Qu'est-ce que le vin naturel ?
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Le vin naturel est un style unique de vin biologique non filtré, fabriqué avec un minimum d'intervention. Bien qu'il n'existe pas de définition réglementée, ce guide complet aidera les amateurs de vin à comprendre ce qui distingue le vin naturel du vin conventionnel. De l'agriculture biologique à la fermentation spontanée, découvre l'essence du vin naturel.
En raison de leur mode de fabrication atypique par rapport aux vins de grande distribution (et même à la plupart des caves indépendantes), les vins naturels ont généralement un goût très différent.
Ils peuvent être troubles, avec une bouche plus pleine et plus juteuse, et ils présentent des arômes et des notes de dégustation qui te sembleront d'abord intenses, ou étranges.
Pour résumer en une seule phrase : Les vins naturels sont élaborés à partir de raisins issus de l'agriculture biologique et avec une intervention minimale pendant le processus de transformation des raisins en vin, ainsi qu'avec l'ajout très faible ou nul de sulfites / SO2.
Quelle est la différence entre le vin conventionnel et le vin naturel ?
Pour comprendre ce qu'est le vin naturel, tu dois d'abord comprendre comment le vin conventionnel et même le vin biologique sont réellement fabriqués, surtout lorsqu'ils sont produits à grande échelle.
La raison en est que le vin produit en masse est complètement à l'opposé de ce que représente le vin naturel, et qu'il est tout à fait révélateur d'en apprendre davantage....
Tam, CC BY-SA 2.0
Pour développer, pense aux vins produits en masse que tu peux trouver dans un supermarché. Beaucoup de ces marques que tu vois seront fabriquées par millions. Même les marques de champagne comme Moët & Chandon produisent 30 millions de bouteilles par an, tandis que l'australien brand Yellow Tail ont vendu 84 millions de bouteilles en 2020, et vendent plus aux États-Unis que TOUS les producteurs français réunis.
Pense à l'outil de production et à l'ultra-transformation qu'il faut faire pour fabriquer un tel produit au goût identique partout dans le monde, qui plus est à base de fruits.
Ces vins en vrac sont à mille lieues des vins artisanaux et peu interventionnistes que tu trouveras sur notre boutique en ligne et dans tes bars à vins naturels locaux.
Mais en sachant comment ces vins de grande consommation sont produits, tu commenceras à comprendre comment les vins conventionnels sont fabriqués en utilisant certains des mêmes principes, et pourquoi les vins naturels sont si différents des producteurs indépendants conventionnels que tu ne trouverais pas dans les supermarchés.
Commençons donc par un aperçu de l'industrie du vin.
Le vin est une marchandise, et avec des millions de consommateurs qui boivent du vin, l'offre suit toujours la demande.
Pense aux produits de masse comme le Coca-Cola.
Chaque bouteille doit avoir le même goût, partout dans le monde. Et les tendances peuvent changer ce que les gens recherchent dans un vin.
Si les recherches montrent, par exemple, que les clients ont envie de grands vins rouges puissants, mûrs et fruités, comme ceux qui ont été rendus populaires dans les années 1980, en grande partie grâce à l'influence du critique de vin Robert Parker, alors les producteurs ont intérêt à créer de tels vins pour répondre à la demande - même si leur terroir, leurs raisins ou leur région ne se prêtent pas idéalement à ce type de vins.
Il est bien connu que dans les années 1980, de plus en plus de producteurs ont créé des vins avec des niveaux d'alcool plus élevés, ainsi qu'une gamme plus large de styles plus mûrs et plus fruités, favorisés par l'influent système de notation sur 100 points de Robert Parker, qui pouvait vraiment faire ou défaire un établissement vinicole en se basant uniquement sur les notes qu'il attribuait.
C'est un effet que le monde du vin a appelé "Parkerisation", car il a radicalement changé les types de vins créés par les producteurs qui répondaient à la forte demande, et n'a pas seulement affecté les vins fins, mais aussi les vins d'entrée de gamme...
Prenonsmaintenant un exemple dans le monde d'aujourd'hui, où tout ce que les consommateurs veulent, qu'il s'agisse de produits d'outre-mer ou de produits hors saison, nous pouvons maintenant le trouver au supermarché sans problème.
