¿Qué es el Vino Natural?

El Natural Wine es un estilo único de vino orgánico sin filtrar elaborado con mínima intervención. Aunque no existe una definición regulada, esta guía completa ayudará a los entusiastas del vino a entender qué distingue al natural wine del vino convencional. Desde la agricultura orgánica hasta la fermentación espontánea, descubre la esencia del natural wine.

Como resultado de la forma atípica en que se elaboran en comparación con los vinos de mercado masivo (e incluso la mayoría de las bodegas independientes), los Natural Wines suelen tener un sabor muy diferente.  

Pueden ser turbios, con una sensación en boca más completa y jugosa, y presentan aromas y notas de cata que al principio pueden parecer intensos o extraños. 

Para resumir en una sola frase:  Los Natural Wines se elaboran con uvas cultivadas de forma orgánica y con mínima intervención durante el proceso de convertir las uvas en vino, así como con una adición muy baja o nula de sulfitos / SO2. 

Eso también deja la pregunta, ¿qué espera el cliente cuando elige un Sauvignon Blanc o un Chardonnay?

Existe una demanda del cliente de saber qué esperar con lo que están comprando cuando adquieren una botella de vino, y a menudo, los productores de vino necesitan ajustarse a ese molde para el crecimiento de su negocio, incluso si no es el sabor que tendría el vino sin nada añadido.

Y ten en cuenta que el mismo cliente también espera que el mismo Sauvignon Blanc de 5,00€ que compra cada semana tenga exactamente el mismo sabor, añada tras añada; no les importa cómo fue el clima. Quieren que sepa igual a lo que están acostumbrados. Y esa es la demanda que el mercado necesita satisfacer.

Un productor de vino de mercado masivo produce cientos de miles (a menudo millones) de botellas al año y su desafío es satisfacer el requisito de sus clientes de que su producto tenga el mismo sabor, lo cual es difícil cuando el clima, el momento de la cosecha y otros factores afectan enormemente la calidad y el sabor de las uvas cada año.

Así que en este caso, el productor de mercado masivo puede haber acordado ya con un gran supermercado que entregarán 300,000 unidades el próximo año antes de que se produzca, con un contrato basado en calidad, porcentaje de alcohol, niveles de azúcar y más, junto con garantías de que sabrá prácticamente igual que la añada anterior. 

¿Cómo puede un productor de vino de mercado masivo hacer que cada botella sepa exactamente igual en todo el mundo, año tras año, cuando juega con los elementos variables de la naturaleza? 

La respuesta es manipular el vino.

Las levaduras no nativas casi siempre se usarán para la fermentación en vino convencional, ya que las uvas no serán orgánicas. Esto se debe a que la mayoría de la levadura crece en la piel de las uvas, por lo que los químicos rociados matan la levadura y por lo tanto no es posible una fermentación natural. 

Piensa en esto como hacer pan en casa. A menos que tengas un 'starter' necesitas comprar un paquete de levadura para iniciar la fermentación.

La mayoría de los productores de mercado masivo son en realidad más como químicos, usando la ciencia para crear un producto de mercado masivo al igual que las marcas de alimentos conocidas hacen con alimentos ultraprocesados, y la levadura viene en muchas, muchas cepas diferentes que pueden influir enormemente en las características de sabor durante la fermentación del vino. 

Las levaduras pueden determinar el alcohol que produce un vino así como la velocidad de fermentación, pero las características de sabor son una elección principal para los productores al seleccionar qué levaduras comprar de un laboratorio para sus fermentaciones.

La cepa 71B es una cepa de levadura que se usa a menudo en Beaujolais Nouveau para dar un sabor a plátano, aumentando la formación de acetato de isoamilo. Esta levadura por sí sola es responsable de que la mayoría de los consumidores piensen que este es un sabor natural en Beaujolais Gamay, pero en realidad es la levadura la que lo causa.

En Sancerre, un productor afirma que ⅔ de los productores eligen específicamente levaduras aromáticas para potenciar el aroma de su Sauvignon Blanc.

Lalvin ICV-D47 es una levadura de vino utilizada para producir notas tropicales y cítricas.

Pasteur Red se usa para extraer más color, y por eso se usa a menudo en tintos clásicos de Bordeaux.

