foreslå at prøve den mere sjove stil af naturlige vine, angivet som sådan på vores webshop, som alle også er i den mere overkommelige prisklasse. Disse vine er lette at drikke, legende og har som regel en smagsprofil, der er meget forskellig fra traditionelt fremstillede vine.

Gennemse de sjove vine HER

Foretrækker du, at vi vælger? Vi har lavet en naturlig vinæske netop til det, som du kan finde her.

Vi har også en vinklub, hvis du ønsker et abonnement for at modtage vine fra os månedligt eller endda hver anden måned. Kan afbestilles når som helst.