Georgia | Vino Natural Georgiano

Georgia tiene sólidos argumentos para ser considerada la cuna del vino. En 2017, los científicos publicaron pruebas de residuos de vino en tinajas de arcilla halladas en dos aldeas neolíticas, Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, a unos 50 km al sur de Tiflis, que datan de alrededor del 6000 BC. Es la prueba química más antigua conocida de vino de uva en el Cercano Oriente y una de las más antiguas del mundo.

Del vino a granel soviético al resurgimiento natural

Durante el régimen soviético, de 1921 a 1991, la producción de vino georgiano se orientó a la elaboración masiva de vinos baratos y semidulces, principalmente para Rusia, y se arrancaron muchas variedades de uva autóctonas. Las antiguas tradiciones sobrevivieron en las bodegas familiares.

En la década de 2000, un pequeño grupo de viticultores volvió a las qvevri, las uvas autóctonas y la elaboración sin añadidos: Soliko Tsaishvili y sus amigos de Our Wine, Iago Bitarishvili con su Chinuri en Iago's Wine, Ramaz Nikoladze en Imereti y Gela Patalishvili y John Wurdeman en Pheasant's Tears. Cuando Rusia prohibió el vino georgiano en 2006, los productores tuvieron que buscar nuevos mercados, y el resto del mundo empezó a descubrirlos.

La mesa georgiana: supra y tamada

«En Georgia nunca bebemos vino sin comida», como le dijo Eka Cox a Club Oenologique. En el centro de esta tradición está la supra, un banquete cuyo nombre significa «mantel». Puede celebrarse por una boda, un cumpleaños, un bautizo o un funeral, o simplemente para dar la bienvenida a un invitado, y los platos no dejan de llegar hasta que el anfitrión ve que todos están satisfechos: pan de queso khachapuri, carne a la parrilla con salsa de ciruelas ácidas, empanadillas khinkali y mucho más.

El banquete lo dirige el tamada, el maestro de brindis, que marca el ritmo con una larga serie de brindis: a Dios, a los anfitriones, a quienes ya no están, con referencias a la historia, la literatura y la filosofía. Los invitados añaden sus propias palabras a cada brindis, el vino puede pasarse en un khantsi, un cuerno para beber, y una buena supra se prolonga hasta bien entrada la noche.

Amber wine: el motor del banquete

En la supra, el vino no se elige para acompañar un solo plato. El amber wine casero es la opción más habitual porque, como dice Eka Cox, «combina con casi todos los platos georgianos». John Wurdeman, de Pheasant's Tears, nos explicó en un video de Instagram que el amber wine es menos un maridaje que un elixir para todo el banquete: un contrapunto para cada brindis y cada plato, desde el khachapuri con queso hasta la carne a la parrilla con salsa de ciruelas ácidas.

¿Qué es el vino de qvevri?

El vino fermenta y envejece en un qvevri, una gran vasija de barro con forma de huevo enterrada bajo tierra. Por lo general, se introducen juntos el mosto, las pieles, los raspones y las pepitas (según la región y la uva), y el qvevri se sella durante un período breve o hasta cinco o seis meses, a veces más. Es especialmente conocido por el Orange / Amber wine, pero también se utiliza para elaborar vinos blancos, rosados y tintos. La forma del qvevri permite que el vino se mantenga en movimiento, y al estar enterrado conserva una temperatura constante.

¿Es Georgia el país vinícola más antiguo?

Georgia tiene argumentos sólidos para reivindicarlo. Los residuos de vino hallados en tinajas neolíticas al sur de Tiflis datan de alrededor del 6000 BC y constituyen la evidencia química más antigua conocida de vino de uva en Oriente Próximo. Por eso muchos la consideran la cuna del vino.

¿Qué es el amber wine?

Nombre georgiano para el vino blanco elaborado con sus pieles, normalmente en qvevri. En otros lugares se llama orange wine. Sin embargo, en Georgia no todos los vinos llamados amber wine tienen un color anaranjado; por ejemplo, el Chinuri de Kartli de Iago's Wine o algunas maceraciones suaves de uvas occidentales de Baia's Wine reciben el nombre de amber wine, aunque algunos bebedores podrían decir que su color no es tan intenso y se parece más a un blanco roto.

¿Qué es una supra?

Una supra es un banquete tradicional georgiano. El nombre significa «mantel» y puede celebrarse por cualquier motivo, desde una boda hasta un funeral o simplemente la llegada de un invitado. A menudo la dirige un tamada, maestro de brindis. La comida varía de una región a otra, pero suele incluir distintos pasteles, quesos salados, dumplings, sopas, berenjenas rellenas de pasta de nueces y, en el este, kebabs de cerdo a la barbacoa.

¿Qué es un tamada?

El tamada es el maestro de brindis que dirige una supra, marcando el ritmo del banquete con una larga serie de brindis. A menudo es un hombre por tradición y, a veces, bebe de un cuerno de vaca. El tamada se encarga de que la velada transcurra bien y, cuando se hace un brindis, es costumbre terminarse la copa. Los brindis pueden ser sobre diversos temas, dedicados a personas, ideales políticos y asuntos de interés, por lo que son distintos de un rápido «¡salud!» como se acostumbra en Occidente.

¿Cuáles son las principales regiones vinícolas de Georgia?

Kakheti, en el este; Kartli, en el centro; Imereti, Guria y Samegrelo, en el oeste; y Meskheti, en el extremo sur (que antes del Imperio otomano era una importante región vitivinícola).

¿Cuál es la diferencia entre los vinos de Kakheti e Imereti?

Las uvas blancas de Kakheti permanecen en contacto con sus pieles, a menudo también con los tallos, durante meses; lo habitual son entre 3 y 6 meses. Esto da lugar a vinos ámbar firmes y tánicos, adecuados para uvas de la zona como Mtsvane, Rkatsiteli y Kisi. En Imereti, se adopta un método más ligero con uvas blancas como Tsitska y Tsolikouri (aunque algunos productores maceran durante mucho tiempo, pese a que no sea lo habitual). A veces, en Imereti, se añade solo alrededor de una décima parte de las pieles y ningún tallo, lo que hace que los vinos sean más frescos y suaves. Sin embargo, varía según el elaborador.

¿Qué uvas se usan en el vino georgiano?

En Georgia solían cultivarse unas 525 variedades, antes de que el Imperio otomano y la ocupación soviética redujeran enormemente esta cifra. Por ejemplo, la ocupación soviética favoreció el rendimiento y la cantidad por encima de la diversidad, y redujo a unas 12 las principales uvas utilizadas. Por eso, hoy las más conocidas son Rkatsiteli, Mtsvane, Kisi y Saperavi en Kakheti, Chinuri en Kartli y Tsolikouri y Tsitska en Imereti. Sin embargo, productores como Giorgi Natenadze y otros elaboradores de vino natural están recuperando variedades perdidas que habían caído en el olvido...

¿Qué son las vides silvestres de Natenadze?

Vides antiguas que Giorgi Natenadze encontró creciendo en los árboles de los bosques de Meskheti; algunas tienen más de 200 años y se cree que una supera los 400. Ha encontrado 40 variedades raras e identificado 24 hasta ahora.

¿Qué es el chacha?

Después de elaborar el vino, los pepitas, las pieles y los tallos de las uvas quedan tras el prensado y se usan para destilar un aguardiente georgiano transparente y muy fuerte. El chacha es habitual en las cenas georgianas y en los supras, y suele ser más fuerte que el vodka. Por experiencia propia... ¡es una bebida potente con la que hay que tener mucho cuidado!