¿Qué es el Vino Natural?
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Índice
¿Cuál es la diferencia entre el vino convencional y el vino natural? ¿Cuáles son algunos ejemplos de levaduras para vino y sus usos? ¿Por qué los elaboradores de vino natural utilizan sus propias levaduras autóctonas? ¿Por qué necesitan intervenir en el vino los elaboradores convencionales? ¿Cómo alteran el vino los elaboradores convencionales? ¿Cómo se transporta el vino a granel? ¿Por qué utilizan sulfitos los productores de vino? ¿Por qué los vinos sin azufre indican «Contiene sulfitos»? ¿Los vinos orgánicos utilizan azufre? ¿Todos los vinos naturales están sin filtrar? ¿Son lo mismo los vinos biodinámicos y los vinos naturales? ¿Cuáles son algunos defectos comunes de los vinos naturales y cómo identificarlos? ¿Qué es el ratón en el vino? ¿Qué es la acidez volátil (V.A.) en el vino? ¿Qué es Brettanomyces (Brett) en el vino? ¿Qué estilos de vino natural existen? ¿Qué es un vino Pet Nat? ¿Qué es un Orange wine? ¿Qué tipos de Orange wine existen? ¿Qué es un vino Ramato? ¿Cuáles son algunos productores populares de vino natural? Consejos sobre vinos naturales Vinos naturales económicos populares
El Vino Natural es un estilo único de vino sin filtrar, orgánico y elaborado con una intervención mínima. Aunque no existe una definición regulada, esta guía completa ayudará a los aficionados al vino a comprender qué distingue al vino natural del convencional. Desde la agricultura orgánica hasta la fermentación espontánea, descubre la esencia del vino natural.
Como resultado de la forma atípica en que se elaboran en comparación con los vinos para el mercado masivo (e incluso con la mayoría de las bodegas independientes), los Vinos Naturales suelen tener un sabor muy diferente.
Pueden ser turbios, con una sensación en boca más plena y jugosa, y presentar aromas y notas de cata que al principio pueden parecer intensos o extraños.
En resumen, en una sola frase: Los Vinos Naturales se elaboran con uvas cultivadas de forma orgánica y con una intervención mínima durante el proceso de transformación de las uvas en vino, además de añadir muy poco o nada de sulfitos / SO2.
¿Cuál es la diferencia entre el vino convencional y el vino natural?
Para entender el Vino Natural, primero debes comprender cómo se elaboran realmente tanto el vino convencional como incluso el vino orgánico, especialmente cuando se producen a gran escala.
La razón es que el vino producido en masa es completamente opuesto a lo que representa el vino natural, y resulta revelador descubrirlo…
Tam, CC BY-SA 2.0, vía Wikimedia Commons
Para ampliar la perspectiva, piensa en los vinos producidos en masa que podrías encontrar en un supermercado. Muchas de las marcas que ves se elaboran por millones. Incluso marcas de champán como Moët & Chandon elaboran 30 millones de botellas al año, mientras que la marca australiana Yellow Tail vendió 84 millones de botellas en 2020 y vende más en Estados Unidos que TODOS los productores franceses juntos.
Piensa en las instalaciones de producción y el ultraprocesamiento necesarios para elaborar un producto de origen frutal que tenga un sabor idéntico en todo el mundo.
Estos vinos a granel están a años luz de los vinos artesanales y de mínima intervención que encontrarás en nuestra tienda online y en los bares de vinos naturales de tu zona.
Pero al conocer cómo se producen estos vinos para el mercado masivo, empezarás a comprender el punto intermedio de cómo se elaboran los vinos convencionales utilizando algunos de los mismos principios, y por qué los Vinos Naturales son tan diferentes incluso de los productores independientes de vinos convencionales que no encontrarías en los supermercados.
Así que empecemos con algunos antecedentes de la industria del vino.
El vino es un producto básico y, con tantos millones de clientes que beben vino, la oferta siempre sigue a la demanda.
Piensa en productos fabricados en masa, como Coca-Cola.
Cada botella debe tener el mismo sabor en todo el mundo. Y las tendencias pueden cambiar lo que la gente busca en un vino.
