¿Qué es el Vino Natural?
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Índice
¿Cuál es la diferencia entre el vino convencional y el vino natural? ¿Cuáles son algunos ejemplos de levaduras para vino y sus usos? ¿Por qué usan los vinicultores de vinos naturales sus propias levaduras autóctonas? ¿Por qué necesitan intervenir en el vino los enólogos convencionales? ¿Cómo alteran el vino los enólogos convencionales? ¿Cómo se transporta el vino a granel? ¿Por qué usan sulfitos los viticultores? ¿Por qué los vinos sin azufre indican «Contiene sulfitos»? ¿Los vinos orgánicos usan azufre? ¿Todos los vinos naturales están sin filtrar? ¿Son lo mismo los vinos biodinámicos y los vinos naturales? ¿Cuáles son algunos defectos comunes de los vinos naturales y cómo identificarlos? ¿Qué es el sabor a ratón en el vino? ¿Qué es la acidez volátil (A.V.) en el vino? ¿Qué es Brettanomyces (Brett) en el vino? ¿Qué estilos de vino natural existen? ¿Qué es un vino Pet Nat? ¿Qué es un Orange wine? ¿Qué tipos de Orange wine hay? ¿Qué es un vino Ramato? ¿Cuáles son algunos productores de vino natural populares? Consejos sobre vino natural Vinos naturales económicos populares
El vino natural suele asociarse con una elaboración de mínima intervención. No existe una única definición regulada por ley, y cada productor emplea técnicas distintas. Aunque no hay una definición regulada, esta guía completa ayudará a los aficionados al vino a entender qué distingue al vino natural del convencional. Desde el cultivo ecológico hasta la fermentación espontánea, descubre la esencia del vino natural.
Como resultado de su elaboración poco habitual en comparación con los vinos de consumo masivo (e incluso con la mayoría de las bodegas independientes), los vinos naturales suelen tener un sabor muy distinto.
Pueden ser turbios, tener una textura más plena y jugosa en boca, y presentar aromas y notas de cata que al principio pueden parecer intensos o extraños.
En una sola frase: La elaboración de vino natural suele dar prioridad a la fermentación espontánea y a limitar las intervenciones en bodega, a menudo con poco o ningún sulfito añadido. Los métodos de cultivo y producción varían según el productor.
¿Cuál es la diferencia entre el vino convencional y el vino natural?
Para entender el vino natural, primero debes comprender cómo se elaboran realmente tanto los vinos convencionales como los ecológicos, sobre todo cuando se producen a gran escala.
La elaboración convencional y natural del vino puede diferir en las prácticas de fermentación, clarificación y ensamblaje. Los métodos también varían mucho de un productor a otro. Resulta muy revelador aprender sobre…
Tam, CC BY-SA 2.0, vía Wikimedia Commons
Para ampliar la perspectiva, piensa en los vinos de producción masiva que puedes encontrar en un supermercado. Muchas de esas marcas que ves producen millones de botellas. Incluso marcas de champán como Moët & Chandon producen 30 millones de botellas al año, mientras que la marca australiana Yellow Tail vendió 84 millones de botellas en 2020 y vende más en EE. UU. que TODOS los productores franceses juntos.
Piensa en las instalaciones de producción y el procesamiento intensivo necesarios para elaborar, a partir de fruta, un producto que sabe igual en todo el mundo.
Estos vinos a granel pertenecen a un mundo totalmente distinto al de los vinos artesanales de mínima intervención que encontrarás en nuestra tienda online y en los bares de vinos naturales de tu zona.
Pero al saber cómo se producen estos vinos de consumo masivo, empezarás a entender el punto medio: cómo se elaboran los vinos convencionales siguiendo algunos de los mismos principios y por qué los vinos naturales son tan distintos incluso de los vinos convencionales de productores independientes, que no encontrarías en los supermercados.
Empecemos, pues, con una introducción a la industria del vino.
El vino es un producto básico y, con tantos millones de consumidores, la oferta siempre sigue a la demanda.
Piensa en productos de producción masiva como Coca-Cola.
Todas las botellas deben saber igual en cualquier parte del mundo. Y las tendencias pueden cambiar lo que la gente busca en un vino.