Si un client se rend dans un supermarché et souhaite que son vin blanc français Sauvignon Blanc habituel à 5,00 € ait un goût exotique, herbacé et citronné, plus proche de ce que l'on trouve principalement en Nouvelle-Zélande, alors c'est la demande du consommateur, et le producteur français peut accepter de fournir un Sauvignon Blanc de style néo-zélandais fabriqué en France. Avec la technologie, des levures sélectionnées, des ajustements de température, des ajouts d'acide et même des exhausteurs de goût, c'est tout à fait possible.
Mais ils pourraient aussi faire en sorte que leur sauvignon blanc ait un goût similaire à celui que le marché attend d'un chardonnay, afin de répondre également à la demande pour ce type de style. S'ils savent que le marché veut un vin rond et boisé avec une finale épaisse, c'est possible, et s'ils ne peuvent pas baisser suffisamment le prix par rapport au coût des vrais fûts de chêne neufs, ils peuvent ajouter des copeaux de bois moins chers qui flottent dans le vin pour imiter le goût du vin vieilli en barrique, alors qu'il est en fait vieilli dans de l'acier inoxydable. Les levures qui ont un goût de vanille peuvent également renforcer cette sensation.
La question est donc de savoir ce que le client ATTEND lorsqu'il achète un sauvignon blanc ou un chardonnay.
Les clients veulent savoir à quoi s'attendre lorsqu'ils achètent une bouteille de vin, et souvent, les producteurs de vin doivent s'adapter à ce moule pour assurer la croissance de leur entreprise - même si ce n'est pas le goût que le vin aurait sans rien ajouter.
Et n'oublie pas que le même client s'attend également à ce que le mêmesauvignon blancà 5,00 €qu'il achète chaque semaine ait exactement le même goût, millésime après millésime - il ne se soucie pas du temps qu'il a fait. Ils veulent qu'il ait le même goût que celui auquel ils sont habitués. Et c'est à cette demande que le marché doit répondre.
Un producteur de vin de masse produit des centaines de milliers (souvent des millions) de bouteilles par an et son défi est de satisfaire les exigences de ses clients qui veulent que leur produit ait le même goût, ce qui est difficile lorsque le temps, le moment de la cueillette et d'autres facteurs affectent la qualité et la saveur des raisins dans une très large mesure, chaque année.
Dans ce cas, le producteur de masse peut avoir déjà convenu avec un grand supermarché qu'il livrera 300 000 unités l'année prochaine avant qu' il ne soit fabriqué, avec un contrat basé sur la qualité, le pourcentage d'alcool, les niveaux de sucre et autres, ainsi que l'assurance qu'il aura un goût pratiquement identique au millésime précédent.
Comment un producteur de vin de grande distribution peut-il faire en sorte que chaque bouteille ait exactement le même goût partout dans le monde, année après année, en jouant avec les éléments variables de la nature ?
La réponse est qu'il faut manipuler le vin.
Des levures non indigènes seront presque toujours utilisées pour la fermentation du vin conventionnel, car les raisins ne seront pas biologiques. En effet, la plupart des levures se développent sur la peau des raisins, de sorte que les produits chimiques pulvérisés tuent les levures et qu'une fermentation naturelle n'est donc pas possible.
C'est comme si tu faisais du pain à la maison. À moins que tu n'aies un "starter", tu dois acheter un paquet de levure pour démarrer la fermentation.
La plupart des producteurs du marché de masse sont en fait plutôt des chimistes, qui utilisent la science pour créer un produit de masse, tout comme les marques alimentaires connues le font avec les aliments ultra-transformés, et la levure existe en de très nombreuses souches différentes qui peuvent influencer massivement les caractéristiques de la saveur pendant la fermentation du vin.
Les levures peuvent déterminer l'alcool produit par un vin ainsi que la vitesse de fermentation, mais les caractéristiques gustatives sont un choix primordial pour les producteurs qui sélectionnent les levures qu'ils achèteront à un laboratoire pour leurs fermentations.
Quels sont les exemples de levures de vin et leurs utilisations ?
La souche 71B est une souche de levure souvent utilisée dans le Beaujolais Nouveau pour donner un goût de banane, en augmentant la formation d'acétate d'isoamyle. C'est à cause de cette seule levure que la plupart des consommateurs pensent qu'il s'agit d'un arôme naturel dans le Beaujolais Gamay, mais c'est en fait la levure qui en est à l'origine.