Si las investigaciones muestran, por ejemplo, que los clientes desean vinos tintos intensos, potentes, maduros y afrutados, como los que se hicieron populares en la década de 1980 en gran medida por la influencia del crítico de vinos Robert Parker, entonces a los productores les beneficiaría crear vinos de ese tipo para satisfacer la demanda, aunque su terruño, sus uvas o su región no fueran los más adecuados para producirlos.
Está bien documentado que en la década de 1980 más productores comenzaron a elaborar vinos con mayor graduación alcohólica, además de una gama más amplia de estilos más maduros y con mayor presencia de fruta, favorecidos por el influyente sistema de puntuación de 100 puntos de Robert Parker, que podía hacer triunfar o fracasar una bodega basándose únicamente en sus puntuaciones.
Este es un efecto que en el mundo del vino se ha denominado «parkerización», ya que cambió drásticamente los tipos de vinos que elaboraban los productores que seguían la gran demanda, y no solo afectó a los vinos de alta gama, sino también a los vinos de entrada…
Ahora tomemos un ejemplo del mundo actual, en el que todo lo que quieren los consumidores, desde productos del extranjero hasta alimentos fuera de temporada, se puede encontrar en el supermercado sin complicaciones.
Si un cliente entra en un supermercado y quiere que su habitual vino blanco francés Sauvignon Blanc de 5,00 € tenga un sabor exótico, herbáceo y cítrico, más parecido al que se encuentra principalmente en Nueva Zelanda, esa es la demanda del consumidor, y el productor francés puede aceptar suministrar un Sauvignon Blanc al estilo neozelandés elaborado en Francia. Con tecnología, levaduras seleccionadas, ajustes de temperatura, adiciones de ácido e incluso potenciadores del sabor, esto es totalmente posible.
Pero también podrían hacer que su Sauvignon Blanc tuviera un sabor similar al que el mercado espera de un Chardonnay, para satisfacer también la demanda de esos estilos. Si saben que el mercado quiere un vino redondo, con sabor a roble y un final persistente, es posible lograrlo; y si no pueden reducir lo suficiente el precio utilizando barricas nuevas de roble auténtico, pueden añadir astillas de madera más baratas que floten en el vino para imitar el sabor de un vino envejecido en barrica, cuando en realidad ha envejecido en acero inoxidable. Las levaduras con sabor a vainilla también pueden intensificar esta sensación.
Eso también plantea la pregunta: ¿qué espera el cliente cuando elige un Sauvignon Blanc o un Chardonnay?
Existe una demanda de los clientes por saber qué esperar de lo que reciben al comprar una botella de vino, y a menudo los productores de vino necesitan adaptarse a ese molde para que su negocio crezca, aunque no sea el sabor que tendría el vino sin añadirle nada.
Y ten en cuenta que el mismo cliente también espera que el mismo Sauvignon Blanc de 5,00 € que compra cada semana tenga exactamente el mismo sabor, añada tras añada; no le importa cómo haya sido el clima. Quiere que sepa igual que aquello a lo que está acostumbrado. Y esa es la demanda que el mercado debe satisfacer.
Un productor de vinos para el mercado masivo elabora cientos de miles de botellas al año (a menudo varios millones), y su desafío consiste en satisfacer la exigencia de sus clientes de que el producto tenga siempre el mismo sabor. Esto es difícil cuando el clima, el momento de la vendimia y otros factores afectan enormemente la calidad y el sabor de las uvas cada año.
En este caso, puede que el productor para el mercado masivo ya haya acordado con un gran supermercado entregar 300,000 unidades el próximo año antes de elaborarlas, mediante un contrato basado en la calidad, el porcentaje de alcohol, los niveles de azúcar y otros factores, además de garantías de que tendrá un sabor prácticamente idéntico al de la añada anterior.
¿Cómo puede un productor de vinos para el mercado masivo conseguir que cada botella tenga exactamente el mismo sabor en todo el mundo, año tras año, al intervenir en elementos variables de la naturaleza?
La respuesta es manipular el vino.
En los vinos convencionales casi siempre se utilizan levaduras no autóctonas para la fermentación, porque las uvas no serán químicamente libres. Esto se debe a que la mayor parte de la levadura crece en las pieles de las uvas, por lo que los productos químicos pulverizados matan la levadura y, por tanto, no es posible una fermentación natural.