Si los estudios muestran, por ejemplo, que los clientes desean tintos potentes, intensos, maduros y frutales, como los que se popularizaron en la década de 1980 en gran medida gracias a la influencia del crítico de vinos Robert Parker, a los productores les convendría elaborar vinos de ese tipo para satisfacer la demanda, aunque su terruño, sus uvas o su región no fueran los más adecuados para ello.
Está bien documentado que en la década de 1980 más productores empezaron a elaborar vinos con mayor graduación alcohólica y una gama más amplia de estilos más maduros y frutales, favorecidos por el influyente sistema de puntuación de 100 puntos de Robert Parker, que podía determinar el éxito o el fracaso de una bodega basándose únicamente en sus puntuaciones.
Este fenómeno se conoce en el mundo del vino como «parkerización», ya que cambió drásticamente los tipos de vinos que elaboraban los productores para satisfacer la gran demanda. Y no solo afectó a los vinos de alta gama, sino también a los vinos de entrada…
Ahora pongamos como ejemplo el mundo actual, en el que podemos encontrar sin complicaciones en el supermercado todo lo que quieren los consumidores, desde productos importados hasta productos fuera de temporada.
Si un cliente va al supermercado y quiere que su habitual vino blanco Sauvignon Blanc francés de 5,00 € tenga un sabor exótico, herbáceo y cítrico, más parecido a los vinos que suelen encontrarse en Nueva Zelanda, esa es la demanda de los consumidores, y el productor francés puede aceptar suministrar Sauvignon Blanc al estilo neozelandés elaborado en Francia. Con tecnología, levaduras seleccionadas, ajustes de temperatura, adiciones de ácido e incluso potenciadores del sabor, esto es totalmente posible.
Pero también podrían hacer que su Sauvignon Blanc tuviera un sabor similar a lo que el mercado espera de un Chardonnay, para satisfacer también la demanda de esos estilos. Si saben que el mercado quiere un vino redondo, con notas de roble y un final intenso, es posible conseguirlo; y si no pueden ofrecer un precio lo bastante bajo con el coste de las barricas nuevas de roble auténtico, pueden añadir virutas de madera más baratas que floten en el vino para imitar el sabor del vino envejecido en barrica, aunque en realidad haya envejecido en depósitos de acero inoxidable. Las levaduras con sabor a vainilla también pueden intensificar esta sensación.
Eso también plantea la pregunta: ¿qué ESPERA el cliente cuando elige un Sauvignon Blanc o un Chardonnay?
Los clientes quieren saber qué pueden esperar al comprar una botella de vino, y a menudo los productores tienen que ajustarse a ese molde para hacer crecer su negocio, aunque el vino no sabría así sin añadirle nada.
Y ten en cuenta que el mismo cliente también espera que el Sauvignon Blanc de 5.00€ que compra cada semana sepa exactamente igual, añada tras añada: no le importa qué tiempo hizo. Quiere que sepa como está acostumbrado. Y esa es la demanda que el mercado debe satisfacer.
Un productor de vino para el mercado masivo elabora cientos de miles de botellas (a menudo, muchos millones) al año, y su reto es satisfacer la exigencia de sus clientes de que el producto sepa igual. Esto resulta difícil cuando el clima, el momento de la vendimia y otros factores afectan enormemente a la calidad y el sabor de las uvas cada año.
En este caso, el productor para el mercado masivo podría haber acordado con un gran supermercado entregar 300,000 unidades el año siguiente antes de elaborarlo, mediante un contrato que especifica la calidad, el porcentaje de alcohol, los niveles de azúcar y otros aspectos, además de garantizar que el vino tendrá prácticamente el mismo sabor que la añada anterior.
¿Cómo puede un productor de vino para el mercado masivo hacer que cada botella sepa exactamente igual en todo el mundo, año tras año, cuando trabaja con elementos variables de la naturaleza?
La solución es manipular el vino.
En la elaboración convencional del vino casi siempre se usan levaduras no autóctonas, porque las uvas no se cultivan sin productos químicos. Esto se debe a que la mayor parte de la levadura crece en la piel de las uvas, por lo que los productos químicos pulverizados la matan y, por tanto, no es posible una fermentación natural.
