Qu'est-ce que le vin naturel ?

Le vin naturel est un style unique de vin non filtré, biologique, élaboré avec une intervention minimale. Bien qu'il n'existe pas de définition réglementée, ce guide complet aidera les amateurs de vin à comprendre ce qui distingue le vin naturel du vin conventionnel. De la culture biologique à la fermentation spontanée, découvrez l'essence du vin naturel.

En raison de leur mode de fabrication atypique comparé aux vins de masse (et même à la plupart des domaines indépendants), les Vins Naturels ont généralement un goût très différent.  

Ils peuvent être troubles, avec une bouche plus pleine et plus juteuse, et présentent des arômes et des notes de dégustation qui sembleront d'abord intenses, ou étranges au début. 

Pour résumer en une seule phrase : Les Vins Naturels sont élaborés à partir de raisins cultivés de manière biologique et avec une intervention minimale lors du processus de transformation des raisins en vin, ainsi qu'une très faible ou aucune addition de sulfites / SO2.

Cela soulève aussi la question, qu'est-ce que le client ATTEND quand il choisit un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay ?

Il y a une demande des clients pour savoir à quoi s'attendre avec ce qu'ils achètent lorsqu'ils achètent une bouteille de vin, et souvent, les producteurs de vin doivent s'adapter à ce modèle pour la croissance de leur entreprise - même si ce n'est pas ce que le vin goûterait sans rien ajouté.

Et gardez à l'esprit que le même client s'attend également à ce que le même Sauvignon Blanc à 5,00 € qu'il achète chaque semaine ait exactement le même goût, millésime après millésime - il ne se soucie pas de la météo. Il veut que cela ait le même goût que ce à quoi il est habitué. Et c'est la demande que le marché doit satisfaire.

Un producteur de vin de masse fabrique plusieurs centaines de milliers (souvent plusieurs millions) de bouteilles par an et son défi est de satisfaire l'exigence de ses clients que leur produit ait le même goût, ce qui est difficile lorsque la météo, le moment de la récolte et d'autres facteurs affectent la qualité et la saveur des raisins dans une très large mesure, chaque année.

Ainsi, dans ce cas, le producteur de masse peut avoir déjà convenu avec un grand supermarché qu'il livrera 300 000 unités l'année prochaine avant qu'il soit fabriqué, avec un contrat basé sur la qualité, le pourcentage d'alcool, les niveaux de sucre et plus encore, ainsi que des assurances qu'il aura un goût pratiquement identique au millésime précédent. 

Comment un producteur de vin de masse peut-il faire en sorte que chaque bouteille ait exactement le même goût partout dans le monde, année après année, en jouant avec les éléments variables de la nature ? 

La réponse est de manipuler le vin.

Les levures non indigènes seront presque toujours utilisées pour la fermentation dans le vin conventionnel, car les raisins ne seront pas chimiques-free. Cela s'explique par le fait que la plupart des levures poussent sur la peau des raisins, donc les produits chimiques pulvérisés tuent la levure et une fermentation naturelle n'est donc pas possible. 

Pensez à cela comme faire du pain à la maison. À moins d'avoir un « levain », vous devez acheter un paquet de levure pour démarrer la fermentation.

La plupart des producteurs de masse sont en fait plus comme des chimistes, utilisant la science pour créer un produit de masse tout comme les marques alimentaires bien connues le font avec des aliments ultra-transformés, et la levure existe en de nombreuses souches différentes qui peuvent influencer massivement les caractéristiques de saveur pendant la fermentation du vin. 

Les levures peuvent déterminer l'alcool produit par un vin ainsi que la vitesse de fermentation, mais les caractéristiques de saveur sont un choix principal chez les producteurs lorsqu'ils sélectionnent quelles levures acheter en laboratoire pour leurs fermentations.

La souche 71B est une souche de levure souvent utilisée dans Beaujolais Nouveau pour donner une saveur de banane, en augmentant la formation d'isoamyl acétate. Cette levure seule est responsable du fait que la plupart des consommateurs pensent que c'est une saveur naturelle dans le Gamay de Beaujolais, mais c'est en fait la levure qui la provoque.

À Sancerre, un producteur déclare que ⅔ des producteurs choisissent spécifiquement des levures aromatiques pour renforcer le nez de leur Sauvignon Blanc.

Lalvin ICV-D47 est une levure de vin utilisée pour produire des notes tropicales et d'agrumes.

Pasteur Red est utilisé pour extraire plus de couleur, et est donc souvent utilisé dans les rouges classiques de Bordeaux.