A menudo pensamos en el vino como un producto natural, pero la verdad es que lo que ves en la mayoría de los supermercados a precios baratos rara vez lo es.

Los productores de Natural Wine a menudo inician una fermentación espontánea usando las levaduras nativas en las pieles de sus uvas químico-free, o mediante una solución de jugo parcialmente fermentado llamada Pied de Cuve. La razón es que cada viñedo tiene sus propias levaduras y los productores de natural wine quieren usarlas, y no permitir que levaduras no nativas interfieran con el proceso de elaboración del vino.

Por el lado opuesto, los grandes productores no solo encuentran impredecibles las levaduras salvajes (ya que pueden estropear una fermentación) sino que no pueden usar fácilmente sus propias levaduras salvajes si quisieran, ya que las uvas para el mercado masivo no se cultivan químico-free, por lo que no tienen células de levadura en las pieles de sus uvas. Esto se debe a que estas han sido eliminadas con químicos para proteger las vides y las uvas antes de la cosecha. 

De hecho, como las levaduras nativas a menudo no son deseadas, para asegurar que no queden presentes en el vino que interfieran con las levaduras cultivadas, se usa azufre cuando las uvas se trituran por primera vez para asegurar que la fermentación no comience antes de lo deseado, y en un ambiente más controlado.

La mayoría de los productores para el mercado masivo compran sus uvas de múltiples viñedos, cada uno probablemente cultivado en diferentes suelos y con diferentes técnicas de cultivo, por lo que lograr que el vino tenga el mismo sabor se vuelve aún más difícil en una operación a gran escala.

Potenciadores de sabor, colorantes, aromas, astillas de roble, ácido cítrico, gelatina, azúcar y cientos de aditivos y técnicas de elaboración de vino se usarán en sus fábricas para crear un producto final que haga que el vino sepa más como lo que exige el mercado masivo.

Esto realmente significa que el arte de cultivar viñas para producir un vino increíble significa menos que la verdadera y bastante secreta magia de la manipulación en la bodega. 

Los vinos de mercado masivo que encuentras en el supermercado a precios baratos son un impresionante ciclo de producción industrial con una larga imagen de marketing que seduce a millones sobre la calidad de sus viñas y uvas, cuando los científicos en las fábricas son el verdadero secreto, y está muy lejos del mundo de calidad de los Vinos Naturales que encontrarás en esta tienda online. 

Un tema de debate candente: es el uso excesivo de azufre en forma de sulfitos lo que a menudo se considera el elemento más destructivo en el que los productores de mercado masivo confían para sus operaciones.

Para ser justos con los productores de mercado masivo, en realidad tienen poca opción en su negocio de vender grandes cantidades de vino a precios increíblemente bajos para producir un vino tan industrial. Una vez que se pagan los impuestos, los costos de distribución y las comisiones de intermediarios, hay poco beneficio por botella, por lo que para ellos es importante crear un producto como Pepsi, que siempre sabe igual y puede venderse en grandes volúmenes. Aquí es donde los sulfitos son esenciales.

El azufre es un conservante y elimina bacterias no deseadas de los vinos. No esfácil hacer vino sin sulfitos, y sin la habilidad cuidadosa de un enólogo a pequeña escala que conozca estas cosas (junto con una bodega súper limpia), cualquier vino puede estropearse y convertirse en vinagre o desarrollar muchos defectos como Acidez Volátil o Mouse, por esas bacterias no deseadas. 

Los sulfitos también son un estabilizador, permitiendo al enólogo esencialmente ‘congelar el proceso de producción’ en el punto que siente que el vino está listo. 

Los sulfitos eliminan las levaduras no deseadas restantes, y con una adición fuerte crearán un vino que no cambiará mucho con el tiempo, pero que será adecuado para beber tan pronto como se entregue al otro lado del mundo, ya que el vino es esencialmente más estéril, y no hay bacterias malas que alteren el producto.

La razón por la que los vinos sin azufre AÑADIDO dicen ‘contiene sulfitos’ en la etiqueta, es porque el SO2 se produce naturalmente durante el proceso de fermentación, y por eso todos los vinos, incluso aquellos sin nada añadido, contendrán ALGUNOS sulfitos, que han ocurrido naturalmente. Es un requisito legal mencionar los sulfitos en cualquier producto alimenticio o bebida, ya que algunas personas son alérgicas a ellos.

