Czym jest wino naturalne?

Wino Naturalne to unikalny styl niefiltrowanego, organicznego wina produkowanego z minimalną interwencją. Chociaż nie ma regulowanej definicji, ten kompleksowy przewodnik pomoże miłośnikom wina zrozumieć, co wyróżnia wino naturalne od konwencjonalnego. Od upraw ekologicznych po spontaniczną fermentację, odkryj istotę wina naturalnego.

W wyniku nietypowego sposobu produkcji w porównaniu do win masowych (a nawet większości niezależnych winiarni), Wina Naturalne zazwyczaj smakują bardzo inaczej.  

Mogą być mętne, o pełniejszej, soczystej strukturze i prezentują aromaty oraz nuty smakowe, które na początku mogą wydawać się intensywne lub dziwne. 

Podsumowując w jednym zdaniu: Wina Naturalne są produkowane z winogron uprawianych ekologicznie i z minimalną interwencją podczas procesu przekształcania winogron w wino, a także z bardzo niską lub żadną dodatkiem siarczynów / SO2.

To rodzi też pytanie, czego klient OCZEKUJE, sięgając po Sauvignon Blanc lub Chardonnay?

Klienci chcą wiedzieć, czego mogą się spodziewać, kupując butelkę wina, a producenci często muszą dostosować się do tych oczekiwań, aby rozwijać swój biznes – nawet jeśli to nie jest smak wina bez żadnych dodatków.

I pamiętaj, że ten sam klient oczekuje, że ten sam Sauvignon Blanc za 5,00 €, który kupuje co tydzień, będzie smakował dokładnie tak samo, rocznik po roczniku – nie interesuje go, jaka była pogoda. Chcą, aby smakował tak, jak do tego są przyzwyczajeni. I to jest zapotrzebowanie, które rynek musi zaspokoić.

Producent wina masowego rynku produkuje setki tysięcy (często miliony) butelek rocznie, a jego wyzwaniem jest spełnienie wymagań klientów, by produkt smakował tak samo, co jest trudne, gdy pogoda, czas zbiorów i inne czynniki mają ogromny wpływ na jakość i smak winogron każdego roku.

W takim przypadku producent masowy mógł już wcześniej uzgodnić z dużym supermarketem dostawę 300 000 jednostek na następny rok przed wyprodukowaniem, na podstawie umowy dotyczącej jakości, procentu alkoholu, poziomu cukru i innych parametrów, wraz z zapewnieniami, że smak będzie praktycznie identyczny jak w poprzednim roczniku. 

Jak producent wina masowego rynku może sprawić, by każda butelka smakowała dokładnie tak samo na całym świecie, rok po roku, grając z zmiennymi elementami natury? 

Odpowiedzią jest manipulacja winem.

Drożdże nienatywne będą prawie zawsze używane do fermentacji w winach konwencjonalnych, ponieważ winogrona nie będą wolne od chemikaliów. Dzieje się tak, ponieważ większość drożdży rośnie na skórkach winogron, a stosowane środki chemiczne je zabijają, więc naturalna fermentacja nie jest możliwa. 

Pomyśl o tym jak o pieczeniu chleba w domu. Jeśli nie masz „zakwasu”, musisz kupić paczkę drożdży, aby rozpocząć fermentację.

Większość producentów masowych jest w rzeczywistości bardziej jak chemicy, wykorzystujący naukę do stworzenia produktu masowego rynku, podobnie jak znane marki spożywcze robią to z ultraprzetworzoną żywnością, a drożdże występują w wielu różnych szczepach, które mogą znacząco wpływać na cechy smakowe podczas fermentacji wina. 

Drożdże mogą decydować o zawartości alkoholu w winie oraz o szybkości fermentacji, ale cechy smakowe są głównym kryterium wyboru drożdży przez producentów, którzy kupują je w laboratorium do swoich fermentacji.

Szczep 71B to szczep drożdży często używany w Beaujolais Nouveau, aby nadać smak banana, poprzez zwiększenie powstawania octanu izoamylu. To właśnie te drożdże sprawiają, że większość konsumentów myśli, że to naturalny smak w Beaujolais Gamay, podczas gdy w rzeczywistości to drożdże go powodują.

W Sancerre producent twierdzi, że ⅔ producentów wybiera specjalnie aromatyczne drożdże, aby wzmocnić aromat swojego Sauvignon Blanc.

Lalvin ICV-D47 to drożdże winiarskie używane do uzyskania tropikalnych i cytrusowych nut.

Pasteur Red jest używany do wydobycia większej ilości koloru i często stosowany w klasycznych czerwonych winach Bordeaux.

