Cos'è il Vino Naturale?

Il vino naturale è comunemente associato alla vinificazione a basso intervento. Non esiste un’unica definizione regolamentata per legge e i singoli produttori adottano tecniche diverse. Sebbene non esista una definizione regolamentata, questa guida completa aiuterà gli appassionati di vino a capire cosa distingue il vino naturale da quello convenzionale. Dall’agricoltura biologica alla fermentazione spontanea, scopri l’essenza del vino naturale.

Per via del metodo di produzione atipico rispetto ai vini di massa (e persino alla maggior parte delle cantine indipendenti), i vini naturali hanno di solito un gusto molto diverso.  

Possono essere torbidi, avere una consistenza più piena e succosa e presentare aromi e note di degustazione che inizialmente possono sembrare intensi o insoliti. 

Per riassumere in una sola frase:  La vinificazione naturale punta in genere sulla fermentazione spontanea e limita gli interventi in cantina, spesso con pochi o nessun solfito aggiunto. I metodi di coltivazione e produzione variano da un produttore all’altro. 

Questo solleva anche una domanda: cosa si aspetta il cliente quando sceglie un Sauvignon Blanc o uno Chardonnay?

I clienti vogliono sapere cosa aspettarsi da una bottiglia di vino, e spesso i produttori devono adeguarsi a queste aspettative per far crescere la propria attività, anche se il vino non avrebbe quel sapore senza aggiunte.

E ricordate: lo stesso cliente si aspetta anche che il Sauvignon Blanc da 5,00€ che compra ogni settimana abbia esattamente lo stesso sapore, annata dopo annata: non gli importa com'è stato il tempo. Vuole che abbia il sapore a cui è abituato. Ed è questa la domanda che il mercato deve soddisfare.

Un produttore di vino per il mercato di massa produce centinaia di migliaia (spesso milioni) di bottiglie all'anno e deve soddisfare la richiesta dei clienti di un prodotto dal sapore costante. È difficile quando il meteo, il momento della vendemmia & altri fattori influenzano enormemente ogni anno la qualità e il sapore dell'uva.

In questo caso, il produttore di vino per il mercato di massa potrebbe aver già concordato con un grande supermercato la consegna di 300.000 unità l'anno successivo, prima ancora di produrle, firmando un contratto che stabilisce qualità, gradazione alcolica, livelli di zucchero e altro, oltre a garantire che il vino abbia un sapore praticamente identico a quello dell'annata precedente. 

Come può un produttore di vino per il mercato di massa fare in modo che ogni singola bottiglia abbia esattamente lo stesso sapore in tutto il mondo, anno dopo anno, quando si ha a che fare con gli elementi variabili della natura? 

La soluzione è manipolare il vino.

Nel vino convenzionale si usano quasi sempre lieviti non indigeni per la fermentazione, perché l'uva non è coltivata senza prodotti chimici. Poiché la maggior parte dei lieviti cresce sulla buccia dell'uva, i prodotti chimici spruzzati uccidono i lieviti e quindi una fermentazione spontanea non è possibile. 

Pensate a quando fate il pane in casa. Se non avete una pasta madre, dovete comprare una bustina di lievito per avviare la fermentazione.

In realtà, la maggior parte dei produttori di vino destinato al mercato di massa è più simile a un gruppo di chimici: usa la scienza per creare un prodotto di massa, proprio come fanno i noti marchi alimentari con i cibi ultra-processati. Inoltre, i lieviti esistono in moltissimi ceppi diversi, che possono influenzare enormemente le caratteristiche aromatiche del vino durante la fermentazione. 

I lieviti possono determinare il grado alcolico del vino e la velocità della fermentazione, ma le caratteristiche aromatiche sono un criterio di scelta fondamentale per i produttori quando selezionano in laboratorio i lieviti da acquistare per le fermentazioni.

Il ceppo 71B è un lievito spesso usato nel Beaujolais Nouveau per conferire un sapore di banana, aumentando la formazione di acetato di isoamile. Questo lievito, da solo, è responsabile del fatto che la maggior parte dei consumatori consideri questo un aroma naturale del Gamay del Beaujolais, ma in realtà è il lievito a causarlo.

A Sancerre, un produttore afferma che ⅔ dei produttori scelgono lieviti aromatici specifici per esaltare il profilo olfattivo del loro Sauvignon Blanc.

Lalvin ICV-D47 è un lievito enologico usato per ottenere note tropicali e agrumate.

Il lievito Pasteur Red viene usato per estrarre più colore e quindi spesso per i rossi classici di Bordeaux.