Piensa en esto como si hicieras pan en casa. A menos que tengas un «iniciador», necesitas comprar un paquete de levadura para comenzar la fermentación.
En realidad, la mayoría de los productores de vinos para el mercado masivo se parecen más a químicos: utilizan la ciencia para crear un producto destinado al mercado masivo, como hacen las marcas de alimentos conocidas con los alimentos ultraprocesados, y existen muchísimas cepas de levadura diferentes que pueden influir enormemente en las características de sabor durante la fermentación del vino.
Las levaduras pueden determinar el grado de alcohol que produce un vino, así como la velocidad de la fermentación, pero las características de sabor son un factor principal que los productores consideran al elegir qué levaduras comprar a un laboratorio para sus fermentaciones.
¿Cuáles son algunos ejemplos de levaduras para vino y sus usos?
La cepa de levadura 71B se utiliza a menudo en Beaujolais Nouveau para aportar un sabor a plátano, al aumentar la formación de acetato de isoamilo. Esta levadura por sí sola es responsable de que la mayoría de los consumidores piensen que se trata de un sabor natural del Beaujolais Gamay, pero en realidad lo causa la levadura.
En Sancerre, un productor afirma que ⅔ de los productores eligen específicamente levaduras aromáticas para potenciar la nariz de su Sauvignon Blanc.
Lalvin ICV-D47 es una levadura para vino utilizada para producir notas tropicales y cítricas.
Pasteur Red se utiliza para extraer más color y, por eso, suele emplearse en los tintos clásicos de Burdeos.
A menudo pensamos que el vino es un producto natural, pero la verdad es que lo que se encuentra en la mayoría de los supermercados a precios bajos rara vez lo es.
¿Por qué los elaboradores de vino natural utilizan sus propias levaduras autóctonas?
Los elaboradores de vino natural suelen iniciar una fermentación espontánea utilizando las levaduras autóctonas presentes en la piel de sus uvas sin productos químicos, o mediante una solución de mosto parcialmente fermentado llamada pie de cuba. La razón es que cada viñedo tiene sus propias levaduras y los elaboradores de vino natural quieren utilizarlas, sin permitir que levaduras no autóctonas interfieran en el proceso de elaboración del vino.
Por otro lado, los grandes productores no solo consideran impredecibles las levaduras silvestres (ya que pueden estropear una fermentación), sino que tampoco pueden utilizar fácilmente sus propias levaduras silvestres aunque quisieran, porque las uvas destinadas al mercado masivo no se cultivan sin productos químicos, por lo que no tienen células de levadura en la piel. Esto se debe a que estas han sido eliminadas con productos químicos para proteger las vides y las uvas antes de la vendimia.
De hecho, como las levaduras autóctonas a menudo no son deseadas, para asegurarse de que no quede ninguna en el vino que interfiera con las levaduras cultivadas, se utiliza azufre cuando se estrujan las uvas por primera vez, con el fin de garantizar que la fermentación no comience antes de lo deseado y se desarrolle en un entorno más controlado.
¿Por qué necesitan intervenir en el vino los elaboradores convencionales?
La mayoría de los productores orientados al mercado masivo compran sus uvas a múltiples viñedos, cada uno probablemente cultivado en suelos distintos y con técnicas de cultivo diferentes, por lo que conseguir que el vino tenga siempre el mismo sabor resulta aún más difícil en una operación a gran escala.
En sus fábricas se utilizan potenciadores del sabor, colorantes, aromas, virutas de roble, ácido cítrico, gelatina, azúcar y cientos de aditivos y técnicas de elaboración del vino para crear un producto final que haga que el vino sepa más a lo que exige la demanda del mercado masivo.
¿Cómo alteran el vino los elaboradores convencionales?
Se añaden virutas de roble, serrín o incluso esencia de roble (un aromatizante líquido) a muchos vinos industriales para aportar un sabor de crianza en barrica por una fracción del precio, aunque sigan elaborándose en enormes depósitos de acero.
Si un vino blanco no tiene suficiente acidez, se le puede añadir ácido tartárico en polvo para solucionar el problema de forma fácil y económica.
