Pedro Ximenez est un cépage blanc cultivé principalement dans la région andalouse du sud de l'Espagne. Il est également cultivé dans d’autres régions d’Espagne, ainsi que dans des pays comme l’Argentine, l’Australie et le Chili.
Bien qu'il existe des vins secs, ce cépage est principalement connu pour produire des vins riches et doux aux saveurs intenses de raisins secs, de figues et de caramel. Les raisins sont généralement séchés au soleil avant d'être pressés, ce qui concentre leurs sucres et leurs arômes. Ce procédé confère aux vins obtenus une texture onctueuse et sirupeuse et une couleur profonde et sombre.
Les vins Pedro Ximenez sont souvent appréciés comme vins de dessert en raison de leur douceur et de leur complexité. Ils se marient bien avec les desserts riches à base de chocolat, ainsi qu'avec les fromages forts comme le bleu ou le Roquefort.
Le raisin lui-même est relativement faible en acidité, ce qui contribue à sa bouche douce et veloutée. Il est également très résistant aux maladies et aux ravageurs, ce qui en fait un choix populaire auprès des vignerons.