Piensa en hacer pan en casa. Si no tienes una masa madre, necesitas comprar un paquete de levadura para iniciar la fermentación.
De hecho, la mayoría de los productores del mercado masivo se parecen más a químicos: usan la ciencia para crear un producto de consumo masivo, como hacen las marcas de alimentos conocidas con los alimentos ultraprocesados. Además, hay muchísimas cepas de levadura distintas, que pueden influir enormemente en las características de sabor del vino durante la fermentación.
Las levaduras pueden determinar tanto el grado alcohólico del vino como la velocidad de fermentación, pero las características de sabor son una de las principales razones por las que los productores eligen qué levaduras comprar a un laboratorio para sus fermentaciones.
¿Cuáles son algunos ejemplos de levaduras para vino y sus usos?
La cepa 71B es una levadura que suele utilizarse en el Beaujolais Nouveau para aportar un sabor a plátano, al aumentar la formación de acetato de isoamilo. Esta levadura es la única responsable de que la mayoría de los consumidores piensen que este es un sabor natural del Gamay de Beaujolais, pero, de hecho, es la levadura la que lo provoca.
En Sancerre, un productor afirma que ⅔ de los productores eligen específicamente levaduras aromáticas para potenciar los aromas de su Sauvignon Blanc.
Lalvin ICV-D47 es una levadura para vino que se usa para producir notas tropicales y cítricas.
La levadura Pasteur Red se usa para extraer más color y, por eso, suele utilizarse en los tintos clásicos de Burdeos.
A menudo pensamos que el vino es un producto natural, pero la realidad es que los vinos baratos que encontramos en la mayoría de los supermercados rara vez lo son.
¿Por qué usan los vinicultores de vinos naturales sus propias levaduras autóctonas?
Los elaboradores de vino natural suelen iniciar una fermentación espontánea con las levaduras autóctonas de la piel de sus uvas sin productos químicos, o mediante una solución de mosto parcialmente fermentado llamada pied de cuve. Esto se debe a que cada viñedo tiene sus propias levaduras y los elaboradores de vino natural quieren utilizarlas, sin permitir que levaduras no autóctonas interfieran en el proceso de elaboración del vino.
Por otro lado, los grandes productores no solo consideran impredecibles las levaduras silvestres (ya que pueden estropear una fermentación), sino que tampoco pueden usar fácilmente sus propias levaduras silvestres, aunque quisieran, porque las uvas para el mercado masivo no se cultivan sin productos químicos, así que no tienen células de levadura en la piel. Esto se debe a que los productos químicos utilizados para proteger las vides y las uvas las han eliminado antes de la vendimia.
De hecho, como a menudo no se desean las levaduras autóctonas, se utiliza azufre cuando se estrujan las uvas por primera vez para garantizar que no quede ninguna en el vino que pueda interferir con las levaduras cultivadas, y para evitar que la fermentación comience antes de lo previsto y asegurar que se desarrolle en un entorno más controlado.
¿Por qué necesitan intervenir en el vino los enólogos convencionales?
La mayoría de los productores de vinos para el mercado masivo compran uvas de distintos viñedos, probablemente cultivadas en suelos diferentes y con técnicas de cultivo distintas, por lo que conseguir que el vino tenga siempre el mismo sabor se vuelve aún más difícil a gran escala.
En sus fábricas se utilizan potenciadores del sabor, colorantes, aromas, astillas de roble, ácido cítrico, gelatina, azúcar y cientos de aditivos y técnicas de vinificación para crear un producto final cuyo sabor se parezca más a lo que exige el mercado masivo.
¿Cómo alteran el vino los enólogos convencionales?
A muchos vinos industriales se les añaden astillas o serrín de roble, o incluso esencia de roble (un aromatizante líquido), para darles sabor a vino envejecido en barrica por una fracción del precio, aunque sigan elaborándose en enormes depósitos de acero.
Si a un vino blanco le falta acidez, se puede añadir ácido tartárico en polvo para corregir el problema de forma fácil y económica.
