Qu'est-ce que le vin naturel ?

Le vin naturel est généralement associé à une vinification avec peu d’interventions. Il n’existe pas de définition légale unique, et chaque producteur recourt à des techniques différentes. Bien qu’il n’existe pas de définition réglementée, ce guide complet aidera les amateurs de vin à comprendre ce qui distingue le vin naturel du vin conventionnel. De la culture sans produits chimiques à la fermentation spontanée, découvrez l’essence du vin naturel.

En raison de leur mode d’élaboration atypique par rapport aux vins grand public (et même à ceux de la plupart des domaines indépendants), les vins naturels ont généralement un goût très différent.  

Ils peuvent être troubles, avec une texture en bouche plus ample et juteuse, et présenter des arômes et des notes de dégustation qui semblent d’abord intenses, voire étranges. 

En une phrase :  La vinification naturelle privilégie généralement la fermentation spontanée et une intervention limitée en cave, avec peu ou pas de sulfites ajoutés. Les méthodes de culture et de production varient selon les producteurs. 

Cela soulève aussi la question suivante : à quoi le client S’ATTEND-IL lorsqu’il choisit un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay ?

Les clients veulent savoir à quoi s’attendre lorsqu’ils achètent une bouteille de vin, et les producteurs doivent souvent se conformer à ces attentes pour développer leur activité, même si le vin n’aurait pas ce goût sans rien y ajouter.

Et n’oublions pas que le même client s’attend aussi à ce que le Sauvignon Blanc à 5,00 € qu’il achète chaque semaine ait exactement le même goût d’un millésime à l’autre : peu importe le temps qu’il a fait. Il veut retrouver le goût auquel il est habitué. C’est cette demande que le marché doit satisfaire.

Un producteur de vin de grande consommation fabrique chaque année des centaines de milliers de bouteilles, souvent même des millions. Son défi est de répondre aux exigences de ses clients, qui veulent que le produit ait toujours le même goût. Ce n’est pas facile lorsque la météo, la date des vendanges et d’autres facteurs influencent considérablement la qualité et le goût des raisins d’une année à l’autre.

Dans ce cas, le producteur de masse peut avoir déjà conclu un accord avec un grand supermarché pour lui livrer 300 000 unités l’année suivante, avant même la production, avec un contrat portant sur la qualité, le degré d’alcool, le taux de sucre et d’autres critères, ainsi que l’assurance que le vin aura un goût pratiquement identique à celui du millésime précédent. 

Comment un producteur de vin de grande consommation peut-il faire en sorte que chaque bouteille ait exactement le même goût partout dans le monde, année après année, alors que la nature est soumise à des variations ? 

La solution consiste à manipuler le vin.

Dans la viticulture conventionnelle, la fermentation est presque toujours réalisée avec des levures non indigènes, car les raisins ne sont pas chemical-free. La plupart des levures se développent sur la peau des raisins ; les produits chimiques pulvérisés les tuent, ce qui rend donc impossible une fermentation naturelle. 

Pensez à la fabrication du pain à la maison. À moins d’avoir un levain, il faut acheter un sachet de levure pour démarrer la fermentation.

En réalité, la plupart des producteurs de masse ressemblent davantage à des chimistes : ils utilisent la science pour créer un produit de grande consommation, comme le font les marques alimentaires bien connues avec les aliments ultra-transformés. Les levures existent sous de très nombreuses souches différentes, qui peuvent fortement influencer les caractéristiques aromatiques du vin pendant la fermentation. 

Les levures peuvent déterminer le degré d’alcool du vin ainsi que la vitesse de fermentation, mais les caractéristiques aromatiques sont un critère essentiel lorsque les producteurs choisissent les levures qu’ils achètent en laboratoire pour leurs fermentations.

La souche 71B est souvent utilisée pour le Beaujolais Nouveau afin de lui donner un goût de banane, en augmentant la production d’acétate d’isoamyle. Cette levure est à elle seule responsable du fait que la plupart des consommateurs pensent que cette saveur est naturelle dans le Gamay du Beaujolais, alors qu’elle est en réalité due à la levure.

À Sancerre, un producteur affirme que les ⅔ des producteurs choisissent spécifiquement des levures aromatiques pour intensifier le nez de leur Sauvignon Blanc.

Lalvin ICV-D47 est une levure œnologique utilisée pour produire des notes tropicales et d’agrumes.

La levure Pasteur Red est utilisée pour extraire davantage de couleur, notamment dans les vins rouges classiques de Bordeaux.