Sin embargo, el tema de añadir sulfitos es el tema de discusión cuando se trata de vino natural y vinos biodinámicos. 

Algunos enólogos escribirán algo como “Contiene sulfitos. No añadidos” o “Contiene sulfitos naturalmente presentes”

Lo que sorprende y es desconocido para muchos bebedores de vino, es que incluso los vinos certificados como químicos-free por la UE pueden usar cientos de aditivos en la bodega. La introducción de códigos QR en el vino puede hacer que este conocimiento sea más conocido para el amante común del vino, sobre lo que realmente contienen sus vinos.

Mientras las uvas sean químico-free cuando se cosecharon, y se sigan ciertas reglas, entonces pueden clasificarse como químico-free. Pero se pueden añadir químicos y aditivos en el vino químico-free en la bodega. Así que... algunos pueden preguntarse qué tan esencial es tener uvas químico-free en primer lugar si se hace tanta manipulación en la bodega en muchos vinos químicos-free baratos y producidos en masa.

En cuanto a los vinos que podrías encontrar en una tienda independiente, de productores que hacen más de 100,000 botellas, es más probable que no sigan métodos similares de producción masiva y el grado de esto probablemente se refleje en el precio: un productor convencional de vino fino es menos propenso a manipular tanto sus vinos que un productor convencional barato, ya que la calidad de sus uvas y su habilidad en la bodega requieren menos intervención.

Un elemento que hace que los Vinos Naturales sean tan diferentes a los vinos descritos arriba (además de una increíble diferencia en profundidad de sabor) es la filtración.

Aunque no hay una definición estricta, casi todos coinciden en que los Vinos Naturales se elaboran siguiendo los siguientes principios:

• Uso solo de uvas cultivadas de forma química-free o holistic. Aunque no se requiere certificación para ser clasificado como vino natural.
• Uso exclusivo de levaduras nativas o salvajes para la fermentación.
• No usar potenciadores de sabor añadidos, azúcar, ácido ni técnicas de manipulación.
• Sin clarificación y un uso muy limitado de filtración, si es que se usa alguna.
• Uso muy mínimo de sulfitos durante la producción o embotellado del vino, prefiriendo no usar ninguno.

Recuerde nuevamente que algunos insisten en que solo un vino sin azufre añadido en ninguna etapa es un verdadero vino natural. Este es el vino más difícil de hacer, ya que el vino es mucho más susceptible a defectos. Piense en el uso del azufre como la capacidad de eliminar bacterias en el vino… pero esto también puede matar las bacterias buenas que benefician al vino, así como cualquier bacteria mala que podría estropearlo.

Los vinos sin sulfitos añadidos a menudo se denominan con los siguientes términos: Living Wines / Vin Vivant, Zero-Zero Wines, Pure Wine, Vin Pur Jus. Los enólogos a veces indican en sus etiquetas “Nada añadido, nada quitado” para destacar que no se han añadido azufres (ni nada más) a sus vinos.

Los vinos biodinámicos no son lo mismo que los vinos naturales, pero la mayoría de los vinos naturales se elaboran biodinámicamente, con prácticas holísticas y un enfoque agrícola influenciado por las enseñanzas de Rudolf Steiner. 

Donde los vinos naturales más difieren es en el enfoque de intervención en la bodega y filtración, más que en un enfoque orientado a la calidad que sea “más que orgánico” específicamente en los viñedos. Los vinos naturales generalmente tampoco están certificados por ninguna organización oficial (hay algunas, como Vins Method Nature) pero no a la escala de grandes certificaciones Biodinámicas como Demeter.

Los vinos naturales a veces pueden desarrollar defectos debido a la falta de sulfitos añadidos. Los defectos comunes incluyen:

Mouse: Un defecto bacteriano que crea un regusto desagradable. 

Alta Acidez Volátil (VA): Compuesto ácido que resulta en un olor a vinagre o removedor de esmalte de uñas. 

Exceso de Brettanomyces (Brett): Añade aromas terrosos o a establo, que pueden ser deseables en pequeñas cantidades.

