Emmanuel Houillon Overnoy (Maison Pierre Overnoy)

Los vinos de esta bodega de Pupillin, un pueblo de unos pocos cientos de habitantes situado en las alturas sobre Arbois, en el Jura, los elabora Emmanuel Houillon-Overnoy. Está al frente del domaine desde 2001. El nombre de la casa que aparece en la etiqueta es Maison Pierre Overnoy, y Pierre sigue muy presente, tanto en las viñas como en las catas en la bodega, pero hace más de veinte años que no elabora vino.

Casi todo el mundo busca «Pierre Overnoy». Las botellas se venden como «Overnoy». Ambas formas son comprensibles, pero ninguna es del todo correcta, así que vale la pena aclarar quién hace qué. Pierre se hizo cargo del domaine en 1968. Manu, como lo llama todo el mundo, llegó para la vendimia de 1989, con catorce años, y desde entonces sigue allí.

Cómo llegó Emmanuel Houillon a Pierre Overnoy

Todo empezó con un tío. «Pierre se hizo amigo de mis padres», dice Manu, «pero, en realidad, fue gracias a mi tío Jean-Luc». A Jean-Luc ya le encantaba el vino natural en los años setenta, cuando muy poca gente lo apreciaba; conocía a Pierre y presentó a las familias. Manu empezó a ir durante las vacaciones escolares a finales de los años ochenta para echar una mano.

Lo que le enganchó no fue el vino en sí. «Solía apoyar la oreja contra las barricas mientras fermentaban», cuenta. «Para mí era magia. Había algo mágico en ello cuando tienes quince años».

De 1990 a 1997 estudió en alternancia, repartiendo el tiempo entre la escuela de Beaune y la bodega de Pierre: un año como aprendiz, dos para el CAP, dos para el BEPA y dos para el bac professionnel. Después lo contrataron. El veredicto de Pierre, en sus propias palabras, fue que Manu «tenait la route», que estaba a la altura.

Por qué Pierre Overnoy acogió a Emmanuel Houillon

A finales de 2000, Pierre llegó a la edad de jubilación y, como dice Manu, «administrativamente, también estaban cambiando algunas cosas». Pierre le dijo que estaría bien que quisiera hacerse cargo. Manu asumió formalmente el domaine en 2001. Algunas fuentes sitúan el relevo a finales de 2000, cuando comenzaron la conversación y los trámites, y ambos describen el proceso como algo gradual, no como un único día.

Para hacerlo posible, Pierre lo adoptó. A veces se cuenta esta parte como un detalle romántico, pero en realidad fue una cuestión práctica de planificación sucesoria. En palabras de Pierre, «hicimos una adopción, así se convirtió en mi hijo adoptivo y pudo hacerse cargo de la finca sin cargas económicas». Si se hubiera cedido una explotación a un empleado sin parentesco, habría tributado y tenido que valorarse como una venta. La adopción permitió que Manu heredara la finca en vez de tener que comprarla; esa es la única razón por la que los vinos siguen costando lo que cuestan al salir de la bodega.

El vínculo familiar tampoco es una invención. «Pierre es mi padre adoptivo», dice Manu. «Me adoptó, y todos mis hijos también se apellidan Houillon-Overnoy, así que es el abuelo de los niños. Es un vínculo familiar muy estrecho, muy particular en comparación con lo que suele existir. Desde los quince años he vivido con él, por decirlo entre comillas». Describe la relación entre ambos como algo que siempre ha sido «un peu en osmose», en cierta sintonía. «Él me aportó mucho y yo le aporté mucho».

La vigne des filleuls: viñas de Overnoy plantadas en 1949

Una parcela tiene historia propia. La abuela de Pierre, en Le Vernois, fue madrina de uno de sus hermanos y regaló a la familia el terreno; sus hermanos lo plantaron en 1949 y, más tarde, su padrino Maurice se lo cedió a Pierre, porque Pierre era su ahijado. Pierre la llama la vigne des filleuls, la viña de los ahijados. El terreno era muy irregular, así que, cuando lo removieron para plantarlo, desplazaron la tierra para nivelarlo.

La finca tiene unas seis hectáreas y media en Pupillin y sus alrededores: dos hectáreas de cada una de estas variedades: Ploussard, Savagnin y Chardonnay, además de 30 áreas de Trousseau plantadas en 2013. Aquí no hay Pinot Noir.