Spesso pensiamo al vino come a un prodotto naturale, ma la verità è che quello che si trova nella maggior parte dei supermercati a prezzi bassi raramente lo è.

I produttori di vino naturale spesso avviano una fermentazione spontanea usando i lieviti indigeni presenti sulle bucce delle loro uve coltivate senza prodotti chimici, oppure una soluzione di mosto parzialmente fermentato chiamata pied de cuve. Il motivo è che ogni vigneto ha i propri lieviti e i produttori di vino naturale vogliono usarli, evitando che lieviti non indigeni interferiscano con il processo di vinificazione.

Al contrario, i grandi produttori non solo ritengono imprevedibili i lieviti selvaggi (perché possono compromettere una fermentazione), ma non possono facilmente usare i propri lieviti selvaggi neanche volendo: le uve destinate al mercato di massa non sono coltivate senza prodotti chimici, quindi sulle bucce non ci sono cellule di lievito. Questo perché sono state eliminate con sostanze chimiche usate per proteggere le viti e l'uva prima della vendemmia. 

Infatti, poiché spesso i lieviti indigeni sono indesiderati, si usa lo zolfo al momento della pigiatura per assicurarsi che non ne rimangano nel vino a interferire con i lieviti selezionati e per evitare che la fermentazione inizi prima del momento desiderato, garantendo un processo più controllato.

La maggior parte dei produttori del mercato di massa acquista uve da più vigneti, ciascuno probabilmente coltivato su terreni diversi e con tecniche diverse, perciò ottenere lo stesso gusto diventa ancora più difficile su larga scala.

Nelle loro cantine si usano esaltatori di sapidità, coloranti, aromi, trucioli di quercia, acido citrico, gelatina, zucchero e centinaia di additivi e tecniche di vinificazione per creare un prodotto finale che abbia un gusto più vicino a ciò che richiede il mercato di massa.

In pratica, questo significa che la maestria necessaria per coltivare le viti e produrre vini straordinari conta meno della vera e piuttosto segreta magia delle manipolazioni in cantina. 

I vini di massa che si trovano a poco prezzo al supermercato sono il risultato di un impressionante ciclo produttivo industriale, accompagnato da un’immagine di marketing studiata per convincere milioni di persone della qualità delle viti e delle uve, quando in realtà il vero segreto è nei tecnici degli stabilimenti. E tutto questo è ben lontano dal mondo dei vini naturali di qualità che trovi in questo negozio online. 

Un tema molto dibattuto: è l’uso eccessivo dello zolfo sotto forma di solfiti a essere spesso considerato l’elemento più dannoso su cui i produttori di vini di massa fanno affidamento per lavorare.

Per essere equi con i produttori di vini di massa, in realtà hanno poca scelta: nel loro modello di business devono vendere grandi quantità di vino a prezzi bassissimi. Una volta pagate le tasse, i costi di distribuzione e le commissioni degli intermediari, il profitto per bottiglia è esiguo. Perciò è importante per loro creare un prodotto come la Pepsi, che abbia sempre lo stesso sapore e possa essere venduto in grandi volumi. È qui che i solfiti diventano essenziali.

Lo zolfo è un conservante che elimina i batteri indesiderati dal vino. Non è facile fare vino senza solfiti e, senza l’abilità e l’esperienza di un vignaiolo artigianale esperto in materia (oltre a una cantina impeccabilmente pulita), qualsiasi vino può guastarsi e trasformarsi in aceto o sviluppare molti difetti, come l’acidità volatile o il sentore di topo, a causa di questi batteri indesiderati. 

I solfiti sono anche uno stabilizzante, che consente al produttore di «congelare il processo produttivo» nel momento in cui ritiene che il vino sia pronto. 

I solfiti eliminano i lieviti indesiderati rimasti e, se aggiunti in quantità elevate, producono un vino che non cambierà molto nel tempo e sarà pronto da bere non appena arriverà dall'altra parte del mondo, poiché è essenzialmente più sterile e non contiene batteri nocivi che ne alterino le caratteristiche.

I vini senza solforosa AGGIUNTA riportano la dicitura «contiene solfiti» in etichetta perché l'SO2 si produce naturalmente durante la fermentazione. Perciò tutti i vini, anche quelli a cui non viene aggiunto nulla, contengono una QUANTITÀ di solfiti presenti naturalmente. Per legge, su qualsiasi prodotto alimentare o bevanda va indicata la presenza di solfiti, perché alcune persone ne sono allergiche.

