Cos'è il Vino Naturale?

Il Natural Wine è uno stile unico di vino non filtrato, chimico-free, fatto con minima intervento. Anche se non esiste una definizione regolamentata, questa guida completa aiuterà gli appassionati di vino a capire cosa distingue il vino naturale dal vino convenzionale. Dalla coltivazione chimico-free alla fermentazione spontanea, scopri l'essenza del vino naturale.

Come risultato del modo non tipico in cui sono fatti rispetto ai vini di massa (e anche alla maggior parte delle cantine indipendenti), i Natural Wines di solito hanno un sapore molto diverso.  

Possono essere torbidi, con una sensazione in bocca più piena e succosa e presentano aromi e note di degustazione che all'inizio possono sembrare intensi o strani. 

Per riassumere in una sola frase: I Natural Wines sono prodotti usando uve coltivate in modo chimico-free e con minima intervento durante il processo di trasformazione dell'uva in vino, oltre a un'aggiunta molto bassa o nulla di solfiti / SO2.

Questo solleva anche la domanda: cosa si ASPETTA il cliente quando sceglie un Sauvignon Blanc o un Chardonnay?

C'è una domanda da parte dei clienti di sapere cosa aspettarsi da ciò che acquistano quando comprano una bottiglia di vino, e spesso i produttori di vino devono adattarsi a questo modello per la crescita del loro business - anche se non è il sapore che il vino avrebbe senza aggiunte.

E tenete presente che lo stesso cliente si aspetta anche che lo stesso Sauvignon Blanc da 5,00€ che compra ogni settimana abbia esattamente lo stesso sapore, vendemmia dopo vendemmia - non gli importa com’era il tempo. Vogliono che abbia lo stesso sapore a cui sono abituati. Ed è questa la domanda che il mercato deve soddisfare.

Un produttore di vino di massa produce molte centinaia di migliaia (spesso milioni) di bottiglie all’anno e la sua sfida è soddisfare la richiesta dei clienti che il loro prodotto abbia sempre lo stesso sapore, cosa difficile quando il meteo, il momento della raccolta e altri fattori influenzano enormemente la qualità e il sapore dell’uva ogni anno.

Quindi in questo caso, il produttore di massa potrebbe aver già concordato con un grande supermercato che consegnerà 300.000 unità l’anno prossimo prima che venga prodotto, con un contratto basato su qualità, percentuale di alcol, livelli di zucchero e altro, insieme a garanzie che avrà un sapore praticamente identico alla vendemmia precedente. 

Come può un produttore di vino di massa fare in modo che ogni singola bottiglia abbia esattamente lo stesso sapore in tutto il mondo, anno dopo anno, giocando con gli elementi variabili della natura? 

La risposta è manipolare il vino.

I lieviti non autoctoni saranno quasi sempre usati per la fermentazione nel vino convenzionale, poiché l’uva non sarà chimica-free. Questo perché la maggior parte del lievito cresce sulle bucce dell’uva, quindi i prodotti chimici spruzzati uccidono il lievito e una fermentazione naturale non è quindi possibile. 

Pensate a questo come fare il pane in casa. A meno che non abbiate un ‘starter’, dovete comprare una bustina di lievito per iniziare la fermentazione.

La maggior parte dei produttori di massa è infatti più simile a chimici, usando la scienza per creare un prodotto di massa proprio come fanno i noti marchi alimentari con cibi ultra-processati, e il lievito esiste in molti, moltissimi ceppi diversi che possono influenzare enormemente le caratteristiche di sapore durante la fermentazione del vino. 

I lieviti possono determinare l’alcol prodotto da un vino così come la velocità di fermentazione, ma le caratteristiche di sapore sono una scelta primaria per i produttori quando selezionano quali lieviti acquistare da un laboratorio per le loro fermentazioni.

Il ceppo 71B è un ceppo di lievito spesso usato nel Beaujolais Nouveau per dare un sapore di banana, aumentando la formazione di isoamile acetato. Questo lievito da solo è responsabile del fatto che la maggior parte dei consumatori pensa che questo sia un sapore naturale nel Beaujolais Gamay, ma in realtà è il lievito a causarlo.

A Sancerre, un produttore afferma che ⅔ dei produttori scelgono lieviti aromatici specifici per esaltare il profumo del loro Sauvignon Blanc.

Lalvin ICV-D47 è un lievito per vino usato per produrre note tropicali e agrumate.