Si un vino tinto debería tener más taninos para el mercado, se le pueden añadir taninos en polvo, elaborados a partir de una excrecencia de los robles llamada agalla de roble. Por otro lado, si un vino tiene demasiados taninos y se quiere suavizar sin esperar a la naturaleza, se añade goma arábiga para suavizar los taninos y hacer que la textura sea más fácil de beber.
Si el color de un vino no es perfecto, se puede corregir con enzimas pécticas o, aún más interesante, con una uva de la que probablemente nunca hayas oído hablar, llamada Rubired. Esta uva Rubired produce un zumo espeso y pegajoso, y unas pocas gotas convierten el vino tinto en tonos carmesí más intensos para ganar premios.
Aunque nadie admitirá utilizarla, Rubired es, de hecho, producida por una gran marca de vino estadounidense para un producto llamado «Mega Purple», y Rubired representa el 5 % de TODAS las uvas cultivadas en California… así que está claro que su uso es mayor de lo que los amantes del vino esperarían…
https://www.wineanorak.com/wineblog/california/grape-juice-concentrate-and-mega-purple
Tampoco es inusual que los grandes productores que quieren endulzar un vino decidan enfriarlo antes de que termine por completo la fermentación, conservando así parte del azúcar, O añadir mosto de uva para aumentar los niveles de azúcar. Algunos elaboradores pueden añadir distintas uvas, como moscatel, para aportar más aromas a un vino Chardonnay, y el consumidor nunca lo sabría porque legalmente pueden llamarlo Chardonnay si la mayor parte del vino es de esta variedad.
Usar otras uvas también puede reducir el grado alcohólico de un vino y, al mismo tiempo, añadir más sabor. Añadir agua al vino tampoco es algo inusual, pero someterlo a equipos industriales especiales es una forma más segura de no alterar su sabor. Las fábricas utilizan una «columna de conos giratorios», una enorme máquina que evapora el líquido, captura los aromas y separa el alcohol, que después puede reincorporarse en distintas cantidades para crear el producto final. Más química que elaboración de vino, probablemente estarás de acuerdo.
¿Cómo se transporta el vino a granel?
Más impresionante aún es cómo los productores de vino industrial consiguen que cada botella tenga exactamente el mismo sabor, incluso después de haber sido transportada por todo el mundo.
Sin embargo, muchas bodegas transportan sus vinos por mar en enormes bolsas —que llenan un contenedor entero o más— y el vino se manipula y ajusta posteriormente según las especificaciones requeridas antes del embotellado.
Esto significa realmente que el arte de cultivar viñas para producir un vino extraordinario importa menos que la auténtica y bastante secreta magia de la manipulación en la bodega.
Los vinos de gran consumo que encuentras baratos en el supermercado son el resultado de un impresionante ciclo de producción industrial, acompañado de una extensa imagen de marketing que seduce a millones haciéndoles creer en la calidad de sus viñas y uvas, cuando el verdadero secreto está en los científicos de las fábricas; y está muy lejos del mundo de calidad de los vinos naturales que encontrarás en esta tienda online.
¿Por qué utilizan sulfitos los productores de vino?
Un tema muy debatido: el uso excesivo de azufre en forma de sulfitos suele considerarse el elemento más destructivo en el que se apoyan los productores a gran escala para llevar a cabo sus operaciones.
Siendo justos con los productores a gran escala, en realidad tienen pocas opciones en su negocio de vender mucho vino a precios increíblemente bajos. Una vez pagados los impuestos, los costes de distribución y las comisiones de los intermediarios, queda poco beneficio por botella, así que para ellos es importante crear un producto como una Pepsi, que siempre tenga el mismo sabor y pueda venderse en grandes volúmenes. Aquí es donde los sulfitos son esenciales.
El azufre es un conservante y elimina las bacterias no deseadas del vino. No es fácil elaborar vino sin sulfitos y, sin la habilidad y el cuidado de un productor de pequeña escala que conozca bien estos aspectos, además de una bodega impecablemente limpia, cualquier vino puede echarse a perder y convertirse en vinagre o desarrollar muchos defectos, como acidez volátil o ratón, debido a esas bacterias no deseadas.
Los sulfitos también son un estabilizador que permite al productor de vino «congelar el proceso de producción» prácticamente en el punto en que considera que el vino está listo.