Często myślimy o winie jako o produkcie naturalnym, ale prawda jest taka, że to, co widzisz w większości supermarketów w niskich cenach, rzadko jest takie.

Producenci naturalnych win często rozpoczynają spontaniczną fermentację, wykorzystując drożdże naturalne na skórkach swoich winogron uprawianych bez chemii lub za pomocą roztworu częściowo sfermentowanego soku zwanego Pied de Cuve. Powodem jest to, że każda winnica ma swoje własne drożdże, a naturalni winiarze chcą ich używać i nie pozwolić, by obce drożdże zakłócały proces produkcji wina.

Z drugiej strony, duzi producenci nie tylko uważają dzikie drożdże za nieprzewidywalne (mogą zepsuć fermentację), ale także nie mogą łatwo użyć własnych dzikich drożdży, ponieważ winogrona masowego rynku nie są uprawiane bez chemii, więc nie mają żadnych komórek drożdży na skórkach. Dzieje się tak, ponieważ zostały one zabite chemikaliami, aby chronić winorośle i winogrona przed zbiorem. 

W rzeczywistości, ponieważ drożdże naturalne często są niepożądane, aby upewnić się, że nie ma ich w winie i nie zakłócają drożdży hodowlanych, stosuje się siarkę podczas pierwszego tłoczenia winogron, aby zapobiec rozpoczęciu fermentacji przed czasem i w bardziej kontrolowanym środowisku.

Większość producentów masowych kupuje winogrona z wielu winnic, każda prawdopodobnie uprawiana na różnych glebach i różnymi technikami, więc uzyskanie tego samego smaku wina staje się jeszcze trudniejsze na dużą skalę.

Wzmacniacze smaku, barwniki, aromaty, wiórki dębowe, kwas cytrynowy, żelatyna, cukier i setki dodatków oraz technik winiarskich są używane w ich fabrykach, aby stworzyć produkt końcowy, który sprawi, że wino będzie smakować bardziej tak, jak wymaga tego rynek masowy.

To naprawdę oznacza, że rzemiosło uprawy winorośli, by produkować niesamowite wino, znaczy mniej niż faktyczna i dość tajemnicza magia manipulacji w piwnicy. 

Wina masowe, które znajdziesz w supermarkecie w niskich cenach, to imponujący, fabryczny cykl produkcyjny z długą kampanią marketingową, która kusi miliony jakością winorośli i winogron, podczas gdy prawdziwym sekretem są naukowcy w fabrykach – i to dalekie od świata jakości naturalnych win, które znajdziesz w tym sklepie internetowym. 

Temat gorącej debaty: to nadmierne użycie siarki w formie siarczynów jest często postrzegane jako najbardziej destrukcyjny element, na którym opierają się producenci masowi.

Dla uczciwości wobec producentów masowych, faktycznie mają oni niewielki wybór w swoim biznesie polegającym na sprzedaży dużej ilości wina po niesamowicie niskich cenach, aby wyprodukować takie fabryczne wino. Po opłaceniu podatków, kosztów dystrybucji i prowizji pośredników, zysk z butelki jest niewielki, więc dla nich ważne jest stworzenie produktu jak Pepsi, który zawsze smakuje tak samo i może być sprzedawany w dużych ilościach. W tym miejscu siarczyny są niezbędne.

Dwutlenek siarki jest konserwantem i usuwa niepożądane bakterie z win. Nie jestłatwo zrobić wino bez siarczynów, a bez starannej umiejętności małego winiarza, który zna się na tych sprawach (oraz bardzo czystej piwnicy), każde wino może się zepsuć i zamienić w ocet lub rozwinąć wiele wad, takich jak kwasowość lotna czy zapach myszy, spowodowanych przez niepożądane bakterie. 

Siarczyny są również stabilizatorem, pozwalającym winiarzowi zasadniczo „zamrozić proces produkcji” w momencie, gdy uzna, że wino jest gotowe. 

Siarczyny zabijają pozostałe niepożądane drożdże, a przy dużej dawce tworzą wino, które nie zmienia się zbytnio z czasem, a jednocześnie nadaje się do picia zaraz po dostarczeniu na drugi koniec świata, ponieważ wino jest w zasadzie bardziej sterylne – nie ma złych bakterii, które mogłyby zmienić produkt.

Powód, dla którego wina bez DODANEJ siarki mają na etykiecie napis „zawiera siarczyny”, jest taki, że SO2 jest naturalnie produkowane podczas procesu fermentacji, więc wszystkie wina – nawet te bez dodatków – zawierają PEWNE siarczyny, które powstały naturalnie. Jest to wymóg prawny, aby wspominać o siarczynach na każdym produkcie spożywczym lub napoju, ponieważ niektórzy ludzie są na nie uczuleni.

