Qu'est-ce que le vin naturel ?

Le vin naturel est un style unique de vin biologique non filtré, élaboré avec une intervention minimale. Bien qu’il n’existe pas de définition réglementée, ce guide complet aidera les amateurs de vin à comprendre ce qui distingue le vin naturel du vin conventionnel. De l’agriculture biologique à la fermentation spontanée, découvrez l’essence du vin naturel.

En raison de leur mode d’élaboration inhabituel par rapport aux vins destinés au grand public, et même à la plupart des domaines indépendants, les vins naturels ont généralement un goût très différent.  

Ils peuvent être troubles, avec une texture en bouche plus ample et plus juteuse, et présenter des arômes et des notes de dégustation qui sembleront d’abord intenses, voire étranges. 

Pour résumer en une seule phrase : les vins naturels sont élaborés à partir de raisins issus d’une agriculture biologique, avec une intervention minimale lors de la transformation des raisins en vin, ainsi qu’un ajout très faible ou nul de sulfites / SO2. 

Cela soulève également la question suivante : à quoi le client S’ATTEND-IL lorsqu’il choisit un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay ?

Les clients souhaitent savoir à quoi s’attendre lorsqu’ils achètent une bouteille de vin, et les producteurs doivent souvent se conformer à ce modèle pour développer leur activité, même si le vin n’aurait pas ce goût sans rien y ajouter.

Et n’oubliez pas que le même client s’attend aussi à ce que le même Sauvignon Blanc à 5,00 € qu’il achète chaque semaine ait exactement le même goût, millésime après millésime : la météo ne l’intéresse pas. Il veut retrouver le goût auquel il est habitué. Et c’est cette demande que le marché doit satisfaire.

Un producteur de vin destiné au marché de masse élabore plusieurs centaines de milliers de bouteilles par an, souvent plusieurs millions, et doit relever le défi de satisfaire l’exigence de ses clients : que le produit ait toujours le même goût. C’est difficile lorsque les conditions météorologiques, la date des vendanges et d’autres facteurs influencent considérablement la qualité et le goût des raisins chaque année.

Dans ce cas, le producteur destiné au marché de masse a peut-être déjà convenu avec une grande enseigne de supermarché qu’il livrera 300 000 unités l’année suivante avant leur production, dans le cadre d’un contrat fondé sur la qualité, le pourcentage d’alcool, le taux de sucre et d’autres critères, avec l’assurance que le vin aura pratiquement le même goût que le millésime précédent. 

Comment un producteur de vin destiné au marché de masse peut-il faire en sorte que chaque bouteille ait exactement le même goût partout dans le monde, année après année, tout en composant avec les éléments variables de la nature ? 

La solution consiste à manipuler le vin.

Les levures non indigènes sont presque toujours utilisées pour la fermentation des vins conventionnels, car les raisins ne sont pas issus d’une viticulture sans produits chimiques. Cela s’explique par le fait que la majeure partie des levures se développe sur la peau des raisins : les produits chimiques pulvérisés les détruisent, rendant ainsi impossible une fermentation naturelle. 

Imaginez que vous faites du pain chez vous. À moins d’avoir un « levain », vous devez acheter un sachet de levure pour commencer la fermentation.

La plupart des producteurs de vins destinés au marché de masse sont en réalité davantage des chimistes : ils utilisent la science pour créer un produit grand public, comme le font les grandes marques alimentaires connues avec les aliments ultra-transformés. Les levures existent en de très nombreuses souches, qui peuvent influencer considérablement les caractéristiques aromatiques pendant la fermentation du vin. 

Les levures peuvent déterminer le degré d’alcool produit par un vin ainsi que la vitesse de fermentation, mais les caractéristiques aromatiques sont un critère essentiel lorsque les producteurs choisissent les levures à acheter auprès d’un laboratoire pour leurs fermentations.

La souche 71B est une souche de levure souvent utilisée dans le Beaujolais Nouveau pour donner une saveur de banane, en augmentant la formation d’acétate d’isoamyle. Cette levure est à elle seule responsable du fait que la plupart des consommateurs pensent qu’il s’agit d’une saveur naturelle du Beaujolais Gamay, alors qu’elle est en réalité due à la levure.

À Sancerre, un producteur affirme que ⅔ des producteurs choisissent spécifiquement des levures aromatiques pour intensifier le nez de leur Sauvignon Blanc.

Lalvin ICV-D47 est une levure œnologique utilisée pour produire des notes tropicales et d’agrumes.

Le Pasteur Red est utilisé pour extraire davantage de couleur et est donc souvent employé dans les grands vins rouges de Bordeaux.