À Sancerre, un producteur affirme que ⅔ des producteurs choisissent des levures spécifiquement aromatiques pour booster le nez de leur sauvignon blanc.
Lalvin ICV-D47 est une levure de vin utilisée pour produire des notes tropicales et d'agrumes.
Pasteur Red est utilisée pour extraire plus de couleur, et donc souvent utilisée dans les rouges bordelais classiques.
Nous pensons souvent que le vin est un produit naturel, mais la vérité est que ce que tu vois dans la plupart des supermarchés à bas prix l'est rarement.
Pourquoi les vignerons naturels utilisent-ils leurs propres levures indigènes ?
Les producteurs de vin naturel démarrent souvent une fermentation spontanée en utilisant les levures indigènes présentes sur la peau de leurs raisins biologiques, ou par le biais d'une solution de jus partiellement fermenté appelée Pied de Cuve. La raison en est que chaque vignoble possède ses propres levures et que les vignerons naturels veulent les utiliser et ne pas permettre aux levures non indigènes d'interférer avec le processus de fabrication du vin.
À l'inverse, les grands producteurs trouvent non seulement les levures sauvages imprévisibles (car elles peuvent gâcher une fermentation), mais ils ne peuvent pas facilement utiliser leurs propres levures sauvages s'ils le souhaitent, car les raisins de la grande distribution ne sont pas cultivés de manière biologique, et il n'y a donc pas de cellules de levure sur la peau de leurs raisins. En effet, celles-ci ont été détruites par des produits chimiques pour protéger les vignes et les raisins avant la récolte.
En fait, comme les levures indigènes sont souvent indésirables, pour s'assurer qu'il n'y en a plus dans le vin et qu'elles n'interfèrent pas avec les levures de culture, on utilise du soufre lorsque les raisins sont écrasés pour la première fois afin de s'assurer que la fermentation ne commence pas avant le moment voulu, et dans un environnement plus contrôlé.
Pourquoi les viticulteurs conventionnels ont-ils besoin d'interférer avec le vin ?
La plupart des producteurs de masse achètent leurs raisins dans plusieurs vignobles, chacun étant probablement cultivé sur des sols différents et avec des techniques de culture différentes, de sorte qu'il est encore plus difficile de faire en sorte que le vin ait le même goût dans une exploitation à grande échelle.
Desexhausteurs de goût, des colorants, des arômes, des copeaux de chêne, de l'acide citrique, de la gélatine, du sucre et des centaines d'additifs et detechniques devinificationseront utilisés dans leurs usines pour créer un produit final qui donnera au vin un goût plus proche de ce que la demande du marché de masse exige.
Comment les viticulteurs conventionnels modifient-ils un vin ?
Des copeaux de chêne, de la sciure de bois ou même de l'essence de chêne (un arôme liquide) sont ajoutés à de nombreux vins industriels pour leur donner un goût de barrique à une fraction du prix, tout en étant fabriqués dans d'énormes cuves en acier.
Si un vin blanc n'est pas assez acide, ils peuvent ajouter de l'acide tartrique en poudre, pour régler le problème facilement et à peu de frais.
Si un vin rouge doit avoir plus de tanin pour le marché, on peut l'ajouter avec du tanin en poudre, fabriqué à partir d'un chêne appelé Nutgall. À l'inverse, si un vin est trop tannique et qu'il faut l'adoucir sans attendre Dame Nature, on peut ajouter de la gomme arabique pour adoucir les tannins et rendre la texture plus facile à boire.
Si la couleur d'un vin n'est pas parfaite, on peut y remédier avec des enzymes pectiques, ou plus intéressant encore, un raisin dont tu n'as probablement jamais entendu parler, appelé Rubired. Ce raisin Rubired produit un jus épais et gluant dont quelques gouttes suffisent à transformer le vin rouge en couleurs cramoisies plus sérieuses pour remporter des prix.