Si un vino tinto necesita más taninos para el mercado, se le pueden añadir taninos en polvo, elaborados a partir de una excrecencia de los robles llamada agalla. Por otro lado, si un vino tiene demasiados taninos y se quiere suavizar sin esperar a que la naturaleza siga su curso, se añade goma arábiga para suavizarlos y hacer que la textura resulte más fácil de beber.
Si el color de un vino no es perfecto, se puede corregir con enzimas pécticas o, aún más interesante, con una uva de la que probablemente nunca hayas oído hablar, llamada Rubired. Esta uva produce un zumo espeso y viscoso, y bastan unas gotas para dar al vino tinto un color carmesí más intenso y ganar premios.
Aunque nadie admitirá que la usa, la Rubired la produce en realidad una gran marca de vinos estadounidense para un producto que llamó «Mega Purple», y representa el 5 % de TODAS las uvas cultivadas en California… Así que está claro que se utiliza más de lo que los amantes del vino imaginarían…
https://www.wineanorak.com/wineblog/california/grape-juice-concentrate-and-mega-purple
Tampoco es raro que los grandes productores que quieren endulzar un vino decidan enfriarlo antes de que termine de fermentar, para conservar parte del azúcar, O añadir mosto de uva para aumentar su nivel de azúcar. Algunos viticultores pueden añadir distintas uvas, como moscatel, para aportar más aromas a un Chardonnay, y el consumidor nunca lo sabría, porque legalmente pueden llamarlo Chardonnay si la mayor parte del vino está hecha con esta variedad.
Usar otras uvas también puede reducir el contenido de alcohol de un vino y, al mismo tiempo, añadir más sabor. Añadir agua al vino tampoco es raro, pero procesarlo con equipos industriales especiales es una forma más segura de no alterar su sabor. Las fábricas utilizan una «columna de conos giratorios», una enorme máquina que evapora el líquido, captura los aromas y separa el alcohol, que después puede añadirse en distintas cantidades para crear el producto final. Probablemente estarás de acuerdo en que esto tiene más que ver con la química que con la elaboración del vino.
¿Cómo se transporta el vino a granel?
Más impresionante aún es cómo los productores de vino industrial consiguen que cada botella sepa exactamente igual, incluso después de transportarla al otro lado del mundo.
Sin embargo, muchas bodegas transportan sus vinos por mar en enormes bolsas (que llenan un contenedor entero o más) y después manipulan y ajustan el vino para que cumpla las especificaciones requeridas antes del embotellado.
Esto significa que el oficio de cultivar vides para producir vinos increíbles importa menos que la magia, bastante secreta, de la manipulación en la bodega.
Los vinos de gran consumo que encuentras a bajo precio en el supermercado son el resultado de un impresionante ciclo de producción industrial, acompañado de una larga campaña de marketing que seduce a millones con la calidad de sus viñedos y uvas, cuando el verdadero secreto está en los científicos de las fábricas; y eso está muy lejos del mundo de calidad de los vinos naturales que encontrarás en esta tienda en línea.
¿Por qué usan sulfitos los viticultores?
Un tema muy debatido: el uso excesivo de azufre en forma de sulfitos suele considerarse el elemento más perjudicial en el que se apoyan los productores de vino de gran consumo para operar.
Siendo justos con los productores de vino de gran consumo, en realidad tienen pocas opciones en su negocio de vender grandes cantidades de vino a precios increíblemente bajos. Una vez pagados los impuestos, los costes de distribución y las comisiones de los intermediarios, queda poco beneficio por botella, así que para ellos es importante crear un producto como Pepsi, que siempre sepa igual y pueda venderse en grandes volúmenes. Aquí es donde los sulfitos son esenciales.
El azufre es un conservante que elimina las bacterias indeseadas del vino. Es difícil hacer vino sin sulfitos, y sin la habilidad cuidadosa de un viticultor a pequeña escala que conozca bien estas cuestiones (además de una bodega impecable), cualquier vino puede estropearse y convertirse en vinagre o presentar muchos defectos, como acidez volátil o sabor a ratón, debido a esas bacterias indeseadas.
Los sulfitos también son estabilizantes, pues permiten al vinicultor «congelar el proceso de producción» en el punto en que considera que el vino está listo.