Nous pensons souvent que le vin est un produit naturel, mais la vérité est que ce que vous voyez dans la plupart des supermarchés à bas prix ne l'est rarement.

Les vignerons de MORE Natural Wine commencent souvent une fermentation spontanée en utilisant les levures indigènes sur la peau de leurs raisins chimiques-free, ou via une solution de jus partiellement fermenté appelée Pied de Cuve. La raison est que chaque vignoble a ses propres levures et les vignerons naturels veulent les utiliser, et ne pas permettre aux levures non indigènes d'interférer avec le processus de vinification.

À l'inverse, les grands producteurs trouvent non seulement les levures sauvages imprévisibles (car elles peuvent gâcher une fermentation) mais ils ne peuvent pas facilement utiliser leurs propres levures sauvages s'ils le voulaient, car les raisins du marché de masse ne sont pas cultivés chimiquement-free, donc ils n'ont pas de cellules de levure sur la peau de leurs raisins. Cela est dû au fait qu'elles ont été éliminées avec des produits chimiques pour protéger les vignes et les raisins avant la récolte. 

En fait, comme les levures indigènes sont souvent indésirables, pour s'assurer qu'il n'en reste pas dans le vin qui pourrait interférer avec les levures cultivées, le soufre est utilisé lorsque les raisins sont d'abord écrasés pour garantir que la fermentation ne commence pas avant le moment souhaité, et dans un environnement plus contrôlé.

La plupart des producteurs de masse achètent leurs raisins dans plusieurs vignobles, chacun probablement cultivé sur des sols différents et avec des techniques de culture différentes, donc obtenir un goût de vin identique devient encore plus difficile à grande échelle.

Des exhausteurs de goût, colorants, arômes, copeaux de chêne, acide citrique, gélatine, sucre et des centaines d'additifs et techniques œnologiques seront utilisés dans leurs usines pour créer un produit final qui fera que le vin goûtera plus comme ce que demande le marché de masse.

Cela signifie vraiment que l'artisanat de la culture de la vigne pour produire un vin incroyable compte moins que la magie réelle et plutôt secrète de la manipulation en cave. 

Les vins de masse que vous trouvez en supermarché à bas prix sont le résultat d'un cycle de production impressionnant dirigé par l'usine avec une longue image marketing séduisant des millions de personnes sur la qualité de leurs vignes et raisins, alors que les scientifiques dans les usines sont le véritable secret - et c'est bien loin du monde de qualité des Vins Naturels que vous trouverez sur cette boutique en ligne. 

Un sujet de débat brûlant : c'est la surutilisation du soufre sous forme de sulfites qui est souvent considérée comme l'élément le plus destructeur sur lequel les producteurs de masse comptent pour leurs opérations.

Pour être juste envers les producteurs de masse, ils ont en réalité peu de choix dans leur activité de vente de grandes quantités de vin à des prix incroyablement bas pour produire un vin d'usine. Une fois les taxes, les coûts de distribution et les frais des intermédiaires payés, le profit par bouteille est faible, il est donc important pour eux de créer un produit comme un Pepsi, qui a toujours le même goût et peut se vendre en grandes quantités. C'est là que les Sulfites sont essentiels.

Le soufre est un conservateur et élimine les bactéries indésirables des vins. Il n'est pas facile de faire du vin sans sulfites, et sans une compétence soigneuse d'un petit vigneron expérimenté dans ce domaine (ainsi qu'une cave super propre), n'importe quel vin peut se gâter et tourner au vinaigre ou développer beaucoup de défauts comme l'acidité volatile ou le goût de souris, à cause de ces bactéries indésirables. 

Les sulfites sont aussi un stabilisateur, permettant au vigneron de « figer le processus de production » au moment où il estime que le vin est prêt. 

Les sulfites tuent les levures indésirables restantes, et avec une forte addition, ils créent un vin qui ne changera pas beaucoup avec le temps, mais qui sera prêt à boire dès sa livraison à l'autre bout du monde, car le vin est essentiellement plus stérile - et il n'y a pas de mauvaises bactéries qui altéreraient le produit.

La raison pour laquelle les vins sans soufre AJOUTÉ indiquent « contient des sulfites » sur l'étiquette, est que le SO2 est produit naturellement pendant le processus de fermentation, et donc tous les vins - même ceux sans rien ajouté - contiennent QUELQUES sulfites, qui se sont produits naturellement. C'est une exigence légale de mentionner les sulfites sur tout produit alimentaire ou boisson, car certaines personnes y sont allergiques.

Cependant, le sujet de l'ajout de sulfites est le sujet de discussion quand il s'agit de vin naturel et de vins biodynamiques. 