Cuatro uvas, tres tipos de marga y una bodega que conserva sus blancos mucho más tiempo que casi cualquier otra de la región. Los detalles siguientes proceden directamente de Pierre y Manu, no de la ficha de un comerciante.

Marga de Pupillin: qué uva de Overnoy crece en cada tipo de suelo

Pupillin es tierra de margas y los viticultores las clasifican por color. Chardonnay se cultiva sobre marga gris con grava calcárea encima. Ploussard crece en marga gris y marga azul. Savagnin se da muy bien en marga azul y también puede crecer en la roja.

A Pierre le divierte que los geólogos no estén de acuerdo con él en esto. «Los viticultores decimos marga azul», explica, «pero en geología dicen que no es azul, sino de otro tono de gris». Aun así, las viñas se han trabajado con esa terminología durante generaciones.

Puede distinguir las tres variedades solo por las hojas, y Manu también: la hoja de Chardonnay tiene bordes dentados y hendiduras profundas, la de Savagnin es notablemente redondeada y la de Ploussard tiene, en palabras de Manu, «des sinus très très prononcés», senos muy pronunciados entre los lóbulos.

Rojo, amarillo, blanco: cómo identificar una botella de Overnoy

La etiqueta nunca indica la uva, así que la bodega lo señala con la cera. La cera roja es Ploussard, la amarilla es Savagnin y la blanca es Chardonnay. La añada aparece en el pequeño escudo del cuello. También existe una cera verde para una mezcla de Chardonnay y Savagnin, aunque hace mucho tiempo que no se lanza.

Cuántas botellas de Houillon-Overnoy existen

Esta es la cifra que lo explica todo sobre el mercado secundario. En un año normal, la bodega produce entre 20.000 y 25.000 botellas en total. Manu lo desglosa en aproximadamente entre 8.000 y 10.000 botellas de tinto y entre 12.000 y 15.000 de blanco.

Ese es el suministro total en todo el mundo, en un buen año, repartido entre todos los importadores, restaurantes y clientes particulares del planeta.

Y no se puede contar con que todas las añadas sean buenas. 2017, 2019 y 2021 fueron años de heladas. En 2021, la bodega vendimió seis hectolitros por hectárea, frente a lo habitual en el Jura, más cerca de los cuarenta o cincuenta. Manu lo resume sin rodeos: «rien du tout», nada de nada. En dos de esos años, la producción cayó a unas 15.000 o 17.000 botellas. Describe 2022 como «pas mal», no está mal, y se mostraba cautelosamente esperanzado con respecto al año en que lo grabaron.

Cuánto tiempo envejecen los vinos de Houillon-Overnoy

Más que casi cualquiera en el Jura, y Manu es muy concreto al respecto. «En los blancos hacemos una crianza larga; en el Savagnin, muy, muy larga, y también envejece mucho tiempo en botella». Luego añade la consecuencia que nadie que promocione una bodega menciona: «así que inevitablemente hay pérdidas; por conservar el vino tanto tiempo, se evapora».

Así que la escasez no se debe únicamente a las seis hectáreas y las heladas. Parte de cada añada se pierde por la madera antes siquiera de salir a la venta.

La vendimia suele ser alrededor del diez de septiembre, con un periodo realista que va aproximadamente del cinco al veinte.

Los tres vinos de Houillon-Overnoy que tenemos

Tenemos tres botellas de estos vinos y no vamos a vender ninguna. Cada una tiene su propia página para que puedas leer sobre el vino con más detalle.

Arbois Pupillin Ploussard 2023, el tinto, con lacre rojo, de margas grises y azules. Arbois Pupillin Savagnin 2014, con lacre amarillo, fruto de la crianza más larga que se hace en esta bodega. Arbois Pupillin Chardonnay 2020, con lacre blanco, de marga gris con depósitos de caliza encima, de la añada cálida que Manu destaca por su alta graduación y frescura.

La rifa se prolonga durante los próximos catorce meses, y la página para participar siempre muestra cuál es la próxima botella.

En 1986, esta bodega embotelló una añada sin nada de sulfuroso. No fue el primer vino que se elaboró así, pero se convirtió en el referente con el que miles de viticultores se compararon, y en la razón por la que un pequeño pueblo del Jura acabó dando forma al vino natural en todo el mundo.