Il Pasteur Red è usato per estrarre più colore, ed è quindi spesso impiegato nei classici rossi di Bordeaux.

Spesso pensiamo al vino come a un prodotto naturale, ma la verità è che ciò che si vede nella maggior parte dei supermercati a prezzi bassi raramente lo è.

I produttori di Natural Wine spesso avviano una fermentazione spontanea usando i lieviti autoctoni presenti sulle bucce delle loro uve chimico-free, o tramite una soluzione di mosto parzialmente fermentato chiamata Pied de Cuve. Il motivo è che ogni vigneto ha i propri lieviti e i produttori di Natural Wine vogliono usarli, senza permettere che lieviti non autoctoni interferiscano con il processo di vinificazione.

Al contrario, i grandi produttori non solo trovano i lieviti selvatici imprevedibili (poiché possono rovinare una fermentazione), ma non possono facilmente usare i propri lieviti selvatici se volessero, poiché le uve per il mercato di massa non sono coltivate in modo chimico-free, quindi non hanno cellule di lievito sulla buccia. Questo perché sono state eliminate con prodotti chimici per proteggere le viti e le uve prima della raccolta. 

Infatti, poiché i lieviti autoctoni sono spesso indesiderati, per assicurarsi che non siano presenti nel vino e non interferiscano con i lieviti coltivati, si usa lo zolfo quando le uve vengono schiacciate per la prima volta, per garantire che la fermentazione non inizi prima del momento desiderato e in un ambiente più controllato.

La maggior parte dei produttori di massa acquista uve da più vigneti, probabilmente coltivati su terreni diversi e con tecniche di coltivazione differenti, quindi ottenere un vino dal sapore uniforme diventa ancora più difficile in un'operazione su larga scala.

Esaltatori di sapidità, coloranti, aromi, trucioli di quercia, acido citrico, gelatina, zucchero e centinaia di additivi e tecniche enologiche saranno usati nelle loro fabbriche per creare un prodotto finale che farà sì che il vino abbia un sapore più conforme a ciò che richiede il mercato di massa.

Questo significa davvero che l'arte di coltivare viti per produrre vini straordinari conta meno della vera e piuttosto segreta magia della manipolazione in cantina. 

I vini da grande distribuzione che trovi al supermercato a prezzi bassi sono un impressionante ciclo di produzione guidato dalla fabbrica con un'immagine di marketing lunga che seduce milioni sulla qualità delle loro viti e uve, quando i veri segreti sono gli scienziati nelle fabbriche - e questo è lontano dal mondo di qualità dei Vini Naturali che troverai in questo webshop. 

Un tema molto dibattuto: è l’uso eccessivo di zolfo sotto forma di solfiti che spesso è visto come l’elemento più distruttivo su cui i produttori di massa fanno affidamento per le loro operazioni.

Per essere giusti con i produttori di massa, in realtà hanno poca scelta nel loro business di vendere grandi quantità di vino a prezzi incredibilmente bassi per produrre un vino da fabbrica. Una volta pagate tasse, costi di distribuzione e commissioni agli intermediari, il profitto per bottiglia è minimo, quindi per loro è importante creare un prodotto come una Pepsi, che abbia sempre lo stesso sapore e possa vendere in grandi volumi. Qui i solfiti sono essenziali.

Lo zolfo è un conservante e rimuove i batteri indesiderati dai vini. Non è facile fare vino senza solfiti, e senza l’abilità attenta di un piccolo produttore esperto in queste cose (insieme a una cantina super pulita), qualsiasi vino può rovinarsi e trasformarsi in aceto o sviluppare molti difetti come Acidità Volatile o Odore di Topo, causati da batteri indesiderati. 

I solfiti sono anche uno stabilizzante, permettendo al produttore di “congelare il processo di produzione” nel momento in cui ritiene che il vino sia pronto. 

I solfiti eliminano i lieviti indesiderati rimasti e, con un’aggiunta consistente, creano un vino che non cambierà molto nel tempo, ma sarà adatto per essere bevuto appena arriva dall’altra parte del mondo, poiché il vino è essenzialmente più sterile - e non ci sono batteri nocivi che alterano il prodotto.

Il motivo per cui i vini senza zolfo AGGIUNTO indicano ‘contiene solfiti’ sull’etichetta è che l’anidride solforosa (SO2) si produce naturalmente durante il processo di fermentazione, quindi tutti i vini - anche quelli senza aggiunte - conterranno ALCUNI solfiti, che si sono formati naturalmente. È un requisito legale menzionare i solfiti su qualsiasi prodotto alimentare o bevanda, poiché alcune persone sono allergiche a essi.