Certains vignerons écriront quelque chose comme « Contient des sulfites. Aucun ajouté » ou « Contient des sulfites naturellement présents »

Ce qui est surprenant et inconnu de nombreux amateurs de vin, c'est que même les vins certifiés chimiques-free par l'UE sont autorisés à utiliser des centaines d'additifs en cave ! L'introduction des codes QR pour le vin pourrait rendre cette information plus connue du grand public, sur ce qui entre réellement dans leurs vins.

Tant que les raisins sont chimiques-free lors de la récolte, et que certaines règles sont respectées, ils peuvent être classés comme chimiques-free. Mais des produits chimiques et des additifs peuvent être ajoutés dans le vin chimiques-free en cave. Donc... certains peuvent se demander à quel point il est essentiel d'avoir des raisins chimiques-free au départ si tant de manipulations sont faites en cave sur de nombreux vins chimiques-free bon marché et produits en masse.

Quant aux vins que vous pourriez trouver dans une boutique indépendante, provenant de producteurs fabriquant plutôt plus de 100 000 bouteilles, ils sont plus susceptibles de ne pas suivre des méthodes similaires de production de masse et le degré de cela se reflète vraiment dans le prix : un producteur conventionnel de vins fins est moins susceptible de manipuler ses vins autant qu'un producteur conventionnel bon marché, car la qualité de ses raisins et son savoir-faire en cave nécessitent moins d'intervention.

Un élément qui rend les Vins Naturels si différents des vins décrits ci-dessus (en plus d'une incroyable différence de profondeur de saveur !) est la filtration.

Bien qu'il n'y ait pas de définition stricte, la plupart des gens s'accordent à dire que les Vins Naturels doivent être produits en respectant les principes suivants :

• Utilisation uniquement de raisins cultivés de manière chemical-free ou holistic. Cependant, aucune certification n'est requise pour être classé comme un vin naturel.
• Utilisation uniquement de levures indigènes ou sauvages pour la fermentation.
• N'utiliser aucun exhausteur de goût ajouté, sucre, acidité ou techniques de manipulation.
• Pas de collage et une utilisation très limitée de la filtration, si tant est qu'il y en ait.
• Utilisation d'une quantité très minimale de sulfites lors de la production ou de la mise en bouteille du vin, aucune utilisation étant préférée.

Notez encore une fois que certains insistent pour dire qu'un vin sans ajout de soufre à aucune étape est un vrai vin naturel. C'est le vin le plus difficile à faire, car il est alors beaucoup plus susceptible aux défauts. Pensez à l'utilisation du soufre comme un moyen de tuer les bactéries dans le vin… mais cela peut aussi tuer les bonnes bactéries qui bénéficient au vin, ainsi que les mauvaises bactéries qui pourraient le gâcher.

Les vins sans sulfites ajoutés sont souvent désignés par les termes suivants : Living Wines / Vin Vivant, Zero-Zero Wines, Pure Wine, Vin Pur Jus. Les vignerons indiquent parfois sur leurs étiquettes « Rien ajouté, rien enlevé » pour souligner qu'aucun ajout de soufre (ou autre) n'a été fait dans leurs vins.

Les vins biodynamiques ne sont pas les mêmes que les vins naturels, mais la plupart des vins naturels sont produits biodynamiquement, avec des pratiques holistiques et une approche agricole influencée par les enseignements de Rudolf Steiner. 

Là où les vins naturels diffèrent surtout, c'est dans l'approche de l'intervention en cave et de la filtration, plutôt que dans une approche axée sur la qualité qui serait « plus que chimique » spécifiquement dans les vignobles. Les vins naturels ne sont généralement pas non plus certifiés par une organisation officielle (il y en a quelques-unes, comme Vins Method Nature) mais pas à l'échelle des grandes certifications biodynamiques comme Demeter.

Les vins naturels peuvent parfois développer des défauts en raison de l'absence de sulfites ajoutés. Les défauts courants incluent :

Mouse : Un défaut bactérien qui crée un arrière-goût désagréable 

Acidité Volatile élevée (VA) : Composé acide qui donne une odeur de vinaigre ou de dissolvant pour vernis à ongles. 

Excès de Brettanomyces (Brett) : Ajoute des arômes terreux ou de ferme, ce qui peut être désirable en petites quantités.