Los sulfitos eliminan las levaduras no deseadas restantes y, cuando se añaden en grandes cantidades, crean un vino que no cambiará mucho con el tiempo, pero que será apto para beber en cuanto se entregue al otro lado del mundo, ya que el vino es esencialmente más estéril y no contiene bacterias perjudiciales que alteren el producto.
¿Por qué los vinos sin azufre indican «Contiene sulfitos»?
La razón por la que los vinos sin azufre AÑADIDO indican «contiene sulfitos» en la etiqueta es que el SO2 se produce de forma natural durante la fermentación. Por eso, todos los vinos —incluso aquellos a los que no se les ha añadido nada— contienen ALGUNOS sulfitos que se han producido de forma natural. Es un requisito legal mencionar los sulfitos en cualquier producto alimentario o bebida, ya que algunas personas son alérgicas a ellos.
Sin embargo, el tema de añadir sulfitos es el centro del debate cuando se habla de vino natural y vinos biodinámicos.
Algunos productores de vino escriben algo como «Contiene sulfitos. No añadidos» o «Contiene sulfitos presentes de forma natural».
¿Los vinos orgánicos utilizan azufre?
Sí. Los vinos orgánicos, así como los vinos biodinámicos certificados, pueden añadir azufre, al igual que muchos vinos naturales. Aunque muchos puristas dirán que un vino solo es natural si no se añade azufre. Aquí es donde las cosas se vuelven confusas y el término «baja intervención» se utiliza cada vez más, como un espectro más amplio.
La diferencia entre un vino químico y un vino natural o de baja intervención es la cantidad de sulfitos añadidos que se utiliza, así como el grado de manipulación en bodega.
Lo sorprendente y desconocido para muchos bebedores de vino es que incluso los vinos con certificación química de la UE pueden utilizar cientos de aditivos en bodega. La introducción de códigos QR en el vino puede hacer que los amantes del vino conozcan mejor qué contienen realmente sus vinos.
Siempre que las uvas sean químicas cuando se cosechan y se sigan ciertas normas, el vino puede clasificarse como químico. Pero en bodega se pueden añadir productos químicos y aditivos al vino químico. Así que... algunos pueden preguntarse hasta qué punto es esencial contar con uvas químicas desde el principio si en muchos vinos químicos baratos y producidos en masa se lleva a cabo tanta manipulación en bodega.
En cuanto a los vinos que puedes encontrar en una tienda independiente, de productores que elaboran más de 100.000 botellas en su lugar, es más probable que no sigan métodos similares de producción masiva, y el grado en que esto ocurre realmente suele reflejarse en el precio: es menos probable que un productor convencional de vinos finos manipule tanto sus vinos como uno convencional barato, ya que la calidad de sus uvas y su habilidad en bodega requieren menos intervención.
Un elemento que hace que los vinos naturales sean tan diferentes de los vinos descritos anteriormente (¡además de una increíble diferencia en la profundidad de sabor!) es la filtración.
¿Todos los vinos naturales están sin filtrar?
Sí, todos los vinos naturales están sin filtrar. Esto forma parte de nuestra definición. Algunos pueden argumentar que una filtración ligera es aceptable en un vino natural, y este es otro punto de debate en la discusión continua sobre qué definición debería tener un vino natural.
Puedes comparar vinos naturales y observar que algunos son turbios y otros más claros.
Que los vinos sean claros no significa que estén sin filtrar, ya que también pueden trasegarse, es decir, trasladarse de un recipiente o barrica a otro, lo que reduce la cantidad de sedimento que se transfiere, o simplemente embotellarse de una forma que no incluya todo el sedimento, pese a estar sin filtrar o sin clarificar.
Por lo tanto, no siempre es así, pero muchos productores de vino natural dejan sus vinos sin filtrar y sin clarificar. Esto elimina gran parte del refinamiento al que aspira la gran mayoría de los productores convencionales, ya que se asocia con «cómo debería saber un vino fino».
Estos vinos más ligeros no tienen para nosotros la misma sensación en boca de calidad, por lo que, personalmente, casi siempre preferimos un vino sin filtrar a uno filtrado. También carecen de la misma profundidad de sabor, ya que han perdido la esencia de lo que hacía especial al vino.