Tuttavia, il tema dell'aggiunta di solfiti è l’argomento di discussione quando si parla di vino naturale e vini biodinamici. 

Alcuni produttori scrivono qualcosa del tipo “Contiene solfiti. Nessuno aggiunto” o “Contiene solfiti naturalmente presenti”

Ciò che sorprende e che molti bevitori di vino non sanno è che anche i vini certificati biologici UE possono usare centinaia di additivi in cantina! L'introduzione dei codici QR per il vino potrebbe rendere questa conoscenza più accessibile all'appassionato comune, riguardo a cosa viene effettivamente messo nei loro vini.

Finché le uve sono state coltivate senza sostanze chimiche al momento della raccolta e si seguono certe regole, può essere classificato come biologico. Ma sostanze chimiche e additivi possono essere aggiunti in cantina nel vino biologico. Quindi... alcuni potrebbero chiedersi quanto sia essenziale avere uve biologiche se poi viene fatta molta manipolazione in cantina in molti vini biologici economici e prodotti in massa.

Per quanto riguarda i vini che potresti trovare in un negozio indipendente, da produttori che fanno più di 100.000 bottiglie, è più probabile che non seguano metodi simili di produzione di massa e questo grado si riflette probabilmente nel prezzo: un produttore convenzionale di vini pregiati è meno propenso a manipolare i propri vini rispetto a un produttore convenzionale economico, poiché la qualità delle loro uve e la loro abilità in cantina richiedono meno interventi.

Un elemento che rende i vini naturali così diversi dai vini descritti sopra (oltre a una incredibile differenza nella profondità del sapore!) è la filtrazione.

Sebbene non esista una definizione rigorosa, quasi tutti concordano che i vini naturali debbano essere prodotti aderendo ai seguenti principi:

• Uso esclusivo di uve coltivate chimico-free o biodinamicamente. Tuttavia, non è richiesta alcuna certificazione per essere classificato come vino naturale.
• Uso esclusivo di lieviti autoctoni o selvatici per la fermentazione.
• Nessun uso di esaltatori di sapidità, zucchero, acido o tecniche di manipolazione aggiunte.
• Nessuna chiarifica e un uso molto limitato della filtrazione, se non del tutto assente.
• Uso molto limitato di solfiti durante la produzione o l’imbottigliamento del vino, preferibilmente nessuno.

Si noti ancora che alcuni insistono che solo un vino senza solfiti aggiunti in nessuna fase sia un vero vino naturale. Questo è il vino più difficile da fare, poiché il vino è molto più suscettibile a difetti. Pensate all’uso dello zolfo come a un modo per eliminare i batteri nel vino… ma questo può anche uccidere i batteri buoni che beneficiano il vino, così come quelli cattivi che potrebbero rovinarlo.

I vini senza solfiti aggiunti sono spesso indicati con i seguenti termini: Vini Vivi / Vin Vivant, Vini Zero-Zero, Vino Puro, Vin Pur Jus. I produttori a volte indicano sulle etichette “Niente Aggiunto, Niente Tolto” per sottolineare che non sono stati aggiunti solfiti (o altro) ai loro vini.

I vini biodinamici non sono la stessa cosa dei vini naturali, ma la maggior parte dei vini naturali è prodotta biodinamicamente, con pratiche holistic e un approccio agricolo influenzato dagli insegnamenti di Rudolf Steiner. 

Dove i vini naturali si differenziano principalmente è nell'approccio all'intervento in cantina e alla filtrazione, piuttosto che in un approccio orientato alla qualità che sia “più che chimico-free” specificamente nei vigneti. I vini naturali generalmente non sono nemmeno certificati da alcuna organizzazione ufficiale (ce ne sono alcune, come Vins Method Nature) ma non su scala di grandi certificazioni biodinamiche come Demeter.

I vini naturali possono a volte sviluppare difetti a causa della mancanza di solfiti aggiunti. I difetti comuni includono:

Mouse: Un difetto batterico che crea un retrogusto sgradevole. 

Alta Acidità Volatile (V.A): Composto acido che provoca un odore simile all'aceto o al solvente per unghie. 

Eccesso di Brettanomyces (Brett): Aggiunge aromi terrosi o di fienile, che possono essere desiderabili in piccole quantità.