Por qué Pierre Overnoy dejó de usar sulfuroso en 1986

Pierre es preciso con las fechas. «Completamente natural, eso fue en el 86», dice. «En el 85 hicimos una parte natural y otra con un poco de sulfuroso. Pero en el 86 fue completamente». Luego viene la frase que te dice cómo se sintió en aquel momento: lo hizo «sans être sûr», sin estar seguro.

La versión habitual atribuye el mérito a Jacques Néauport y, detrás de él, a Jules Chauvet. El relato de Pierre empieza mucho más cerca de casa. Su familia siempre había trabajado sin sulfuroso, y compartía la bodega con sus padres y su hermano. Había pasado una temporada en Beaune, así que era él quien añadía un poco a sus vinos.

Lo que le hizo cambiar de opinión fue el día del descubado. «Cuando abrimos las cubas, el mosto prensado de ellos olía de maravilla, lleno de aromas, y no estaba contento con lo que estaba haciendo. Y luego, al probar sus vinos frente a los míos, no estaba contento con lo que había hecho. Así que eso me intrigó mucho. Y después pudimos prescindir por completo».

No lo convenció una teoría. Su propia familia lo superó en la sala de al lado, haciéndolo a la antigua.

Cómo Overnoy cambió el vino natural en el Jura

Pierre ha visto las consecuencias. «Ha habido una evolución estupenda, sobre todo entre los jóvenes», dice. «Muchos jóvenes se han instalado aquí para cultivar sin productos químicos, y eso es una alegría».

También tiene la explicación más clara que hemos oído de por qué el vino del Jura sabía como sabía antes. La región es diminuta y no había vino de otras zonas cerca, así que se vendía en las montañas, a gente que lo quería fuerte y recio. Incluso los tintos se dejaban oxidar. Se vendía perfectamente bien, y precisamente por eso nadie necesitaba forjarse una reputación y los borgoñones y alsacianos pasaron décadas diciendo que el vino del Jura no era bueno. «Durante muchísimo tiempo hubo una oxidación exagerada», dice. Luego los viticultores empezaron a rellenar las cubas de los blancos, la calidad mejoró y la reputación llegó después.

El cambio climático en el Jura, medido desde el 2 de julio

Si le preguntas a Pierre por el calentamiento, responde con el calendario de la Iglesia. Antes, todos los puntos de referencia eran fiestas religiosas, y la floración se medía con respecto al 2 de julio, la Visitación. La vendimia llegaba unos 100 días después de la floración. Si la floración había terminado para el 2 de julio y la uva empezaba a engordar, ibas adelantado y te alegrabas.

Acababa de mostrar a la cámara uvas ya bien formadas el 2 de julio. El cambio, dice, es «des proporciones complètement folles», de proporciones completamente disparatadas. Y luego, la observación que se te queda grabada: la levadura es un hongo otoñal, y ahora se le pide que trabaje en verano. «Ahora no tenemos ni idea de cómo irá en los próximos años». Dice que lo que le preocupa es la alteración del clima.

También es igual de preciso sobre lo que realmente necesita una gran añada. Lo ideal es una sequía con reservas de agua acumuladas. 1989 la tuvo. En 1990 hubo una segunda sequía, con menos reservas. En 1991 heló, así que no hubo fruta, y señala que un tercer año seco sin reservas no habría dado un buen vino, aunque hubiera habido cosecha.

Manu aborda la misma cuestión variedad por variedad. Las que más sufren con el calentamiento son Ploussard y luego Chardonnay, porque los años secos dan lugar a fermentaciones difíciles. Savagnin lo lleva bien. Señala 2020, cuando los grados alcohólicos fueron realmente altos y el vino aun así conservó su frescura y facilidad de consumo. «Es brillante. Si lo conseguimos en 2020, quizá podamos hacerlo en el futuro». Después, con más sobriedad: «Nadie puede saberlo, pero habrá grandes cambios en el siglo que viene».

Los precios de Overnoy, el mercado secundario y las botellas falsificadas

Estos vinos salen de la bodega a un precio normal. Lo que ocurre después no tiene nada que ver con quienes los elaboraron, y a ambos les cuesta hablar de ello.