On pense souvent que le vin est un produit naturel, mais en réalité, celui qu’on trouve à petit prix dans la plupart des supermarchés l’est rarement.

Les vignerons de vin nature lancent souvent une fermentation spontanée grâce aux levures indigènes présentes sur les pellicules de leurs raisins cultivés sans produits chimiques, ou à l’aide d’une solution de jus partiellement fermenté appelée pied de cuve. La raison en est que chaque vignoble possède ses propres levures et que les vignerons nature veulent les utiliser, sans laisser des levures non indigènes interférer avec le processus de vinification.

À l’inverse, les grands producteurs trouvent non seulement les levures sauvages imprévisibles (car elles peuvent gâcher une fermentation), mais ils ne peuvent pas facilement utiliser leurs propres levures sauvages, même s’ils le souhaitaient, car les raisins destinés au marché de masse ne sont pas cultivés sans produits chimiques. Leurs pellicules ne contiennent donc aucune cellule de levure, car celles-ci ont été éliminées par des produits chimiques qui protègent les vignes et les raisins avant les vendanges. 

En fait, comme les levures indigènes sont souvent indésirables, on utilise du soufre au moment du foulage des raisins pour s’assurer qu’il n’en reste aucune dans le vin qui pourrait interférer avec les levures de culture, et pour éviter que la fermentation ne commence trop tôt, dans un environnement mieux contrôlé.

La plupart des producteurs de masse achètent leurs raisins auprès de plusieurs vignobles, où ils sont probablement cultivés sur des sols différents et selon différentes techniques. Il devient donc encore plus difficile d’obtenir un goût uniforme dans le cadre d’une production à grande échelle.

Des exhausteurs de goût, des colorants, des arômes, des copeaux de chêne, de l’acide citrique, de la gélatine, du sucre et des centaines d’additifs et de techniques de vinification seront utilisés dans leurs usines pour créer un produit final dont le goût correspondra davantage aux exigences du marché de masse.

Cela signifie vraiment que le savoir-faire nécessaire pour cultiver les vignes et produire un vin exceptionnel compte moins que la magie, plutôt secrète, des manipulations en cave. 

Les vins bon marché vendus en supermarché sont le fruit d’un impressionnant processus de production industrielle, assorti d’une longue campagne marketing qui fait miroiter à des millions de consommateurs la qualité des vignes et des raisins, alors que le véritable secret réside dans les scientifiques des usines - et cela est loin de l’univers des vins naturels de qualité que vous trouverez sur cette boutique en ligne. 

Un sujet qui fait débat : c’est l’utilisation excessive de soufre sous forme de sulfites qui est souvent considérée comme l’élément le plus destructeur auquel les producteurs de masse ont recours dans leurs activités.

Pour être juste envers les producteurs de masse, ils ont en réalité peu de choix dans leur activité, qui consiste à vendre beaucoup de vin à des prix incroyablement bas, pour produire un vin industriel. Une fois payés les taxes, les frais de distribution et les commissions des intermédiaires, le bénéfice par bouteille est faible. Il est donc important pour eux de créer un produit comme le Pepsi, qui a toujours le même goût et peut se vendre en grandes quantités. C’est là que les sulfites sont essentiels.

Le soufre est un conservateur qui élimine les bactéries indésirables des vins. Il est très difficile de faire du vin sans sulfites, et sans le savoir-faire minutieux d’un petit vigneron qui maîtrise le sujet (ainsi qu’une cave impeccable), n’importe quel vin peut se gâter et tourner au vinaigre ou présenter de nombreux défauts, comme l’acidité volatile ou des arômes de souris, causés par ces bactéries indésirables. 

Les sulfites sont également des stabilisants qui permettent au vigneron de « figer le processus de production » au moment où il estime que le vin est prêt. 

Les sulfites éliminent les levures indésirables restantes et, lorsqu’ils sont ajoutés en grande quantité, produisent un vin qui évoluera peu avec le temps, mais qui sera prêt à boire dès sa livraison à l’autre bout du monde, puisqu’il est en quelque sorte plus stérile et qu’aucune mauvaise bactérie ne viendra altérer le produit.

La raison pour laquelle les vins sans ajout de soufre portent la mention « contient des sulfites » sur l’étiquette est que le SO2 est produit naturellement pendant la fermentation. Tous les vins, même ceux auxquels rien n’a été ajouté, contiennent donc une certaine quantité de sulfites d’origine naturelle. La loi exige de mentionner les sulfites sur tout produit alimentaire ou toute boisson, car certaines personnes y sont allergiques.