Los sulfitos eliminan las levaduras restantes no deseadas y, si se añaden en grandes cantidades, producen un vino que apenas cambia con el tiempo y que, aun así, está listo para beber en cuanto se entrega al otro lado del mundo, ya que el vino es esencialmente más estéril y no hay bacterias perjudiciales que alteren el producto.
¿Por qué los vinos sin azufre indican «Contiene sulfitos»?
La razón por la que los vinos sin azufre AÑADIDO llevan la indicación «contiene sulfitos» en la etiqueta es que el SO2 se produce de forma natural durante la fermentación, por lo que todos los vinos, incluso los que no llevan nada añadido, contienen ALGUNOS sulfitos de origen natural. Es obligatorio mencionar los sulfitos en cualquier producto alimenticio o bebida, ya que algunas personas son alérgicas a ellos.
Sin embargo, el tema de añadir sulfitos es el que se debate cuando se habla de vinos naturales y biodinámicos.
Algunos vinicultores escriben algo como «Contiene sulfitos. Sin sulfitos añadidos» o «Contiene sulfitos de origen natural».
¿Los vinos orgánicos usan azufre?
Sí. Los vinos clasificados como orgánicos, así como los vinos biodinámicos certificados, pueden llevar azufre añadido, al igual que muchos vinos naturales. Aunque muchos puristas dirán que un vino solo es natural si no se le añade azufre. Aquí es donde las cosas se vuelven confusas y se usa cada vez más el término «baja intervención», como concepto más amplio.
La diferencia entre un vino orgánico y uno natural o de baja intervención radica en la cantidad de sulfitos añadidos y en el grado de manipulación en la bodega.
Lo que sorprende y muchos aficionados al vino desconocen es que incluso los vinos con certificación orgánica de la UE pueden usar cientos de aditivos en la bodega. La introducción de códigos QR en las botellas de vino puede ayudar a que los aficionados conozcan mejor lo que realmente contienen sus vinos.
Si las uvas son orgánicas en el momento de la cosecha y se siguen ciertas normas, el vino puede clasificarse como orgánico. Pero en la bodega se pueden añadir sustancias químicas y aditivos al vino orgánico. Así que... algunos podrían preguntarse qué tan esencial es tener uvas orgánicas en primer lugar si se manipulan tanto en la bodega muchos vinos orgánicos baratos producidos en masa.
En cuanto a los vinos que podrías encontrar en una tienda independiente, de productores que elaboran más de 100.000 botellas, es más probable que no sigan métodos de producción en masa similares, y es probable que el grado de esto se refleje en el precio: es menos probable que un productor convencional de vinos finos manipule tanto sus vinos como uno convencional de vinos baratos, ya que la calidad de sus uvas y su destreza en la bodega requieren menos intervención.
Un aspecto que diferencia tanto a los vinos naturales de los vinos descritos anteriormente (¡además de una increíble diferencia en profundidad de sabor!) es la filtración.
¿Todos los vinos naturales están sin filtrar?
Sí, todos los vinos naturales están sin filtrar. Esto forma parte de nuestra definición. Algunos pueden sostener que una filtración ligera es aceptable en un vino natural, y este es otro punto de debate en la discusión continua sobre cuál debería ser la definición de un vino natural.
Puedes comparar vinos naturales y observar que algunos son turbios y otros más claros.
Que los vinos sean claros no significa que estén filtrados, ya que también se pueden trasvasar, es decir, pasar el vino de un recipiente o barrica a otro, lo que reduce la cantidad de sedimentos que se transfieren; o simplemente embotellarlos sin incluir todos los sedimentos, aunque no se hayan filtrado ni clarificado.
Por eso, aunque no siempre es así, muchos productores de vino natural dejan sus vinos sin filtrar ni clarificar. Esto elimina gran parte del refinamiento que buscan la inmensa mayoría de los productores convencionales, ya que se asocia con «el sabor que debería tener un buen vino».
Para nosotros, estos vinos más ligeros no tienen la misma sensación en boca de calidad, así que personalmente casi siempre preferimos un vino sin filtrar a uno filtrado. También carecen de la misma profundidad de sabor, pues han perdido la esencia de lo que hacía especial al vino.