Bien que personne n'admette l'utiliser, le Rubired est en fait produit par un grand producteur de vin américain brand pour un produit appelé "Mega Purple" et le Rubired représente 5 % de TOUS les raisins cultivés en Californie... il est donc clair qu'il est plus utilisé que les amateurs de vin ne l'imaginent...
https://www.wineanorak.com/wineblog/california/grape-juice-concentrate-and-mega-purple
Il n'est pas rare non plus de voir de grands producteurs qui veulent sucrer un vin décider soit de refroidir le vin avant qu'il n'ait complètement fini de fermenter, ce qui permet de conserver un peu de sucre, soit d'ajouter du jus de raisin pour augmenter le taux de sucre. Certains vignerons peuvent ajouter des raisins différents, comme le muscat, pour ajouter plus d'arômes à un vin de chardonnay et le consommateur ne le saura jamais car légalement, ils peuvent l'appeler chardonnay si la majorité du vin est de ce type.
L'utilisation d'autres raisins permet également de réduire la teneur en alcool d'un vin, tout en lui donnant plus de saveur. Il n'est pas rare non plus d'ajouter de l'eau à un vin, mais passer le vin dans un équipement industriel spécial est un moyen plus sûr de ne pas en altérer la saveur. Les usines utilisent une "colonne à cône rotatif", une énorme machine qui évapore le liquide, capture les arômes et sépare l'alcool, qui peut ensuite être rajouté en différentes quantités pour créer le produit final. C'est plus de la chimie que de la vinification, tu en conviendras sans doute.
Comment le vin en vrac est-il transporté ?
Ce qui est encore plus impressionnant, c'est la façon dont les producteurs de vin industriel s'assurent que chaque bouteille a exactement le même goût, même après avoir été expédiée à travers le monde.
Bien que de nombreuses entreprises vinicoles expédient leurs vins à travers les mers dans d'énormes sacs (remplissant un conteneur entier ou plus), le vin est ensuite manipulé et ajusté pour répondre aux spécifications requises avant d'être mis en bouteille.
Cela signifie que l'art de cultiver la vigne pour produire un vin étonnant est moins important que la magie réelle et plutôt secrète de la manipulation dans la cave.
Les vins de masse que tu trouves dans les supermarchés à bas prix sont le fruit d'un impressionnant cycle de production en usine avec une longue image de marketing qui séduit des millions de personnes par la qualité de leurs vignes et de leurs raisins, alors que ce sont les scientifiques dans les usines qui sont le vrai secret - et c'est loin du monde de qualité des vins naturels que tu trouveras sur cette boutique en ligne.
Pourquoi les viticulteurs utilisent-ils des sulfites ?
Un sujet de débat brûlant : c'est l'utilisation excessive de soufre sous forme de sulfites qui est souvent considérée comme l'élément le plus destructeur sur lequel les producteurs du marché de masse s'appuient pour leurs opérations.
En toute justice pour les producteurs de masse, ils n'ont en fait guère le choix dans leur activité qui consiste à vendre des lots de vin à des prix follement bas pour produire un tel vin d'usine. Une fois que les taxes, les coûts de distribution et les frais des intermédiaires sont payés, il y a peu de profit par bouteille fabriquée. Pour eux, il est donc important de créer un produit comme un Pepsi, qui a toujours le même goût et qui peut se vendre en grandes quantités. C'est là que les sulfites sont essentiels.
Le soufre est un conservateur qui élimine les bactéries indésirables des vins. Il n'est pas facile de faire du vin sans sulfites, et sans l'habileté d'un petit viticulteur qui connaît ce genre de choses (en plus d'une cave très propre), n'importe quel vin peut se gâter et se transformer en vinaigre ou développer de nombreux défauts comme l'acidité volatile ou la souris, à cause de ces bactéries indésirables.
Les sulfites sont également des stabilisateurs qui permettent au viticulteur de "geler le processus de production" au moment où il estime que le vin est prêt.
Les sulfites tuent les levures indésirables restantes et, s'ils sont fortement ajoutés, créent un vin qui ne changera pas beaucoup avec le temps, mais qui pourra être bu dès qu'il sera livré à l'autre bout du monde, car le vin est essentiellement plus stérile - et il n'y a pas de mauvaises bactéries qui altéreront le produit.
Pourquoi les vins sans soufre portent-ils la mention "Contient des sulfites" ?