Mouse, también conocido como mousiness, es un problema microbacteriano que afecta a algunos vinos sin sulfitos añadidos, y que crea una sensación y sabor extraños en la lengua unos segundos después del contacto. Se llama mouse porque se asemeja a la sensación que tendrías si imaginaras comer el aserrín de una jaula de ratón, lo cual no solo seca el paladar sino que es muy desagradable. Es el miedo al mouse lo que hace que muchos productores añadan azufre a sus vinos. 

El defecto llamado mouse generalmente solo se nota después del embotellado y puede desvanecerse con el tiempo de envejecimiento en la botella. Es por esta razón que los enólogos que trabajan sin azufre suelen retener los vinos un tiempo antes de lanzarlos, para asegurar que no aparezca mouse debido al choque de la botella durante el transporte. Algunos enólogos zero zero que conocemos tienen 40,000 botellas de vino no lanzadas al mercado debido a mouse, que necesitan esperar a que desaparezca. Esta es la realidad de ser un enólogo que trabaja sin sulfitos añadidos: es un desafío y las cosas no siempre salen bien, no importa cuán hábil sea, todo se reduce a las bacterias.

Solo una pizca de sulfitos puede prevenir la aparición de mouse, y por eso la mayoría de los elaboradores de natural wine añaden una pequeña cantidad al embotellar para preservar el estado en que se libera.

Brettanomyces, comúnmente llamado ‘Brett’, originalmente llega a una bodega desde las pieles de las uvas de un viñedo, o de barriles... y a veces de moscas de la fruta. No hay una solución fácil para ello, pero este organismo emite notas de establo, cuero sudado y a veces curitas. Aunque... también puede producir notas ligeramente más apetitosas y suavemente florales. Hay dos posturas con Brett: algunos lo aman, otros lo odian. Cuando es moderado, a menudo no es muy molesto, pero puede dominar y hacer que un vino se sienta muy, muy rústico de hecho.

Aunque el proceso general de elaboración del Orange wine suele ser el mismo, la duración del contacto con la piel puede afectar la intensidad de los sabores de la maceración, lo que también depende del tipo de uva y del grosor de la piel de la uva. Algunos vinos macerados con piel pueden tener un sabor muy fácil y divertido, sin taninos, mientras que la mayoría puede ser bastante fuerte en su estructura tánica. Los vinos de Kakheti en el este de Georgia, donde a menudo se dejan macerar durante al menos 6 meses en Qvevri, son conocidos por ser muy tánicos y, por lo tanto, necesitan mucho tiempo para envejecer antes de ser más bebibles. 

La región de Friuli en el noreste de Italia y partes de Eslovenia son conocidas por ser expertas en la elaboración de Orange wine, con productores como Radikon y Gravner mostrando al mundo el estilo que se puede hacer en la región. Los vinos tienen estructura y taninos, así como elegancia y complejidad.

La uva Pinot Grigio, también conocida como Pinot Gris, Grauburgunder o incluso Rülander, es una uva de piel rosada que, cuando se elabora como orange wine, adquiere un color Rosé cobre vibrante.

Este tipo de vino, cuando un Pinot Grigio macera con las pieles, se conoce en Italia como Ramato y en Eslovenia, donde el estilo es muy popular, como vino Sivi. Este estilo de Pinot Gris con contacto con la piel también es muy popular en Alsacia, como un vino francés vibrante. Es esencialmente un orange wine, pero el tono del color es diferente al de la mayoría, aunque hay sabores similares, si no un poco más frutales que otras uvas cuando maceran.

Hay cientos de productores populares de vino natural, pero si eres nuevo en el vino natural, te sugerimos comenzar con algunos vinos fáciles de beber elaborados por productores en Europa. 

Considera probar los siguientes productores de vino natural, genial para probar una variedad si eres nuevo en el vino natural. 

Pittnauer, Koppitsch & Ziniel Wines de Austria

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes en Francia

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba en Alemania 

Clos Lentiscus, Vinessens o Entre Vinyes en España

Lammidia, Porta del Vento y Mirco Mariotti en Italia

¡Eso es genial! Sugerimos probar el estilo más divertido de vinos naturales, indicado así en nuestra tienda en línea, que también son más asequibles. Estos vinos son fáciles de beber, juguetones y usualmente con un perfil de sabor muy diferente a los vinos tradicionales.

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