Nous pensons souvent que le vin est un produit naturel, mais la vérité est que ce que l’on trouve à bas prix dans la plupart des supermarchés l’est rarement.

Les producteurs de vin naturel commencent souvent une fermentation spontanée à l’aide des levures indigènes présentes sur la peau de leurs raisins cultivés sans produits chimiques, ou au moyen d’une préparation de jus partiellement fermenté appelée pied de cuve. La raison est que chaque vignoble possède ses propres levures et que les producteurs de vin naturel souhaitent les utiliser sans laisser des levures non indigènes interférer avec le processus de vinification.

À l’inverse, les grands producteurs considèrent non seulement les levures sauvages comme imprévisibles (car elles peuvent faire échouer une fermentation), mais ils ne peuvent pas facilement utiliser leurs propres levures sauvages s’ils le souhaitaient, car les raisins destinés au marché de masse ne sont pas cultivés sans produits chimiques et ne portent donc aucune cellule de levure sur leur peau. En effet, celles-ci ont été éliminées par des produits chimiques afin de protéger les vignes et les raisins avant les vendanges. 

En fait, comme les levures indigènes sont souvent indésirables, on utilise du soufre lors du premier foulage des raisins afin de s’assurer qu’elles ne sont plus présentes pour interférer avec les levures sélectionnées, et que la fermentation ne commence pas avant le moment voulu, dans un environnement plus contrôlé.

La plupart des producteurs destinés au marché de masse achètent leurs raisins auprès de plusieurs vignobles, chacun étant probablement cultivé sur des sols différents et selon des techniques différentes. Il devient donc encore plus difficile d’obtenir un vin au goût constant dans une exploitation de grande envergure.

Des exhausteurs de goût, des colorants, des arômes, des copeaux de chêne, de l’acide citrique, de la gélatine, du sucre et des centaines d’additifs œnologiques ainsi que des techniques seront utilisés dans leurs usines pour créer un produit final qui donnera au vin un goût plus conforme aux attentes du marché de masse.

Cela signifie en réalité que le savoir-faire consistant à cultiver les vignes pour produire un vin exceptionnel compte moins que la magie, bien plus secrète, de la manipulation en cave. 

Les vins de grande consommation que l’on trouve à bas prix au supermarché sont le fruit d’un impressionnant cycle de production industrielle, accompagné d’une vaste stratégie marketing qui séduit des millions de consommateurs en vantant la qualité de leurs vignes et de leurs raisins, alors que les véritables secrets résident dans les scientifiques des usines — et cela est bien éloigné de l’univers qualitatif des vins naturels que vous trouverez sur cette boutique en ligne. 

Un sujet vivement débattu : c’est la surutilisation du soufre sous forme de sulfites qui est souvent considérée comme l’élément le plus destructeur sur lequel les producteurs de masse s’appuient pour leurs activités.

Pour être juste envers les producteurs de masse, ils ont en réalité peu de choix dans leur activité, qui consiste à vendre beaucoup de vin à des prix incroyablement bas, afin de produire un vin fabriqué en usine. Une fois les taxes, les coûts de distribution et les commissions des intermédiaires payés, la marge réalisée par bouteille est faible. Il est donc important pour eux de créer un produit comme un Pepsi, qui ait toujours le même goût et puisse être vendu en grandes quantités. C’est là que les sulfites sont essentiels.

Le soufre est un conservateur qui élimine les bactéries indésirables du vin. Il n’est pas facile de faire du vin sans sulfites et, sans le savoir-faire attentif d’un vigneron artisanal qui maîtrise ces aspects (ainsi qu’une cave parfaitement propre), n’importe quel vin peut s’altérer et tourner au vinaigre, ou développer de nombreux défauts comme l’acidité volatile ou le goût de souris, à cause de ces bactéries indésirables. 

Les sulfites sont également un stabilisant, permettant au vigneron de « figer le processus de production » au moment où il estime que le vin est prêt. 

Les sulfites éliminent les levures indésirables restantes et, lorsqu’ils sont ajoutés en grande quantité, produisent un vin qui évoluera peu avec le temps, tout en pouvant être consommé dès sa livraison à l’autre bout du monde, car le vin est alors essentiellement plus stérile : aucune mauvaise bactérie ne viendra altérer le produit.

La raison pour laquelle les vins sans soufre AJOUTÉ portent la mention « contient des sulfites » sur l’étiquette est que le SO2 est naturellement produit au cours de la fermentation. Tous les vins — même ceux auxquels rien n’a été ajouté — contiennent donc UNE CERTAINE QUANTITÉ de sulfites naturellement présents. La loi impose de mentionner les sulfites sur tout produit alimentaire ou toute boisson, car certaines personnes y sont allergiques.