La raison pour laquelle les vins sans soufre AJOUTÉ portent la mention "contient des sulfites" sur l'étiquette est que le SO2 est produit naturellement au cours du processus de fermentation, et donc que tous les vins - même ceux auxquels rien n'a été ajouté - contiennent QUELQUES sulfites, qui se sont produits naturellement. C'est une obligation légale de mentionner les sulfites sur tout produit alimentaire ou boisson, car certaines personnes y sont allergiques.
Cependant, l'ajout de sulfites est un sujet de discussion lorsqu'il s'agit de vin naturel et de vin biodynamique.
Certains vignerons écrivent quelque chose du genre "Contient des sulfites. Aucun ajouté" ou "Contient des sulfites d'origine naturelle"
Les vins biologiques utilisent-ils du soufre ?
Oui. Les vins biologiques classés comme tels, ainsi que les vins biodynamiques certifiés, peuvent ajouter du soufre, tout comme de nombreux vins naturels. Cependant, de nombreux puristes diront qu'un vin n'est naturel que si l'on n'y ajoute pas de soufre. C'est là que les choses se compliquent et que l'expression "faible intervention" devient plus courante, car elle couvre un spectre plus large.
La différence entre un vin biologique et un vin naturel ou à faible intervention est la quantité de sulfites ajoutés utilisée, ainsi que la quantité de manipulation dans la cave.
Ce qui est surprenant et inconnu de nombreux buveurs de vin, c'est que même les vins certifiés biologiques par l'UE sont autorisés à utiliser des centaines d'additifs dans la cave ! L'introduction des codes QR pour le vin pourrait permettre au commun des amateurs de vin de mieux savoir ce qui entre réellement dans la composition de leurs vins.
Tant que les raisins sont biologiques au moment de la récolte et que certaines règles sont respectées, le vin peut être classé comme biologique. Mais des produits chimiques et des additifs peuvent être ajoutés au vin biologique dans la cave. Certains peuvent donc se demander s'il est essentiel d'avoir des raisins biologiques en premier lieu si tant de manipulations sont effectuées dans la cave pour de nombreux vins biologiques bon marché produits en masse.
Quant aux vins que tu pourrais trouver dans un magasin indépendant, provenant de producteurs produisant plus de 100 000 bouteilles, il estplus probable qu'ils ne suivent pas les mêmes méthodes de production de masse, et le degré de cette différence se voit dans le prix : Un producteur conventionnel de vins fins est moins susceptible de manipuler ses vins qu'un producteur conventionnel bon marché, car la qualité de ses raisins et ses compétences en cave nécessitent moins d'intervention.
Un élément qui rend les vins naturels si différents des vins décrits ci-dessus (en plus d'une incroyable différence de profondeur de goût !) est la filtration.
Les vins naturels sont-ils tous non filtrés ?
Oui, tous les vins naturels sont non filtrés. C'est ce que prévoit notre définition. Certains diront qu'une légère filtration est acceptable pour un vin naturel, et c'est là un autre sujet de débat dans la discussion permanente sur la définition d'un vin naturel.
Tu peux comparer des vins naturels et remarquer que certains sont troubles et d'autres plus clairs.
Les vins clairs ne sont pas nécessairement non filtrés, car les vins peuvent aussi être "soutirés", c'est-à-dire déplacés d'un récipient ou d'un tonneau à un autre, ce qui réduit la quantité de sédiments transférés, ou simplement mis en bouteille d'une manière qui n'inclut pas tous les sédiments, bien qu'ils soient non filtrés ou fins.
Ce n'est donc pas toujours le cas, mais de nombreux vignerons naturels laissent leurs vins non filtrés et non collés. Cela a pour effet de supprimer une grande partie du raffinement que la grande majorité des viticulteurs conventionnels s'efforcent d'obtenir, car ce raffinement est associé à la "façon dont un bon vin doit avoir du goût".
Pour nous, ces vins plus minces n'ont pas la même qualité en bouche et c'est pourquoi, personnellement, un vin non filtré est toujours préférable à un vin filtré. Ils n'ont pas non plus la même profondeur de goût, car ils ont perdu l'essence de ce qui a fait le vin.
En ce qui concerne la façon dont les vignerons naturels exercent leur métier, en plus de travailler avec beaucoup d'amour dans les vignobles et de ne pas intervenir dans la cave ou de ne pas manipuler le vin comme le font la plupart des vins du monde (nous pensons qu'au moins 95 % de tous les vins produits ne seraient pas classés comme étant faits de façon naturelle comme les vins de cette boutique en ligne), cela a bien sûr un impact énorme sur la saveur, la texture et, osons le dire, sur l'"âme" du vin.