Manu ha visto un vin de liqueur de la finca en la carta de un restaurante por unos 1450 euros, casi 1500, un vino que sale de aquí por unos dieciséis. «Esos precios son exorbitantes comparados con lo que hacemos». Pierre califica todo el asunto de «un peu dramatique».

Luego está el tema del que casi nadie escribe. Hay botellas fechadas en 1964 que circulan con el nombre de Pierre. Pierre no se hizo cargo de la finca hasta 1968, así que no pueden ser suyas. Una apareció en Alemania. Un hombre de París lo llamó para decirle que había encontrado su Chardonnay a 200 euros la botella y que le parecía barata, y Pierre le preguntó por la cápsula. Era de estaño. La finca nunca ha usado cápsulas de estaño.

Hemos tenido una de estas falsificaciones en nuestras manos. La botella de 1964 fotografiada en esta página es falsa, y la mostramos junto al propio Pierre. Como cabría esperar, no le preocupaba en absoluto y estaba más interesado en señalar el detalle que la delata.

Su conclusión es la frase que debería imprimirse en todos los catálogos de subastas: en los restaurantes sigue siendo nuestro vino, pero en las subastas no siempre es nuestro vino el que hay en la botella.

La objeción de Manu va más allá de sus propias etiquetas. «El dinero corrompe a mucha gente», dice. «Es una carrera por ganar dinero a costa de los demás: comprar y revender. La gente especula con el trigo, con los alimentos, con los países pobres. Es una vergüenza». Y sobre sus propios vinos: «Al fin y al cabo, solo es vino. Le ponemos mucha emoción y cariño, pero en realidad no tiene un valor. Tiene un valor sentimental. Cuando abres una botella vieja, intentas revivir un momento del pasado. En realidad, no tiene valor. El dinero no lo puede todo. No puedes comprarlo todo».

Lo que preferiría que hicieran esos compradores resulta desconcertante. «Casi les diría que vinieran a casa a probar los vinos aquí. Es mejor, les costará menos y lo pasaremos bien».

Cómo ganar una botella de Houillon-Overnoy

Tenemos tres botellas. Podríamos ponerles el precio que pagaría el mercado, pero no lo haremos, porque eso es precisamente el comportamiento que ambos llevan toda esta página criticando.

Así que, en vez de eso, vamos a regalarlas. Tres botellas, sorteadas por separado a lo largo de los próximos catorce meses, en una sola página. Participar es gratis con cualquier pedido. Aquí están todas las condiciones, la botella actual y las fechas de los sorteos:

Participa en el sorteo de Houillon-Overnoy

Manu tiene razón: el Jura es pequeño. «Dos mil hectáreas, cinco variedades de uva», dice. «Sigue siendo diminuto. Es un pequeño tesoro mundial. Es muy pequeño».

¿Es Pierre Overnoy o Houillon-Overnoy?

Ambos nombres son reales. La casa es Maison Pierre Overnoy, y Pierre se hizo cargo de la finca en 1968. Desde 2001, el vino lo elabora Emmanuel Houillon-Overnoy, su hijo adoptivo. La mayoría busca Overnoy o Pierre Overnoy, por eso esta página incluye ambos nombres, pero hoy el viticultor es Manu.

Conviene saberlo: Maison Pierre Overnoy, dirigida por Emmanuel Houillon-Overnoy en Pupillin, no es la misma bodega que Domaine Overnoy, dirigida por el sobrino de Pierre, Guillaume Overnoy, en el sur del Jura. Son dos bodegas distintas que comparten apellido.

¿Dónde está la bodega de Pierre Overnoy?

Pupillin, un pequeño pueblo situado sobre Arbois, en el Jura, al este de Francia. La bodega abarca unas seis hectáreas y media.

Pupillin es diminuto: en el último recuento tenía 248 habitantes, y una proporción inusualmente alta trabaja en el mundo del vino. El pueblo lleva mucho tiempo proclamándose capital mundial del Ploussard, y es una mención de pueblo autorizada dentro de la denominación Arbois.

Entre los viticultores que trabajan las mismas laderas están Tony Bornard y Domaine de la Borde, además de Bruyere-Houillon, una bodega vinculada a Emmanuel Houillon-Overnoy que antes formaba parte de Maison Pierre Overnoy, hasta que sus caminos se separaron. Actualmente no tenemos vinos de Bruyere-Houillon.

