Sextant & Domaine Derain - Vin Naturel de Bourgogne

Ce qui unit les deux domaines, c’est une manière de travailler qui reste radicale en Bourgogne. Il s’agit là de vins élaborés avec un minimum d’intervention. Les vignes sont cultivées sans désherbants ni pulvérisations synthétiques, les raisins sont vendangés à la main et la fermentation se fait grâce aux levures indigènes présentes sur les fruits et dans la cave, jamais avec des levures commerciales conditionnées. Rien n’est ajouté pour étoffer ou corriger le vin en cours d’élaboration.

C’est dans leur gestion du soufre que cette approche s’exprime le plus clairement. La plupart des vins, même beaucoup de ceux qui se disent naturels, reçoivent une dose protectrice de sulfites à la mise en bouteille. Julien prend le contrepied, en limitant les ajouts au strict minimum et, pour bon nombre de cuvées, en les supprimant entièrement : rien n’est ajouté ni retiré. C’est un exercice d’équilibriste qui exige des raisins impeccables et une cave soigneusement tenue, et qui confère aux vins une fraîcheur et une énergie qu’une main plus lourde étoufferait.

Ils ne sont pas seuls dans cette démarche. Un groupe de vignerons partageant les mêmes idées, dont plusieurs travaillent dans une cave commune à proximité, à Auxey-Duresses, recherche la même authenticité. Le Californien Jon Purcell met en bouteille des vins délicats et sans hâte sous le nom de Vin Noé. Bastian Wolber, qui travaille en partie sous le nom de Laisse Tomber, transforme des raisins issus de vignes cultivées avec soin en Chardonnay et Pinot tendus et minéraux. Morgane Seuillot et Christian Knott élaborent des vins éclatants et expressifs au Domaine Dandelion.

Aux côtés de Derain et Sextant, ces noms constituent l’épine dorsale d’une nouvelle Bourgogne. Cette vision de la région privilégie le vivant et le plaisir de boire plutôt que le vernis, et compte parmi les vins les plus passionnants élaborés aujourd’hui en France.