Bien qu'il n'y ait pas de définition stricte, tout le monde s'accorde à dire que les vins naturels doivent être élaborés en respectant les principes suivants :
- Utiliser uniquement des raisins issus de l'agriculture biologique ou biodynamique. Bien qu'aucune certification ne soit requise pour être classé comme vin naturel.
- L'utilisation de levures indigènes ou sauvages pour la fermentation.
- Sans ajout d'exhausteur de goût, de sucre, d'acide ou de techniques de manipulation.
- Pas de collage et une utilisation très limitée de la filtration, si elle existe.
- L'utilisation d'un minimum de sulfites pendant la production ou la mise en bouteille du vin, l'absence de sulfites étant préférable.
Note encore que certains insistent sur le fait que seul un vin sans soufre ajouté à quelque étape que ce soit est un vrai vin naturel. C'est le vin le plus difficile à produire, car il est alors beaucoup plus susceptible de présenter des défauts. Le soufre permet de tuer les bactéries dans le vin... mais il peut aussi tuer les bonnes bactéries qui profitent au vin, ainsi que les mauvaises bactéries qui pourraient le gâter.
Les vins sans sulfites ajoutés sont souvent désignés par les termes suivants : Living Wines / Vin Vivant, Zero-Zero Wines, Pure Wine, Vin Pur Jus. Les vignerons indiquent parfois sur leurs étiquettes "Nothing Added, Nothing Taken Away" pour souligner qu'aucun ajout de soufre (ou quoi que ce soit d'autre) n'a été ajouté à leurs vins.
Les vins biodynamiques sont-ils les mêmes que les vins naturels ?
Les vins biodynamiques ne sont pas les mêmes que les vins naturels, mais la plupart des vins naturels sont produits en biodynamie, avec des pratiques biodynamique et une approche de l'agriculture influencées par les enseignements de Rudolf Steiner.
Ce qui différencie le plus les vins naturels, c'est l'approche de l'intervention en cave et de la filtration, plutôt qu'une approche axée sur la qualité qui est "plus que biologique", en particulier dans les vignobles. Les vins naturels ne sont généralement pas certifiés par un organisme officiel (il en existe quelques-uns, comme Vins Method Nature), mais pas à l'échelle des grandes certifications biodynamiques comme Demeter.
Quels sont les défauts les plus courants des vins naturels et comment les identifier ?
Les vins naturels peuvent parfois développer des défauts dus à l'absence de sulfites ajoutés. Les défauts les plus courants sont :
Qu'est-ce que la souris dans le vin ?
Mouse aka Mousiness est un problème microbactérien qui affecte certains vins sans sulfites ajoutés, qui crée une sensation et une saveur étranges sur la langue quelques secondes après le contact. On l'appelle souris car elle ressemble à la sensation qu'elle te procurerait si tu t'imaginais manger la sciure de bois d'une cage à souris, ce qui non seulement assèche le palais mais est très désagréable. C'est la peur de la souris qui explique pourquoi de nombreux producteurs ajoutent du soufre à leurs vins.
La souris n'est généralement remarquée pour la première fois qu'après la mise en bouteille, et peut même s'estomper avec le temps en vieillissant dans la bouteille. C'est pour cette raison que les viticulteurs qui travaillent sans soufre retiennent souvent leurs vins un certain temps avant de les mettre sur le marché, afin de s'assurer que la souris ne se produit pas en raison du choc du voyage en bouteille. Certains vignerons zéro zéro que nous connaissons ont 40 000 bouteilles de vin non mises sur le marché à cause de la souris, qu'ils doivent attendre pour les estomper. C'est la réalité d'un vigneron qui travaille sans sulfites ajoutés - c'est un défi et les choses ne marchent pas toujours, peu importe les compétences, tout se résume à des bactéries.
Un simple soupçon de sulfites peut empêcher l'apparition de la souris, et c'est pourquoi la plupart des vignerons naturels en ajoutent une toute petite quantité au moment de la mise en bouteille afin de préserver l'état dans lequel le vin est libéré.
Qu'est-ce que l'acidité volatile (A.V.) dans le vin ?