¿Los vinos de Houillon-Overnoy contienen azufre?

No se añade azufre ni ninguna otra cosa. Pierre dividió la cosecha de 1985: una parte con un poco de azufre y otra sin él. A partir de 1986, los vinos se elaboran sin nada de azufre.

Sin embargo, Pierre tiene muy claro lo que se avecina. Ha dicho que, debido al cambio climático, será extremadamente difícil elaborar un vino totalmente natural sin añadir SO2. Es el tema que más preocupa a los viticultores del Jura, y lo hemos grabado hablando de ello más de una vez: el daño por calor en Ploussard y una temporada de maduración que empieza cada vez más temprano, algo que ha seguido año tras año.

¿Qué uvas cultiva Maison Pierre Overnoy?

Cuatro. Dos hectáreas de Ploussard, Savagnin y Chardonnay, además de 30 áreas de Trousseau plantadas en 2013. No cultivan Pinot Noir.

Chardonnay crece sobre marga gris cubierta por derrubios de caliza, Ploussard sobre marga gris y azul, y Savagnin sobre marga azul y, a veces, roja.

¿Cómo distinguir las botellas de Overnoy?

Por el color de la cera, porque la etiqueta no indica la variedad de uva. La cera roja es Ploussard, la amarilla es Savagnin y la blanca es Chardonnay. La añada está en el pequeño escudo del cuello. También existe una cera verde para una mezcla de Chardonnay y Savagnin, pero hace muchísimo tiempo que no se comercializa.

¿Cuántas botellas de Houillon-Overnoy se elaboran cada año?

En un año normal, entre 20.000 y 25.000 botellas en total: aproximadamente entre 8.000 y 10.000 tintas y entre 12.000 y 15.000 blancas. En los años de heladas de 2017, 2019 y 2021, fueron muchas menos, y en 2021 se obtuvieron seis hectolitros por hectárea, prácticamente nada.

Puede parecer una cantidad razonable, pero no es fácil encontrar estas botellas en una tienda, si es que se encuentran, a menos que se lo pidas amablemente a alguien relacionado con el domaine. La asignación del domaine es muy limitada. La mayoría de lo que sale de Pupillin va a restaurantes o a coleccionistas dispuestos a pagar una prima, aunque los precios en el propio domaine son totalmente justos. La diferencia entre el precio de bodega y el precio de reventa es el verdadero problema.

¿Cuánto tiempo se crían los vinos de Houillon-Overnoy?

Durante más tiempo que casi cualquiera. Los blancos tienen una crianza larga y el Savagnin, una muy larga, seguida de un largo periodo en botella. Un Chardonnay de 2012 pasó cuatro años en foudre antes de embotellarse. Un Savagnin Ouille de 2006 pasó ocho años en barrica. No hay reglas fijas, y Manu decide catando.

También habla con franqueza del coste de trabajar así: conservar el vino durante tanto tiempo implica perder una parte por evaporación.

¿Por qué es tan caro el vino de Pierre Overnoy y hay falsificaciones?

No son caros cuando salen de la bodega. Los precios que se ven se deben a la escasez y a la reventa. Las falsificaciones son un problema real: circulan botellas con la fecha de 1964 bajo el nombre de Pierre, aunque él no se hizo cargo hasta 1968, y detectó una por su cápsula de estaño, que el domaine nunca ha usado. Como él dice, en las subastas no siempre es su vino lo que hay en la botella.

¿Puedo comprar vino de Houillon-Overnoy?

No. No los vendemos, por principio. Aunque hemos grabado a Pierre y Manu, nunca les hemos pedido vino. Cuando conseguimos unas pocas botellas de un proveedor, a menudo teniendo que comprar mucho otro vino para conseguir solo unas pocas, preferimos no alimentar la especulación y regalarlas. Cualquier persona puede participar gratis con cualquier pedido, incluso con un pedido de una sola botella muy asequible.

Hacemos esto porque el mundo del vino puede ser un poco cerrado cuando se trata de botellas raras, y mucho depende de a quién conoces. Queremos que quienes disfrutan del vino a diario tengan la oportunidad de probar vinos tan raros como los de Maison Pierre Overnoy. Tú también puedes tener esa oportunidad. Participa aquí en el sorteo.