Cependant, c’est l’ajout de sulfites qui fait débat lorsqu’il est question de vin naturel et de vins issus de la biodynamie. 

Certains vignerons écriront quelque chose comme « Contient des sulfites. Aucun sulfite ajouté » ou « Contient des sulfites naturellement présents ».

Ce qui surprend et reste méconnu de nombreux amateurs de vin, c’est que même les vins certifiés biologiques par l’UE peuvent utiliser des centaines d’additifs en cave ! L’introduction des QR codes sur les bouteilles de vin pourrait mieux faire connaître au grand public ce qui entre réellement dans la composition de ses vins.

Tant que les raisins sont issus de l’agriculture biologique au moment de la récolte et que certaines règles sont respectées, le vin peut être classé comme biologique. Mais des produits chimiques et des additifs peuvent être ajoutés en cave dans un vin biologique. Ainsi… certains peuvent se demander quelle est l’importance d’avoir des raisins biologiques au départ si tant de manipulations sont effectuées en cave sur de nombreux vins biologiques bon marché produits en masse.

Quant aux vins que vous pourriez trouver dans une boutique indépendante, issus de producteurs qui élaborent plutôt plus de 100 000 bouteilles, ils sont plus susceptibles de ne pas suivre des méthodes de production de masse similaires. Le degré de cette différence se reflète probablement dans le prix : un producteur conventionnel de grands vins est moins susceptible de manipuler ses vins autant qu’un producteur conventionnel bon marché, car la qualité de ses raisins et son savoir-faire en cave nécessitent moins d’interventions.

Un élément qui distingue tant les vins naturels des vins décrits ci-dessus (outre une différence incroyable de profondeur aromatique !) est la filtration.

Bien qu’il n’existe pas de définition stricte, presque tout le monde s’accorde à dire que les vins naturels sont élaborés selon les principes suivants :

• L’utilisation exclusive de raisins issus d’une agriculture biologique ou biodynamique. Toutefois, aucune certification n’est requise pour qu’un vin soit considéré comme naturel.
• L’utilisation exclusive de levures indigènes ou sauvages pour la fermentation.
• Aucun ajout d’exhausteurs de goût, de sucre ou d’acide, ni recours à des techniques de manipulation.
• Aucun collage et une utilisation très limitée de la filtration, voire aucune.
• Une utilisation très limitée de sulfites pendant la production ou la mise en bouteille, l’absence totale étant privilégiée.

Rappelons que certains insistent sur le fait que seul un vin sans ajout de soufre à quelque étape que ce soit est un véritable vin naturel. C’est le vin le plus difficile à élaborer, car il est alors beaucoup plus sensible aux défauts. Pensez à l’utilisation du soufre comme à un moyen d’éliminer les bactéries présentes dans le vin… mais cela peut aussi éliminer les bonnes bactéries qui contribuent à la qualité du vin, ainsi que les mauvaises bactéries susceptibles de l’altérer.

Les vins sans sulfites ajoutés sont souvent désignés par les termes suivants : vins vivants / Vin Vivant, vins zéro-zéro, vin pur, Pur Jus. Les vignerons indiquent parfois sur leurs étiquettes « Rien d’ajouté, rien de retiré » pour souligner qu’aucun ajout de soufre (ni d’aucune autre substance) n’a été effectué dans leurs vins.

Les vins biodynamiques ne sont pas identiques aux vins naturels, mais la plupart des vins naturels sont élaborés selon des méthodes biodynamiques, avec des pratiques holistic et une approche de la viticulture influencée par les enseignements de Rudolf Steiner. 

Ce qui distingue principalement les vins naturels, c’est l’approche en matière d’intervention en cave et de filtration, plutôt qu’une approche axée sur la qualité, « plus qu’issue de l’agriculture biologique », spécifiquement dans les vignobles. Les vins naturels ne sont généralement pas non plus certifiés par une organisation officielle (il en existe quelques-unes, comme Vins Method Nature), mais pas à l’échelle des grandes certifications biodynamiques comme Demeter.

Les vins naturels peuvent parfois développer des défauts en raison de l’absence de sulfites ajoutés. Les défauts courants comprennent :

Souris : défaut bactérien qui crée une arrière-bouche désagréable. 

Acidité volatile (VA) élevée : composé acide qui produit une odeur de vinaigre ou de dissolvant pour vernis à ongles. 

Brettanomyces (Brett) excessif : ajoute des arômes terreux ou d’écurie, qui peuvent être appréciables en petites quantités.