Cependant, la question de l’ajout de sulfites est au cœur du débat sur les vins naturels et biodynamiques. 

Certains vignerons écrivent des mentions comme « Contient des sulfites. Aucun ajout » ou « Contient des sulfites naturellement présents ».

Ce qui surprend beaucoup d’amateurs de vin, et qu’ils ignorent souvent, c’est que même les vins certifiés biologiques par l’UE peuvent contenir des centaines d’additifs utilisés en cave ! L’arrivée des codes QR sur les bouteilles de vin permettra peut-être au grand public d’en savoir plus sur ce qui entre réellement dans la composition de ses vins.

Pour qu’un vin soit classé comme biologique, il suffit que les raisins le soient au moment des vendanges et que certaines règles soient respectées. Mais des produits chimiques et des additifs peuvent être utilisés en cave pour élaborer un vin biologique. Alors… certains se demandent peut-être à quel point il est essentiel d’avoir des raisins biologiques au départ, si tant de manipulations sont effectuées en cave pour de nombreux vins biologiques bon marché produits en masse.

Quant aux vins que l’on trouve dans les boutiques indépendantes et qui sont produits à plus de 100 000 bouteilles, il est plus probable que leurs producteurs ne suivent pas les mêmes méthodes de production de masse. Le prix reflète probablement l’ampleur de cette différence : un producteur de vins conventionnels haut de gamme est moins susceptible de manipuler ses vins autant qu’un producteur de vins conventionnels bon marché, car la qualité de ses raisins et son savoir-faire en cave nécessitent moins d’interventions.

La filtration est l’un des éléments qui distingue les vins naturels des vins décrits ci-dessus (outre leur incroyable profondeur de saveur !).

Bien qu’il n’existe pas de définition stricte, la plupart des gens s’accordent à dire que les vins naturels doivent être élaborés selon les principes suivants :

• En utilisant uniquement des raisins issus de l’agriculture chimique-free ou holistique. Toutefois, aucune certification n’est nécessaire pour qu’un vin soit considéré comme naturel.
• En utilisant uniquement des levures indigènes ou sauvages pour la fermentation.
• Sans ajout d’exhausteurs de goût, de sucre ou d’acide, ni recours à des techniques de manipulation.
• Sans collage et avec une filtration très limitée, voire aucune.
• En utilisant une quantité minimale de sulfites pendant la production ou la mise en bouteille du vin, l’idéal étant de ne pas en utiliser du tout.

Notez à nouveau que certains insistent sur le fait qu’un véritable vin naturel ne doit contenir aucun soufre ajouté à aucune étape de sa production. C’est le vin le plus difficile à élaborer, car il est alors beaucoup plus susceptible de présenter des défauts. Pensez au soufre comme à un moyen d’éliminer les bactéries dans le vin… mais il peut aussi tuer les bonnes bactéries qui lui sont bénéfiques, ainsi que les mauvaises bactéries susceptibles de l’altérer.

Les vins sans sulfites ajoutés sont souvent désignés par les termes suivants : vins vivants / vin vivant, vins zéro-zéro, vin pur, Vin Pur Jus. Les vignerons indiquent parfois sur leurs étiquettes « Rien ajouté, rien retiré » pour souligner qu’aucun ajout de soufre (ni d’autre substance) n’a été effectué dans leurs vins.

Les vins biodynamiques ne sont pas la même chose que les vins naturels, mais la plupart des vins naturels sont élaborés selon des pratiques holistiques et une approche agricole inspirée des enseignements de Rudolf Steiner. 

Les vins naturels se distinguent surtout par leur approche de l’intervention en cave et de la filtration, plutôt que par une démarche axée sur la qualité qui serait « au-delà du bio », notamment dans les vignes. Les vins naturels ne sont généralement pas non plus certifiés par un organisme officiel (il en existe quelques-uns, comme Vins Method Nature), mais pas à l’échelle de grandes certifications biodynamiques comme Demeter.

Les vins naturels peuvent parfois présenter des défauts en raison de l’absence de sulfites ajoutés. Parmi les défauts courants, on trouve :

Souris : défaut bactérien qui laisse un arrière-goût désagréable. 

Acidité volatile élevée (VA) : composé acide qui donne une odeur de vinaigre ou de dissolvant pour vernis à ongles. 

Excès de Brettanomyces (Brett) : apporte des arômes terreux ou de basse-cour, qui peuvent être appréciés en petite quantité.