En cuanto a cómo los viticultores naturales suelen ejercer su oficio, además de trabajar con mucho cariño en los viñedos y no intervenir en la bodega ni manipular el vino como se elaboran la mayoría de los vinos del mundo (nos aventuramos a afirmar que al menos el 95 % de todos los vinos producidos no se clasificarían como elaborados de forma natural, como los vinos de esta tienda online), esto, por supuesto, tiene un enorme efecto en el sabor, la textura y, nos atrevemos a decirlo, el «alma» del vino.
Aunque no existe una definición estricta, casi todo el mundo estará de acuerdo en que los vinos naturales deben elaborarse siguiendo los siguientes principios:
- Usar únicamente uvas cultivadas de forma ecológica o biodinámica. No obstante, no se requiere ninguna certificación para que un vino se clasifique como natural.
- Usar únicamente levaduras autóctonas o silvestres para la fermentación.
- No utilizar potenciadores del sabor, azúcar, ácido ni técnicas de manipulación añadidos.
- No clarificar y limitar mucho la filtración, si es que se realiza.
- Usar una cantidad mínima de sulfitos durante la elaboración o el embotellado del vino, y preferiblemente ninguno.
Recuerda que algunos insisten en que solo un vino sin azufre añadido en ninguna etapa es un verdadero vino natural. Es el vino más difícil de elaborar, ya que es mucho más susceptible a sufrir defectos. Piensa en el uso del azufre como algo capaz de eliminar las bacterias del vino… pero también puede eliminar las bacterias beneficiosas para el vino, así como cualquier bacteria nociva que pudiera echarlo a perder.
A los vinos sin sulfitos añadidos se les suele denominar de las siguientes maneras: vinos vivos / Vin Vivant, vinos zero-zero, vino puro, Vin Pur Jus. A veces, los viticultores indican en sus etiquetas «Nada añadido, nada eliminado» para destacar que no se han añadido sulfitos (ni ninguna otra cosa) a sus vinos.
¿Son lo mismo los vinos biodinámicos y los vinos naturales?
Los vinos biodinámicos no son lo mismo que los vinos naturales, pero la mayoría de los vinos naturales se elaboran siguiendo prácticas holistic y un enfoque agrícola influido por las enseñanzas de Rudolf Steiner.
En lo que más se diferencian los vinos naturales es en el enfoque de intervención en bodega y filtración, más que en un enfoque orientado a la calidad que sea «más que ecológico», específicamente en los viñedos. Por lo general, los vinos naturales tampoco cuentan con la certificación de ninguna organización oficial (aunque existen algunas, como Vins Method Nature), pero no a la escala de las grandes certificaciones biodinámicas como Demeter.
¿Cuáles son algunos defectos comunes de los vinos naturales y cómo identificarlos?
En ocasiones, los vinos naturales pueden desarrollar defectos debido a la ausencia de sulfitos añadidos. Entre los defectos más comunes se incluyen:
Ratón: defecto bacteriano que crea un retrogusto desagradable.
Acidez volátil (V.A.) alta: compuesto ácido que produce un olor parecido al vinagre o al quitaesmalte.
Brettanomyces (Brett) excesivo: aporta aromas terrosos o de establo, que pueden ser deseables en pequeñas cantidades.
¿Qué es el ratón en el vino?
El ratón, también llamado sabor a ratón, es un problema microbiológico que afecta a algunos vinos sin sulfitos añadidos y crea una sensación y un sabor extraños en la lengua unos segundos después del contacto. Se llama así porque recuerda a la sensación que se tendría al imaginar que se come el serrín de una jaula de ratón: no solo reseca el paladar, sino que también resulta muy desagradable. El temor al ratón es el motivo por el que muchos productores añaden azufre a sus vinos.
El ratón normalmente solo se detecta después del embotellado y, de hecho, puede desaparecer con el tiempo de crianza en botella. Por este motivo, los productores que trabajan sin azufre suelen reservar los vinos durante un tiempo antes de comercializarlos, para asegurarse de que no aparezca el ratón debido al choque de embotellado y transporte. Algunos productores de vino «zero zero» que conocemos tienen 40.000 botellas sin sacar al mercado debido al ratón y necesitan esperar a que desaparezca. Esta es la realidad de trabajar como productor sin sulfitos añadidos: es un desafío y las cosas no siempre salen bien; por muy hábil que sea el productor, todo se reduce a las bacterias.