La "mouse", aussi appelée "mousiness", est un problème microbactérien qui affecte certains vins sans sulfites ajoutés, créant une sensation et une saveur étrange sur la langue quelques secondes après le contact. On l'appelle "mouse" car cela ressemble à la sensation que l'on aurait en mangeant la sciure d'une cage à souris, ce qui non seulement assèche le palais mais est très désagréable. C'est la peur de la "mouse", raison pour laquelle de nombreux producteurs ajoutent du soufre à leurs vins. 

La "mouse" est généralement remarquée seulement après la mise en bouteille, et peut en fait s'estomper avec le temps de vieillissement en bouteille. C'est pour cette raison que les vignerons travaillant sans soufre retiennent souvent les vins un certain temps avant de les commercialiser, afin de s'assurer que la "mouse" ne survienne pas à cause du choc de la bouteille lors du transport. Certains vignerons zero zero que nous connaissons ont 40 000 bouteilles de vin non commercialisées à cause de la "mouse", qu'ils doivent attendre pour qu'elle disparaisse. C'est la réalité d'être un vigneron travaillant sans sulfites ajoutés - c'est un défi et les choses ne fonctionnent pas toujours, peu importe les compétences, tout dépend des bactéries.

Juste une pincée de sulfites peut empêcher l'apparition de goût de souris, et c'est pourquoi la plupart des vignerons naturels ajoutent une toute petite quantité au moment de la mise en bouteille pour préserver l'état dans lequel il est libéré.

Le Brettanomyces, communément appelé « Brett », provient à l'origine d'une cave à vin des peaux des raisins d'un vignoble, ou des fûts… et parfois des mouches des fruits. Il n'y a pas de solution facile, mais cet organisme dégage des notes de grange, de cuir en sueur, et parfois de sparadrap. Cependant… il peut aussi produire des notes légèrement plus appétissantes, doucement florales. Il y a deux camps avec le Brett - certains l'adorent, d'autres le détestent. Lorsqu'il est modéré, il n'est souvent pas trop gênant, mais il peut dominer et rendre un vin très, très rustique en effet.

Bien que le processus général de fabrication du vin orange soit souvent le même, la durée du contact avec la peau peut affecter l'intensité des saveurs de macération, ce qui est également influencé par le type de raisin et l'épaisseur de la peau du raisin. Certains vins macérés avec la peau peuvent avoir un goût très léger et amusant, sans aucun tanin, tandis que la plupart peuvent être assez forts dans leur structure tannique. Les vins de Kakheti en Géorgie orientale, où les vins sont souvent laissés à macérer pendant au moins 6 mois dans des Qvevri, sont connus pour être très tanniques et nécessitent donc beaucoup de temps de vieillissement avant d'être plus agréables à boire. 

La région du Frioul dans le nord-est de l'Italie et certaines parties de la Slovénie sont reconnues comme des experts dans la fabrication de vin orange, avec des producteurs comme Radikon et Gravner montrant au monde le style qui peut être produit dans la région. Les vins ont de la structure et des tanins, ainsi que de l'élégance et de la complexité.

Le raisin Pinot Grigio, également connu sous le nom de Pinot Gris, Grauburgunder ou même Rülander, est un raisin à peau rose qui, lorsqu'il est vinifié en vin orange, prend une couleur Rosé cuivre vibrante.

Ce type de vin, lorsqu'un Pinot Grigio est macéré avec ses peaux, est connu en Italie sous le nom de Ramato et en Slovénie, où ce style est très populaire, comme un vin Sivi. Ce style de Pinot Gris en contact avec la peau est également très populaire en Alsace, en tant que vin français vibrant. C'est essentiellement un vin orange, mais la teinte de la couleur est différente de la plupart, bien qu'il y ait des saveurs similaires, sinon un peu plus fruitées que d'autres raisins lorsqu'ils sont macérés.

Il existe des centaines de producteurs populaires de vin naturel, mais si vous débutez dans le vin naturel, nous vous suggérons de commencer par des vins faciles à boire produits par des vignerons en Europe. 

Envisagez d'essayer les producteurs de vin naturel suivants, idéal pour découvrir une gamme si vous êtes nouveau dans le vin naturel. 

Pittnauer, Koppitsch & Ziniel Wines d'Autriche

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes en France

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba en Allemagne 

Clos Lentiscus, Vinessens ou Entre Vinyes en Espagne

Lammidia, Porta del Vento et Mirco Mariotti en Italie

C’est super ! Nous vous suggérons d’essayer le style plus ludique de vins naturels, indiqué ainsi sur notre boutique en ligne, qui sont tous aussi dans une gamme de prix plus abordable. Ces vins sont faciles à boire, ludiques et généralement avec un profil de saveur très différent des vins traditionnellement élaborés.

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