En cuanto a cómo los productores de vino natural suelen trabajar, además de poner mucho amor en los viñedos y no intervenir en la bodega ni manipular el vino, como se hace con la mayoría de los vinos del mundo (nos atreveríamos a afirmar que al menos el 95 % de todos los vinos producidos no se considerarían elaborados de forma natural, como los vinos de esta tienda en línea), esto, por supuesto, influye enormemente en el sabor, la textura y, nos atrevemos a decirlo, el «alma» del vino.
Aunque no existe una definición estricta, casi todo el mundo estará de acuerdo en que los vinos naturales deben elaborarse siguiendo estos principios:
- Usar únicamente uvas cultivadas de forma química y libre o holística. Sin embargo, no se requiere ninguna certificación para que un vino se considere natural.
- Usar únicamente levaduras autóctonas o salvajes para la fermentación.
- Sin potenciadores del sabor, azúcar, ácido ni técnicas de manipulación añadidos.
- Sin clarificación y con un uso muy limitado de la filtración, si es que se filtra.
- Usar una cantidad mínima de sulfitos durante la producción o el embotellado, preferiblemente ninguna.
Recuerda que algunos insisten en que solo un vino sin sulfitos añadidos en ninguna etapa es un verdadero vino natural. Es el vino más difícil de elaborar, ya que es mucho más susceptible a desarrollar defectos. Piensa en el uso del sulfuroso como algo capaz de eliminar las bacterias del vino… pero también puede eliminar las bacterias beneficiosas para el vino, así como las bacterias dañinas que podrían estropearlo.
A los vinos sin sulfitos añadidos se los suele denominar de las siguientes formas: vinos vivos / Vin Vivant, vinos zero-zero, vino puro, Vin Pur Jus. A veces, los productores indican en sus etiquetas «Nada añadido, nada quitado» para destacar que no han añadido azufre (ni ninguna otra cosa) a sus vinos.
¿Son lo mismo los vinos biodinámicos y los vinos naturales?
Los vinos biodinámicos no son lo mismo que los vinos naturales, pero la mayoría de los vinos naturales se elaboran de forma biodinámica, con prácticas holistic y un enfoque agrícola influido por las enseñanzas de Rudolf Steiner.
La principal diferencia de los vinos naturales está en el enfoque de intervención en bodega y filtración, más que en un enfoque basado en la calidad que sea «más que químico-free» específicamente en el viñedo. Por lo general, los vinos naturales tampoco cuentan con la certificación de ninguna organización oficial (hay algunas, como Vins Method Nature), pero no a la escala de las grandes certificaciones holísticas, como Demeter.
¿Cuáles son algunos defectos comunes de los vinos naturales y cómo identificarlos?
Los vinos naturales pueden desarrollar defectos en ocasiones debido a la ausencia de sulfitos añadidos. Algunos defectos comunes son:
Sabor a ratón: defecto bacteriano que deja un regusto desagradable.
Alta acidez volátil (VA): compuesto ácido que produce un olor parecido al vinagre o al quitaesmalte.
Exceso de Brettanomyces (Brett): aporta aromas terrosos o de corral, que pueden ser deseables en pequeñas cantidades.
¿Qué es el sabor a ratón en el vino?
El sabor a ratón, también llamado «mousiness», es un problema microbiológico que afecta a algunos vinos sin sulfitos añadidos y que provoca una sensación y un sabor extraños en la lengua unos segundos después del contacto. Se llama así porque se parece a la sensación que tendrías si imaginaras comer el serrín de una jaula de ratones: no solo reseca el paladar, sino que también resulta muy desagradable. El temor al sabor a ratón es la razón por la que muchos productores añaden azufre a sus vinos.
El sabor a ratón suele detectarse por primera vez después del embotellado y, de hecho, puede atenuarse con el tiempo de guarda en botella. Por este motivo, los productores que elaboran vino sin azufre suelen esperar un tiempo antes de comercializarlo, para asegurarse de que no aparezca el sabor a ratón debido al choque de la botella durante el transporte. Algunos productores de vino zero-zero que conocemos tienen 40,000 botellas de vino que no han salido al mercado debido al sabor a ratón y que deben esperar a que se atenúe. Esta es la realidad de elaborar vino sin sulfitos añadidos: es todo un reto y no siempre sale bien; por muy hábil que sea el productor, todo depende de las bacterias.