Una pequeña cantidad de sulfitos puede evitar que aparezca el ratón, por lo que la mayoría de los productores de vino natural añadirá una cantidad mínima al embotellar para conservar el estado en que se comercializa.
¿Qué es la acidez volátil (V.A.) en el vino?
La acidez volátil se describe como una medida específica de los ácidos gaseosos de un vino, independiente de la cantidad de ácido en la escala de pH.
Hay varios ácidos que pueden afectar la acidez volátil total (V.A.), principalmente el ácido acético. Este es el que produce un olor parecido al vinagre, mientras que el acetato de etilo es el compuesto que desprende un olor similar al quitaesmalte. Ambos son, por supuesto, bastante desagradables en altas concentraciones y pueden dominar un vino. Sin embargo, en cantidades equilibradas, la V.A. puede «elevar» un vino a nuevas alturas y expresiones, por lo que los amantes del vino no la rechazan por completo. Cuando domina sobre todo lo demás o resulta demasiado agria, los vinos suelen considerarse totalmente defectuosos.
Los vinos naturales son más susceptibles a la acidez volátil (V.A.); sin embargo, muchos consumidores de vino natural están más abiertos a ella y la aceptan más que en el mundo del vino convencional.
¿Qué es Brettanomyces (Brett) en el vino?
Brettanomyces, conocido comúnmente como «Brett», llega originalmente a la bodega desde las pieles de las uvas del viñedo, las barricas… y, en ocasiones, las moscas de la fruta. No existe una solución fácil, pero este organismo aporta notas de establo, cuero sudado y, a veces, esparadrapo. Aunque también puede producir notas ligeramente más apetecibles y suavemente florales. Con Brett hay dos posturas: a algunos les encanta y otros lo detestan. Cuando está presente de forma moderada, a menudo no resulta demasiado molesto, pero puede imponerse y hacer que un vino parezca muy, muy rústico.
¿Qué estilos de vino natural existen?
Además de los estilos habituales de vino elaborados mediante métodos tradicionales, los vinos naturales cuentan con algunos estilos que normalmente solo se elaboran de forma natural.
Estos incluyen los vinos Pet Nat, también conocidos como Pétillant Naturelle, Ancestral o vinos Col Fondo, además de los vinos de contacto con las pieles, conocidos como Orange Wines o Amber Wines por su color.
¿Qué es un vino Pet Nat?
Un Pet Nat es un vino espumoso muy popular en el movimiento del vino natural. Sus burbujas se forman de manera natural, ya que el vino se embotella antes de que termine por completo la fermentación. Los vinos Pet Nat, a menudo llamados Pétillant Naturelle, Ancestral o Col Fondo, se degüellan antes de ponerse a disposición del público; este proceso elimina el exceso de levaduras y controla la presión en bares.
Esto resulta útil, ya que la elaboración de Pet Nat puede ser impredecible y existe el riesgo de que rebosen o «exploten» al abrirlos si la presión en bares no es la adecuada. Por lo general, los Pet Nat sin degollar son más turbios y tienen mayor riesgo de desbordarse al abrirlos, lo que a menudo provoca perder ⅓ de la botella. Los Pet Nat suelen cerrarse con una cápsula corona y son divertidos, frescos y fáciles de beber, con un toque de levadura en el paladar, aunque algunos también pueden ser complejos y tener una estructura más marcada.
¿Qué es un Orange wine?
Un orange wine es simplemente un vino blanco elaborado mediante maceración con contacto con las pieles. Esto significa que las pieles de la uva se han utilizado durante el proceso de fermentación, aportando su color y taninos al mosto en fermentación. Como todo el zumo de uva es transparente —incluso en los vinos tintos, donde las pieles también aportan color y taninos—, son las pieles de las uvas las que dan un aspecto único y un sabor adicional a un vino de contacto con las pieles.