Tuttavia, quando si parla di vino naturale e biodinamico, il dibattito riguarda l'aggiunta di solfiti. 

Alcuni produttori scrivono formule come «Contiene solfiti. Nessuna aggiunta» oppure «Contiene solfiti naturalmente presenti».

Ciò che sorprende e che molti amanti del vino non sanno è che anche i vini biologici certificati UE possono contenere centinaia di additivi aggiunti in cantina! L'introduzione dei codici QR sulle etichette dei vini potrebbe far conoscere meglio ai consumatori ciò che viene effettivamente aggiunto ai loro vini.

Se le uve sono biologiche al momento della vendemmia e si rispettano determinate regole, il vino può essere classificato come biologico. Tuttavia, in cantina si possono aggiungere sostanze chimiche e altri additivi anche ai vini biologici. Quindi... alcuni potrebbero chiedersi quanto sia davvero essenziale partire da uve biologiche, se poi molti vini biologici economici e prodotti in massa vengono sottoposti a così tanti interventi in cantina.

Quanto ai vini che si possono trovare in un negozio indipendente, provenienti invece da produttori che imbottigliano oltre 100.000 bottiglie, è più probabile che non seguano metodi di produzione di massa simili. La portata di questa differenza si riflette probabilmente nel prezzo: è meno probabile che un produttore convenzionale di vini pregiati manipoli i suoi vini quanto un produttore convenzionale di vini economici, perché la qualità delle uve e la sua abilità in cantina richiedono meno interventi.

Un elemento che distingue i vini naturali da quelli descritti sopra (oltre all’incredibile differenza nella profondità del sapore!) è la filtrazione.

Sebbene non esista una definizione rigorosa, quasi tutti concordano sul fatto che i vini naturali debbano essere prodotti secondo i seguenti principi:

• Usare solo uve coltivate senza prodotti chimici o con metodi olistici. Tuttavia, per essere classificato come vino naturale non è richiesta alcuna certificazione.
• Usare solo lieviti indigeni o selvaggi per la fermentazione.
• Non usare esaltatori di sapidità aggiunti, zucchero, acidi o tecniche di manipolazione.
• Nessuna chiarifica e filtrazione molto limitata, se non del tutto assente.
• Usare una quantità minima di solfiti durante la produzione o l’imbottigliamento del vino, preferibilmente nessuna.

Ricorda che alcuni insistono sul fatto che solo un vino senza aggiunta di solfiti in nessuna fase sia un vero vino naturale. È il vino più difficile da produrre, perché è molto più soggetto a difetti. Pensa all’uso dei solfiti come a un modo per eliminare i batteri nel vino… ma così si possono uccidere anche i batteri buoni, che giovano al vino, oltre a quelli cattivi che potrebbero rovinarlo.

I vini senza solfiti aggiunti sono spesso indicati con i seguenti termini: vini vivi / Vin Vivant, vini zero-zero, vino puro, Vin Pur Jus. A volte i produttori riportano in etichetta «Niente aggiunto, niente tolto» per sottolineare che al vino non sono stati aggiunti solfiti (o altro).

I vini biodinamici non sono la stessa cosa dei vini naturali, ma la maggior parte dei vini naturali è prodotta secondo metodi biodinamici, con pratiche holistic e un approccio agricolo influenzato dagli insegnamenti di Rudolf Steiner. 

La principale differenza dei vini naturali riguarda l’approccio agli interventi in cantina e alla filtrazione, più che un approccio alla qualità che nei vigneti sia «più che biologico». Inoltre, in genere i vini naturali non sono certificati da alcun ente ufficiale (ce ne sono alcuni, come Vins Method Nature), ma non nella stessa misura delle grandi certificazioni biodinamiche come Demeter.

A volte i vini naturali possono sviluppare difetti a causa dell’assenza di solfiti aggiunti. Tra i difetti più comuni:

Sapore di topo: un difetto batterico che lascia un retrogusto sgradevole 

Acidità volatile elevata (VA): composto acido che provoca un odore simile all’aceto o al solvente per smalto. 

Eccesso di Brettanomyces (Brett): aggiunge aromi terrosi o di stalla, che in piccole quantità possono essere apprezzabili.

Il sapore di topo, detto anche «mousiness», è un problema microbiologico che interessa alcuni vini senza solfiti aggiunti e provoca una sensazione e un sapore insoliti sulla lingua, pochi secondi dopo il contatto. Si chiama così perché ricorda la sensazione che si proverebbe immaginando di mangiare la segatura di una gabbia per topi: non solo asciuga il palato, ma è anche molto sgradevole. È il timore che si manifesti il sapore di topo a spingere molti produttori ad aggiungere solfiti ai propri vini. 