Solo una pizca de sulfitos puede evitar que aparezca el sabor a ratón, por eso la mayoría de los productores de vino natural añaden una cantidad mínima al embotellar para preservar el estado en que se comercializa.
¿Qué es la acidez volátil (A.V.) en el vino?
La acidez volátil se describe como una medida específica de los ácidos gaseosos del vino, y es independiente de la cantidad de ácido en la escala de pH.
Hay varios ácidos que pueden influir en la acidez volátil total (A.V.), sobre todo el ácido acético. Este produce un olor parecido al del vinagre, mientras que el acetato de etilo desprende un olor similar al del quitaesmalte. En dosis altas, ambos resultan bastante desagradables y pueden imponerse en el vino. Sin embargo, en cantidades equilibradas, la A.V. puede «elevar» un vino y llevarlo a nuevas cotas y expresiones, por lo que no es algo que todos los amantes del vino detesten. Los vinos suelen considerarse completamente defectuosos cuando la A.V. domina sobre todo lo demás o resulta demasiado agria.
Los vinos naturales son más susceptibles a la acidez volátil (A.V.), aunque muchos consumidores de vino natural la aceptan mejor que en el mundo del vino convencional.
¿Qué es Brettanomyces (Brett) en el vino?
Brettanomyces, conocido comúnmente como «Brett», llega originalmente a la bodega desde las pieles de las uvas de un viñedo, de las barricas… y, a veces, de las moscas de la fruta. No tiene una solución sencilla, pero este organismo produce notas de corral, cuero sudado y, a veces, de esparadrapo. Aunque… también puede producir notas ligeramente más agradables, suaves y florales. Hay dos bandos respecto al Brett: a algunos les encanta y otros lo detestan. En cantidades moderadas, a menudo no molesta demasiado, pero puede imponerse y hacer que el vino resulte muy, muy rústico.
¿Qué estilos de vino natural existen?
Además de los estilos de vino habituales elaborados mediante métodos tradicionales, los vinos naturales presentan algunos estilos que normalmente solo se elaboran de forma natural.
Entre ellos se incluyen los vinos Pet Nat, también conocidos como vinos Pétillant Naturelle, Ancestral o Col Fondo, así como los vinos de contacto con la piel, conocidos como Orange Wines o vinos ámbar por su color.
¿Qué es un vino Pet Nat?
Un Pet Nat es un vino espumoso muy popular en el movimiento de los vinos naturales. Las burbujas se forman de manera natural, ya que el vino se embotella antes de que termine por completo la fermentación. Los vinos Pet Nat, a menudo llamados Pétillant Naturelle, Ancestral o Col Fondo, se degüellan antes de ponerse a la venta para retirar el exceso de levaduras y controlar la presión de la barra.
Esto es útil, ya que la elaboración de Pet Nat puede ser impredecible y las botellas pueden rebosar o «explotar» al abrirlas si la presión de la barra no es la adecuada. Por lo general, los Pet Nat sin degollar son más turbios y tienen más riesgo de desbordarse (a menudo se pierde ⅓ de la botella). Los Pet Nat suelen sellarse con una chapa y son divertidos, frescos y fáciles de beber, con un toque de levadura en el paladar, aunque algunos también pueden ser complejos y tener más estructura.
¿Qué es un Orange wine?
Un orange wine es simplemente un vino blanco elaborado mediante maceración con contacto con las pieles. Esto significa que las pieles de la uva participan en el proceso de fermentación y aportan su color y sus taninos al mosto en fermentación. Como el mosto de todas las uvas es transparente (incluso en los vinos tintos, donde las pieles también aportan color y taninos), son las pieles las que dan a estos vinos su aspecto único y un sabor más intenso.