Il mouse, detto anche mousiness, è un problema microbatterico che colpisce alcuni vini senza solfiti aggiunti, creando una strana sensazione e sapore sulla lingua pochi secondi dopo il contatto. Si chiama mouse perché ricorda la sensazione che si avrebbe immaginando di mangiare la segatura di una gabbia per topi, che non solo secca il palato ma è molto sgradevole. È la paura del mouse, motivo per cui molti produttori aggiungono zolfo ai loro vini. 

Il mouse di solito si nota solo dopo l'imbottigliamento e può effettivamente svanire con il tempo di invecchiamento in bottiglia. È per questo motivo che i produttori che lavorano senza zolfo spesso trattengono i vini per un po' prima di rilasciarli, per assicurarsi che il mouse non si manifesti a causa dello shock della bottiglia durante il trasporto. Alcuni produttori zero zero che conosciamo hanno 40.000 bottiglie di vino non rilasciate sul mercato a causa del mouse, che devono aspettare che svanisca. Questa è la realtà di essere un produttore che lavora senza solfiti aggiunti: è una sfida e le cose non sempre vanno come previsto, per quanto abili si sia, tutto dipende dai batteri.

Solo una punta di solfiti può prevenire la comparsa del mouse, ed è per questo che la maggior parte dei produttori di vino naturale aggiunge una piccola quantità al momento dell'imbottigliamento per preservare lo stato in cui viene rilasciato.

Il Brettanomyces, comunemente chiamato ‘Brett’, arriva originariamente in una cantina dalle bucce delle uve di un vigneto, o dalle botti… e a volte dalle mosche della frutta. Non esiste una soluzione semplice, ma questo organismo emette note di fienile, cuoio sudato e talvolta cerotto. Tuttavia… può anche produrre note leggermente più appetitose e delicatamente floreali. Ci sono due fazioni riguardo al Brett: alcuni lo amano, altri lo odiano. Quando è moderato, spesso non è troppo fastidioso, ma può sopraffare e far sentire un vino molto, molto rustico.

Sebbene il processo generale di produzione dell'Orange wine sia spesso lo stesso, la durata del contatto con le bucce può influenzare l'intensità dei sapori di macerazione, che dipende anche dal tipo di uva e dallo spessore della buccia. Alcuni vini macerati sulle bucce possono risultare molto leggeri e divertenti, senza tannini, mentre la maggior parte può avere una struttura tannica piuttosto forte. I vini di Kakheti nell'Est della Georgia, dove spesso i vini vengono lasciati a macerare per almeno 6 mesi in Qvevri, sono noti per essere molto tannici e quindi necessitano di molto tempo di invecchiamento prima di essere più bevibili. 

La regione del Friuli nel nord-est Italia e alcune parti della Slovenia sono note per essere esperte nella produzione di Orange wine, con produttori come Radikon e Gravner che mostrano al mondo lo stile che si può realizzare nella regione. I vini hanno struttura e tannino, oltre a eleganza e complessità.

L'uva Pinot Grigio, conosciuta anche come Pinot Gris, Grauburgunder o anche Rülander, è un'uva a buccia rosa che, quando vinificata come Orange wine, assume un colore Rosé rame vibrante.

Questo tipo di vino, quando un Pinot Grigio è macerato sulle bucce, è conosciuto in Italia come Ramato e in Slovenia, dove lo stile è molto popolare, come vino Sivi. Questo stile di Pinot Gris a contatto con le bucce è molto popolare anche in Alsazia, come un vino francese vibrante. È essenzialmente un Orange wine, ma la tonalità del colore è diversa dalla maggior parte, anche se i sapori sono simili, se non un po' più fruttati rispetto ad altri vitigni macerati.

Ci sono centinaia di produttori di vino naturale popolari, ma se sei nuovo al vino naturale ti suggeriamo di iniziare con alcuni vini facili da bere prodotti in Europa. 

Considera di provare i seguenti produttori di vino naturale, ottimi per assaggiare una varietà se sei nuovo al vino naturale. 

Pittnauer, Koppitsch & Ziniel Wines dall'Austria

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes in Francia

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba in Germania

Clos Lentiscus, Vinessens o Entre Vinyes in Spagna

Lammidia, Porta del Vento e Mirco Mariotti in Italia

Ottimo! Ti suggeriamo di provare lo stile più divertente di natural wines, indicato così nel nostro webshop, che sono anche nella fascia di prezzo più accessibile. Questi vini sono facili da bere, giocosi e solitamente con un profilo di sapore molto diverso dai vini tradizionali.

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