L'acidité volatile est décrite comme une mesure spécifique des acides gazeux d'un vin, et elle est distincte de la quantité d'acide sur l'échelle du pH.
De nombreux acides peuvent affecter l'acidité volatile totale (A.V.), le plus important étant l'acide acétique. C'est lui qui donne une odeur de vinaigre, tandis que l'acétate d'éthyle est l'acide qui donne une odeur de dissolvant de vernis à ongles. Les deux sont, bien sûr, assez désagréables à haute dose, et peuvent accabler un vin. Cependant, en quantités équilibrées, l'A.V. peut "élever" un vin vers de nouveaux sommets et de nouvelles expressions, et n'est donc pas totalement détesté par les amateurs de vin. C'est lorsqu'il domine tout le reste, ou qu'il est trop acide, que les vins sont souvent considérés comme totalement défectueux.
Les vins naturels sont plus sensibles à l'A.V., mais de nombreux buveurs de vins naturels sont plus ouverts et plus accueillants que dans le monde du vin conventionnel.
Qu'est-ce que Brettanomyces (Brett) dans le vin ?
Les Brettanomyces, communément appelées "Brett", arrivent dans une cave à partir de la peau des raisins d'un vignoble, ou des barriques... et parfois des mouches à fruits. Il n'y a pas de solution facile, mais cet organisme dégage des notes de basse-cour, de cuir transpirant et parfois de pansement. Bien que... il peut aussi produire des notes florales légèrement plus appétissantes et douces. Il y a deux camps avec la brett - certains l'adorent, d'autres la détestent. Lorsqu'elle est modérée, elle n'est souvent pas trop gênante, mais elle peut prendre le dessus et donner à un vin un aspect très, très rustique.
Quels sont les styles de vin naturel ?
En plus des styles habituels de vins que l'on trouve à partir de méthodes de vinification traditionnelles, les vins naturels ont certains styles habituellement fabriqués uniquement de façon naturelle.
Il s'agit notamment des Pet Nat} vins, également appelés Pétillant Naturelle, Ancestral ou Col Fondo, ainsi que des vins de contact avec la peau, connus sous le nom de Vins Orange ou Vins Ambre en raison de leur couleur.
Qu'est-ce qu'un vin Pet Nat ?
Un Pet Nat est un vin pétillant très populaire dans le mouvement du vin naturel. Les bulles du vin se forment naturellement, car le vin est mis en bouteille avant d'avoir complètement terminé sa fermentation. Lesvins Pet Nat, souvent appelés Pétillant Naturelle, Ancestral ou Col Fondo sont dégorgés avant d'être mis à la disposition du public, ce qui permet d'éliminer les levures en excès et d'apprivoiser la pression du bar.
Cette opération est utile car la fabrication des Pet Nats peut être imprévisible et ils sont susceptibles de déborder ou d'"exploser" à l'ouverture, si la pression du bar n'est pas précise. En général, les Pet Nats non dégorgés sont plus troubles et risquent davantage de faire des bulles (ce qui entraîne souvent la perte de ⅓ de la bouteille). Les Pet Nats sont souvent fermées avec une capsule couronne et sont amusantes, fraîches et faciles à boire avec une touche de levure en bouche, mais certaines peuvent aussi être complexes et plus structurées.
Qu'est-ce qu'un vin orange ?
Un vin orange est tout simplement un vin blanc obtenu par macération au contact de la peau. Cela signifie que les peaux du raisin ont été utilisées dans le processus de fermentation, donnant leur couleur et leurs tanins au jus en fermentation. Comme tout le jus de raisin est clair (même dans les vins rouges, où la peau donne aussi de la couleur et des tanins), c'est la peau des raisins qui donne un aspect unique et une saveur supplémentaire à un vin de macération pelliculaire.
Les saveurs d'un vin orange peuvent varier en fonction du raisin, et les raisins aromatiques comme le Gewürztraminer ou le Malvasia sont des choix populaires car le contact avec la peau fait ressortir une touche amère qui fonctionne bien avec les herbal caractéristiques aromatiques et parfois florales du raisin. Les caractéristiques gustatives courantes du vin orange sans être spécifiques au raisin comprennent l'écorce d'orange ou des agrumes similaires, le thé noir, l'abricot ou la pêche, l'eucalyptus et d'autres herbes.