Los sabores de un orange wine pueden variar según la uva. Las uvas aromáticas, como Gewürztraminer o Malvasia, son opciones populares, ya que el contacto con las pieles aporta un toque amargo que combina bien con las características herbales, aromáticas y, a veces, florales de la uva. Entre los sabores habituales del orange wine, independientemente de la uva, están la piel de naranja y otros cítricos, el té negro, el albaricoque o el melocotón, el eucalipto y otras hierbas.
¿Qué tipos de Orange wine hay?
Aunque el proceso general de elaboración de Orange wine suele ser el mismo, el tiempo de contacto con las pieles puede influir en la intensidad de los sabores de la maceración. También influyen el tipo de uva y el grosor de su piel. Algunos vinos macerados con sus pieles son muy fáciles de beber y divertidos, sin taninos, mientras que la mayoría puede tener una estructura tánica bastante marcada. Los vinos de Kajetia, en el este de Georgia, donde suelen dejarse macerar durante al menos 6 meses en qvevri, son conocidos por sus taninos intensos y, por ello, necesitan mucho tiempo de crianza antes de resultar más fáciles de beber.
La región de Friuli, en el noreste de Italia, y algunas zonas de Eslovenia son conocidas por su maestría en la elaboración de Orange wine. Productores como Radikon y Gravner han dado a conocer al mundo el estilo que se puede elaborar en esta región. Estos vinos tienen estructura y taninos, además de elegancia y complejidad.
¿Qué es un vino Ramato?
La uva Pinot Grigio, también conocida como Pinot Gris, Grauburgunder o incluso Rülander, tiene la piel rosada y, al elaborarse como orange wine, adquiere un vibrante color cobrizo Rosé.
Este tipo de vino, elaborado mediante la maceración de Pinot Grigio con sus pieles, se conoce en Italia como Ramato y en Eslovenia, donde este estilo es muy popular, como vino Sivi. Este estilo de Pinot Gris con contacto con las pieles también es muy popular en Alsacia, donde da lugar a un vibrante vino francés. Es, en esencia, un orange wine, pero su tonalidad es diferente a la de la mayoría, aunque presenta sabores similares, quizá con un toque más afrutado que los vinos elaborados con otras uvas mediante maceración.
¿Cuáles son algunos productores de vino natural populares?
Hay cientos de productores de vino natural muy populares, pero si eres nuevo en este mundo, te sugerimos empezar con vinos fáciles de beber elaborados por productores europeos.
Te recomendamos probar estos productores de vino natural: ideales para descubrir distintos vinos si eres nuevo en el mundo del vino natural.
Pittnauer, Koppitsch y Ziniel Winesde Austria
Patrick Bouju, Bobinet y Les Vins Pirouettes en Francia
Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros y Vin De Lagamba en Alemania
Clos Lentiscus, Vinessens o Entre Vinyes en España
Lammidia, Porta del Vento y Mirco Mariottien Italia
Consejos sobre vino natural
¿Quieres probar tus primeros vinos naturales?
¡Genial! Te sugerimos probar los estilos más divertidos de vinos naturales, señalados como tales en nuestra tienda online; además, todos están en el rango más asequible. Estos vinos son fáciles de beber, desenfadados y suelen tener un perfil de sabor muy distinto al de los vinos elaborados de forma tradicional.
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Vinos naturales económicos populares:
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Claus Preisinger - Puszta Libre
Un vino natural tinto austríaco vibrante y ligero, que se sirve mejor frío
Meinklang - Weisser Mulatschak
Un orange wine austríaco muy fácil de beber y ligero, sin taninos, ideal para tomar sin acompañar comida.
Porta del Vento - Voria Pet Nat
Un delicioso Pet Nat espumoso de Sicilia, muy agradable y refrescante.
Un jugoso ensamblaje de tintos franceses, sin sulfitos añadidos.
Un encantador vino natural espumoso tinto alemán, similar a un lambrusco. Este tiene solo un 9,5 % de alcohol, perfecto para las tardes soleadas. Sírvelo frío.
Sobre el autor
Chris Foster
Chris Foster, junto con Anika Foster, creó MORE Natural Wine y ofrece quizás la mayor selección de SOLO vinos naturales de Europa, ¡con más de 1150 botellas disponibles en este momento!