Los sabores de un orange wine pueden variar según la uva, y las uvas aromáticas como Gewürztraminer o Malvasia son opciones populares, ya que el contacto con las pieles aporta un toque amargo que combina bien con las características aromáticas herbales y, en ocasiones, florales de la uva. Entre los perfiles de sabor habituales del orange wine, sin centrarnos en una uva específica, se encuentran la piel de naranja u otros cítricos similares, el té negro, el albaricoque o el melocotón, el eucalipto y otras hierbas.
¿Qué tipos de Orange wine existen?
Aunque el proceso general de elaboración de Orange wine suele ser el mismo, la duración del contacto con las pieles puede afectar la intensidad de los sabores de la maceración, algo que también depende del tipo de uva y del grosor de la piel. Algunos vinos macerados con sus pieles pueden resultar muy fáciles de beber y divertidos, sin taninos, mientras que la mayoría puede presentar una estructura tánica bastante marcada. Los vinos de Kakheti, en el este de Georgia, donde a menudo se dejan macerar durante al menos 6 meses en Qvevri, son conocidos por ser muy tánicos y, por ello, necesitan mucho tiempo de envejecimiento antes de resultar más fáciles de beber.
La región de Friuli, en el noreste de Italia, y algunas zonas de Eslovenia son conocidas por su experiencia en la elaboración de Orange wine, con productores como Radikon y Gravner que han mostrado al mundo el estilo que se puede elaborar en la región. Los vinos tienen estructura y taninos, además de elegancia y complejidad.
¿Qué es un vino Ramato?
La uva Pinot Grigio, también conocida como Pinot Gris, Grauburgunder o incluso Rülander, es una uva de piel rosada que, al elaborarse como Orange wine, adquiere un vibrante color Rosé cobrizo.
Este tipo de vino, elaborado con Pinot Grigio macerado con sus pieles, se conoce en Italia como Ramato y en Eslovenia, donde este estilo es muy popular, como vino Sivi. Este estilo de Pinot Gris en contacto con las pieles también es muy popular en Alsacia, como un vibrante vino francés. Es esencialmente un orange wine, pero el tono del color es diferente al de la mayoría, aunque presenta sabores similares, quizá algo más afrutados que los de otras uvas cuando se maceran.
¿Cuáles son algunos productores populares de vino natural?
Hay cientos de productores populares de vino natural, pero si eres nuevo en el mundo del vino natural, te sugerimos empezar con algunos vinos fáciles de beber elaborados por productores europeos.
Considera probar los siguientes productores de vino natural, ideales para descubrir una variedad si eres nuevo en el mundo del vino natural.
Pittnauer, Koppitsch y Ziniel Wines de Austria
Patrick Bouju, Bobinet y Les Vins Pirouettes en Francia
Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros y & Vin De Lagamba en Alemania
Clos Lentiscus, Vinessens o Entre Vinyes en España
Lammidia, Porta del Vento y Mirco Mariotti en Italia
Consejos sobre vinos naturales
¿Quieres probar tus primeros vinos naturales?
¡Genial! Te sugerimos probar el estilo más divertido de vinos naturales, indicado como tal en nuestra tienda online, que además se encuentra en una categoría más asequible. Estos vinos son fáciles de beber, desenfadados y normalmente tienen un perfil de sabor muy diferente al de los vinos elaborados de forma tradicional.
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Vinos naturales económicos populares:
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Claus Preisinger - Puszta Libre
Un vino natural tinto austríaco vibrante y ligero, ideal para servir frío
Meinklang - Weisser Mulatschak
Un orange wine austríaco muy fácil de beber y ligero, sin taninos, por lo que es ideal para tomarlo sin comida.
Porta del Vento - Voria Pet Nat
Un delicioso vino natural espumoso Pet Nat de Sicilia, agradable y refrescante.
Un jugoso coupage tinto francés, sin sulfitos añadidos.
Un encantador vino natural espumoso tinto alemán, similar a un lambrusco. Este tiene solo un 9,5 % de alcohol, perfecto para las tardes soleadas. Servir frío.
Sobre el autor
Chris Foster
Chris Foster creó MORE Natural Wine junto con Anika Foster y ofrecen quizás la mayor variedad de SOLO vinos naturales de Europa, ¡con más de 1150 botellas disponibles en este momento!