Quels sont les types de vin orange ?
Si le processus général d'élaboration des vin orange est souvent le même, la durée du contact avec la peau peut influer sur la puissance des arômes de macération, qui dépend également du type de raisin et de l'épaisseur de la peau du raisin. Certains vins macérés par la peau peuvent avoir un goût très facile et amusant, sans aucun tanin, alors que la plupart peuvent être plutôt forts dans leur structure tannique. Les vins de Kakheti, dans l'est de la Géorgie, où les vins sont souvent laissés à macérer pendant au moins 6 mois dans le Qvevri, sont connus pour être très tanniques et ont donc besoin de beaucoup de temps pour vieillir avant d'être plus faciles à boire.
La région du Frioul, dans le nord-est de l'Italie, et certaines parties de la Slovénie sont connues pour être expertes en matière de vin orange, avec des producteurs comme Radikon et Gravner qui ont montré au monde entier le style que l'on peut obtenir dans la région. Les vins ont de la structure et des tanins, ainsi que de l'élégance et de la complexité.
Qu'est-ce qu'un vin Ramato ?
Le Pinot Grigio, également connu sous le nom de Pinot Gris, Grauburgunder ou même Rülander est un raisin à peau rose qui, lorsqu'il est produit sous forme de vin orange, prend une couleur rosée cuivrée éclatante.
Ce type de vin, lorsqu'il s'agit d'un Pinot Grigio macéré sur la peau, est connu en Italie sous le nom de Ramato et en Slovénie, où ce style est très populaire, sous le nom de vin Sivi. Ce style de pinot gris à contact avec la peau est également très populaire en Alsace, en tant que vin français vibrant. Il s'agit essentiellement d'un vin orange, mais la teinte de la couleur est différente de la plupart des autres, mais les saveurs sont similaires, voire un peu plus fruitées que celles des autres raisins lorsqu'ils sont macérés.
Quels sont les producteurs de vin naturel les plus populaires ?
Il existe plusieurs centaines de producteurs de vins naturels populaires, mais si tu découvres le vin naturel, nous te conseillons de commencer par des vins faciles à boire produits par des producteurs européens.
Envisage d'essayer les producteurs de vin naturel suivants, qui sont parfaits pour essayer une gamme de vins si tu découvres le vin naturel.
Pittnauer, Koppitsch & Ziniel Vins d' Autriche
Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes en France.
Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba en Allemagne.
Clos Lentiscus, Vinessens ou Entre Vinyes en Espagne.
Lammidia, Porta del Vento et {{cf82ab552185b36f2d955d5e146b339}} en Italie.
Conseils sur le vin naturel
Tu veux essayer tes premiers vins naturels ?
C'est génial ! Nous te conseillons d'essayer les vins naturels de style plus ludique, indiqués comme tels sur notre boutique en ligne, qui se situent tous également dans la catégorie des vins plus abordables. Ces vins sont faciles à boire, ludiques et présentent généralement un profil de saveurs très différent des vins élaborés de manière traditionnelle.
Découvre les vins amusants ICI
Tu préfères que nous fassions la cueillette ? Eh bien, nous avons fabriqué une boîte à vin naturelle juste pour cela, que tu peux trouver ici.
Nous avons aussi un club de vin si tu souhaites un abonnement pour recevoir des vins de notre part tous les mois, ou même tous les deux mois. Annule à tout moment.
Vins naturels populaires à petit prix :
Tu veux des conseils sur les vins naturels à acheter en premier lors de ton voyage ? Nous les adorons ci-dessous !
Claus Preisinger - Puszta Libre
Un vin rouge naturel autrichien vibrant et léger, à servir de préférence frais.
Meinklang - Weisser Mulatschak
Un vin orange autrichien très facile à vivre, léger, sans aucun tanin, donc excellent sans nourriture.
Porta del Vento - Voria Pet Nat
Un délicieux Pet Nat vin naturel pétillant de Sicile, qui est agréable et rafraîchissant.
Un mélange de rouges français juteux, sans sulfites ajoutés.
Un charmant vin naturel pétillant allemand RED, semblable à un lambrusco. Celui-ci ne titre que 9,5 % d'alcool, ce qui est parfait pour les après-midi ensoleillés. Sers-le froid.