Di solito il sapore di topo si avverte per la prima volta solo dopo l’imbottigliamento e può effettivamente svanire con il tempo, durante l’affinamento in bottiglia. Per questo motivo, i produttori che lavorano senza aggiungere solfiti spesso aspettano un po’ prima di mettere in commercio i vini, per assicurarsi che il sapore di topo non si manifesti a causa dello shock da trasporto in bottiglia. Alcuni produttori di vini zero-zero che conosciamo hanno  40,000 bottiglie di vino non ancora immesse sul mercato a causa del sapore di topo e devono aspettare che svanisca. Questa è la realtà per chi produce vino senza aggiungere solfiti: è una sfida e non sempre tutto va come previsto; per quanto si sia esperti, alla fine dipende tutto dai batteri.

Basta un pizzico di solfiti per prevenire la comparsa del sapore di topo, ed è per questo che la maggior parte dei produttori di vino naturale ne aggiunge una quantità minima al momento dell’imbottigliamento, per preservare il vino nelle condizioni in cui viene messo in commercio.

Il Brettanomyces, comunemente chiamato «Brett», arriva originariamente in cantina dalle bucce dell’uva o dalle botti… e talvolta dai moscerini della frutta. Non esiste una soluzione semplice, ma questo microrganismo sprigiona note di stalla, cuoio sudato e, a volte, cerotto. Tuttavia… può anche produrre note più invitanti, delicatamente floreali. Sul Brett ci sono due schieramenti: c’è chi lo ama e chi lo detesta. Quando è moderato, spesso non dà troppo fastidio, ma può sovrastare tutto e rendere il vino davvero, davvero rustico.

Sebbene il processo generale di produzione dell’Orange wine sia spesso lo stesso, la durata del contatto con le bucce può influire sull’intensità degli aromi conferiti dalla macerazione; incidono anche il tipo di uva e lo spessore della buccia. Alcuni vini macerati sulle bucce sono molto facili da bere e piacevoli, senza tannini, mentre molti altri hanno una struttura tannica piuttosto marcata. I vini della Cachezia, nella Georgia orientale, dove spesso vengono lasciati a macerare per almeno 6 mesi nei qvevri, sono noti per essere molto tannici e hanno quindi bisogno di molto tempo per invecchiare prima di diventare più facili da bere. 

La regione del Friuli, nel nord-est dell’Italia, e alcune zone della Slovenia sono rinomate per la loro maestria nella produzione di Orange wine. Produttori come Radikon e Gravner hanno fatto conoscere al mondo lo stile che si può ottenere in questa regione. Questi vini hanno struttura e tannini, oltre a eleganza e complessità.

L’uva Pinot Grigio, nota anche come Pinot Gris, Grauburgunder o persino Rülander, ha la buccia rosata e, quando viene vinificata come orange wine, produce un vivace colore ramato Rosé.

Questo tipo di vino, ottenuto lasciando macerare sulle bucce un Pinot Grigio, è noto in Italia come Ramato e in Slovenia, dove questo stile è molto popolare, come vino Sivi. Questo stile di Pinot Gris a contatto con le bucce è molto apprezzato anche in Alsazia, dove dà vita a un vivace vino francese. In sostanza è un orange wine, ma la tonalità è diversa da quella della maggior parte degli altri: i sapori sono simili, anche se, rispetto ad altri vitigni macerati, ha note un po’ più fruttate.

Ci sono centinaia di produttori di vino naturale molto apprezzati, ma se sei alle prime armi con il vino naturale ti consigliamo di iniziare con alcuni vini facili da bere prodotti in Europa. 

Prova i seguenti produttori di vino naturale: un’ottima scelta per assaggiare una varietà di vini se sei alle prime armi con il vino naturale. 

Pittnauer, Koppitsch & Ziniel vini dall’Austria

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes in Francia

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba in Germania 

Clos Lentiscus, Vinessens o Entre Vinyes in Spagna

Lammidia, Porta del Vento e Mirco Mariottiin Italia

Ottimo! Ti consigliamo di provare lo stile più sfizioso dei vini naturali, indicato come tale nel nostro shop online. Sono tutti anche nella fascia più accessibile. Questi vini sono facili da bere, giocosi e di solito hanno un profilo aromatico molto diverso da quello dei vini prodotti tradizionalmente.

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