La souris, ou goût de souris, est un problème microbiologique qui affecte certains vins sans sulfites ajoutés. Elle crée une sensation et une saveur étranges sur la langue quelques secondes après le contact. On l’appelle ainsi parce qu’elle rappelle la sensation que l’on pourrait imaginer en mangeant la sciure d’une cage à souris : elle assèche le palais et est très désagréable. C’est la crainte de la souris qui pousse de nombreux producteurs à ajouter du soufre à leurs vins. 

La souris n’est généralement détectée qu’après la mise en bouteille et peut en fait s’atténuer avec le temps passé en bouteille. C’est pourquoi les vinificateurs qui travaillent sans soufre attendent souvent un certain temps avant de commercialiser leurs vins, afin de s’assurer que la souris n’apparaît pas sous l’effet du choc de la mise en bouteille et du transport. Certains vinificateurs de vins zéro-zéro que nous connaissons ont 40 000 bouteilles de vin non commercialisées à cause de la souris, et doivent attendre qu’elle s’atténue. C’est la réalité du travail d’un vinificateur sans sulfites ajoutés : c’est un défi, et tout ne fonctionne pas toujours, quel que soit son savoir-faire ; au bout du compte, tout dépend des bactéries.

Une simple touche de sulfites peut empêcher l’apparition de la souris, raison pour laquelle la plupart des vinificateurs de vins naturels en ajoutent une infime quantité à la mise en bouteille afin de préserver l’état dans lequel le vin est commercialisé.

Le Brettanomyces, communément appelé « Brett », provient à l’origine des peaux des raisins d’un vignoble ou des barriques… et parfois des mouches à fruits. Il n’existe pas de solution simple, mais cet organisme libère des notes de basse-cour, de cuir transpiré et parfois de pansement. Bien qu’il puisse aussi produire des notes légèrement plus appétissantes et délicatement florales. Deux écoles s’opposent concernant le Brett : certains l’adorent, d’autres le détestent. Lorsqu’il reste modéré, il n’est souvent pas trop gênant, mais il peut submerger le vin et lui donner un caractère très, très rustique.

Bien que le processus général de production de l’Orange wine soit souvent le même, la durée du contact avec les peaux peut influencer l’intensité des arômes issus de la macération, qui dépend également du type de cépage et de l’épaisseur de la peau des raisins.  Certains vins macérés sur les peaux peuvent être très faciles à boire et agréables, sans aucun tanin, tandis que la plupart peuvent présenter une structure tannique assez marquée. Les vins de Kakhétie, dans l’est de la Géorgie, où les vins macèrent souvent pendant au moins 6 mois en qvevri, sont réputés pour être très tanniques et nécessitent donc beaucoup de temps de vieillissement avant de devenir plus agréables à boire. 

La région du Frioul, dans le nord-est de l’Italie, et certaines régions de Slovénie sont réputées pour leur savoir-faire dans la production d’Orange wine, avec des producteurs comme Radikon et Gravner qui font découvrir au monde entier le style élaboré dans cette région. Ces vins présentent de la structure et des tanins, ainsi que de l’élégance et de la complexité.

Le cépage Pinot Grigio, également connu sous le nom de Pinot Gris, Grauburgunder ou même Rülander, est un cépage à peau rose qui, vinifié en orange wine, prend une vibrante couleur cuivrée Rosé.

Ce type de vin, lorsqu’un Pinot Grigio est macéré sur les peaux, est appelé Ramato en Italie et Sivi en Slovénie, où ce style est très populaire. Ce style de Pinot Gris au contact des peaux est également très populaire en Alsace, où il donne un vin français vibrant. Il s’agit essentiellement d’un orange wine, mais sa teinte diffère de celle de la plupart des autres, tout en présentant des arômes similaires, peut-être un peu plus fruités que ceux d’autres cépages lorsqu’ils sont macérés.

Il existe des centaines de producteurs de vins naturels populaires, mais si vous débutez dans le vin naturel, nous vous conseillons de commencer par des vins faciles à boire produits en Europe. 

Envisagez d’essayer les producteurs de vins naturels suivants, idéal pour découvrir une gamme de vins si vous débutez dans le vin naturel. 

Pittnauer, Koppitsch et  Ziniel Wines d’Autriche

Patrick Bouju, Bobinet et Les Vins Pirouettes en France

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros et & Vin De Lagamba en Allemagne 

Clos Lentiscus, Vinessens ou Entre Vinyes en Espagne

Lammidia, Porta del Vento et Mirco Mariottien Italie

C’est super ! Nous vous suggérons d’essayer les styles de vins naturels les plus ludiques, signalés comme tels sur notre boutique en ligne, qui sont également tous plus abordables. Ces vins sont faciles à boire, ludiques et présentent généralement un profil aromatique très différent de celui des vins élaborés traditionnellement.

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