La souris, aussi appelée goût de souris, est un problème microbactérien qui touche certains vins sans sulfites ajoutés et provoque, quelques secondes après le contact, une sensation et un goût étranges sur la langue. On l’appelle ainsi parce que la sensation évoque celle que l’on pourrait imaginer en mangeant la sciure d’une cage à souris, ce qui assèche le palais et est très désagréable. C’est la crainte de la souris qui pousse de nombreux producteurs à ajouter du soufre à leurs vins. 

La souris n’est généralement détectée qu’après la mise en bouteille et peut en réalité s’estomper avec le temps, au cours du vieillissement en bouteille. C’est pourquoi les vignerons qui travaillent sans soufre gardent souvent leurs vins en cave un certain temps avant de les commercialiser, afin de s’assurer que la souris ne se développe pas à cause du choc de la bouteille pendant le transport. Certains vignerons zéro-zéro que nous connaissons ont 40 000 bouteilles de vin qu’ils n’ont pas mises sur le marché à cause de la souris et qu’ils doivent laisser s’estomper. C’est la réalité du métier de vigneron sans ajout de sulfites : c’est un défi, les choses ne se passent pas toujours comme prévu et, quel que soit le savoir-faire du vigneron, tout dépend des bactéries.

Une simple dose de sulfites peut empêcher l’apparition de la souris, c’est pourquoi la plupart des vignerons nature en ajoutent une toute petite quantité à la mise en bouteille afin de préserver le vin dans l’état où il est commercialisé.

Le Brettanomyces, communément appelé « Brett », provient à l’origine des peaux des raisins du vignoble, des barriques… et parfois des mouches à fruits. Il n’existe pas de solution simple pour s’en débarrasser, mais ce micro-organisme dégage des arômes de basse-cour, de cuir moite et parfois de pansement. Pourtant… il peut aussi produire des notes légèrement plus agréables, délicatement florales. Le Brett divise : certains l’adorent, d’autres le détestent. Lorsqu’il est modéré, il est souvent peu gênant, mais il peut prendre le dessus et donner au vin un caractère très, très rustique.

Bien que le procédé général d’élaboration de l’Orange wine soit souvent le même, la durée de macération pelliculaire influe sur l’intensité des arômes de macération. Celle-ci dépend aussi du type de raisin et de l’épaisseur de sa peau. Certains vins issus de macération pelliculaire sont très faciles à boire et plaisants, sans tanins, tandis que la plupart ont une structure tannique plutôt puissante. Les vins de Kakhétie, en Géorgie orientale, où ils macèrent souvent au moins six mois en qvevri, sont réputés très tanniques et nécessitent donc un long vieillissement avant d’être plus agréables à boire. 

La région du Frioul, dans le nord-est de l’Italie, et certaines parties de la Slovénie sont réputées pour leur savoir-faire dans l’élaboration d’Orange wine. Des producteurs comme Radikon et Gravner ont fait découvrir au monde le style que l’on peut élaborer dans cette région. Ces vins ont de la structure et des tanins, ainsi que de l’élégance et de la complexité.

Le Pinot Grigio, également appelé Pinot Gris, Grauburgunder ou même Rülander, est un cépage à peau rose qui, vinifié en orange wine, prend une vive couleur cuivrée de Rosé.

Ce type de vin, obtenu par macération des peaux d’un Pinot Grigio, est appelé Ramato en Italie et vin Sivi en Slovénie, où ce style est très populaire. Ce Pinot Gris de macération pelliculaire est également très populaire en Alsace, où il donne un vin français vif. Il s’agit essentiellement d’un orange wine, mais sa teinte diffère de celle de la plupart des autres, avec des saveurs similaires, quoique peut-être un peu plus fruitées que celles d’autres cépages macérés.

Il existe des centaines de producteurs de vin naturel réputés, mais si vous découvrez le vin naturel, nous vous conseillons de commencer par quelques vins faciles à boire, élaborés par des producteurs européens. 

Découvrez les producteurs de vin naturel suivants : idéal pour goûter différentes cuvées si vous découvrez le vin naturel. 

Vins de Pittnauer, Koppitsch et  Ziniel d’Autriche

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes en France

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba en Allemagne 

Clos Lentiscus, Vinessens ou Entre Vinyes en Espagne

Lammidia, Porta del Vento et Mirco Mariottien Italie

Super ! Nous vous conseillons d’essayer les vins naturels plus ludiques, signalés comme tels sur notre boutique en ligne. Ils sont également tous proposés à des prix plus abordables. Ces vins sont faciles à boire, pleins de fantaisie et présentent généralement un profil aromatique très différent de celui des vins élaborés de manière traditionnelle.

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