Jednak temat dodawania siarczynów jest przedmiotem dyskusji, gdy mowa o winach naturalnych i biodynamicznych. 

Niektórzy winiarze piszą coś w stylu „Zawiera siarczyny. Nie dodano” lub „Zawiera naturalnie występujące siarczyny”.

Co zaskakujące i nieznane wielu miłośnikom wina, to fakt, że nawet wina certyfikowane jako ekologiczne w UE mogą zawierać setki dodatków stosowanych w piwnicy! Wprowadzenie kodów QR na winach może sprawić, że ta wiedza stanie się bardziej powszechna wśród zwykłych miłośników wina, dotycząca tego, co faktycznie trafia do ich win.

Jeśli winogrona były ekologiczne w momencie zbioru i przestrzegane są określone zasady, wino może być klasyfikowane jako ekologiczne. Jednak w piwnicy do wina ekologicznego mogą być dodawane chemikalia i dodatki. Dlatego niektórzy mogą się zastanawiać, jak istotne jest posiadanie ekologicznych winogron, jeśli w piwnicy dokonuje się tak wielu manipulacji w przypadku wielu tanich, masowo produkowanych win ekologicznych.

Jeśli chodzi o wina, które można znaleźć w niezależnym sklepie, pochodzące od producentów wytwarzających ponad 100 000 butelek, są one bardziej prawdopodobne, że nie stosują podobnych metod masowej produkcji, a stopień tego jest zwykle widoczny w cenie: konwencjonalny producent wysokiej jakości wina jest mniej skłonny do nadmiernej manipulacji swoimi winami niż tani producent konwencjonalny, ponieważ jakość ich winogron i umiejętności w piwnicy wymagają mniejszej ingerencji.

Jednym z elementów, które wyróżniają naturalne wina od opisanych powyżej (poza niesamowitą różnicą w głębi smaku!) jest filtracja.

Chociaż nie ma ścisłej definicji, większość zgodzi się, że naturalne wina powstają zgodnie z następującymi zasadami:

• Używanie wyłącznie winogron uprawianych bez chemii i w sposób holistyczny. Chociaż nie jest wymagane żadne certyfikowanie, aby wino mogło być uznane za naturalne.
• Używanie wyłącznie rodzimych lub dzikich drożdży do fermentacji.
• Nie dodawanie wzmacniaczy smaku, cukru, kwasu ani stosowanie technik manipulacji.
• Brak klarowania i bardzo ograniczone użycie filtracji, jeśli w ogóle.
• Stosowanie bardzo minimalnej ilości siarczynów podczas produkcji lub butelkowania wina, z preferencją całkowitego ich braku.

Jeszcze raz podkreślmy, że niektórzy uważają, iż prawdziwe naturalne wino to takie, do którego na żadnym etapie nie dodano siarki. To najtrudniejsze wino do wyprodukowania, ponieważ jest wtedy znacznie bardziej podatne na wady. Można myśleć o użyciu siarki jako o sposobie na zabicie bakterii w winie… ale może to również zabić dobre bakterie, które korzystnie wpływają na wino, jak również złe bakterie, które mogłyby je zepsuć.

Wina bez dodatku siarczynów często określane są następującymi terminami: Living Wines / Vin Vivant, Zero-Zero Wines, Pure Wine, Vin Pur Jus. Winiarze czasem umieszczają na etykietach „Nic nie dodano, nic nie usunięto”, aby podkreślić, że do ich win nie dodano siarki (ani niczego innego).

Wina biodynamiczne nie są tym samym co naturalne wina, ale większość naturalnych win jest produkowana biodynamicznie, z holistycznymi praktykami i podejściem do uprawy inspirowanym naukami Rudolfa Steinera. 

Naturalne wina różnią się głównie podejściem do interwencji w piwnicy i filtracji, a nie podejściem jakościowym „bardziej niż organicznym” szczególnie w winnicach. Naturalne wina zazwyczaj nie są certyfikowane przez żadne oficjalne organizacje (istnieje kilka, jak Vins Method Nature), ale nie na skalę dużych certyfikatów biodynamicznych, takich jak Demeter.

Naturalne wina czasem mogą rozwijać wady z powodu braku dodatku siarczynów. Do najczęstszych wad należą:

Mouse: Bakteriologiczna wada, która tworzy nieprzyjemny posmak. 

Wysoka lotna kwasowość (VA): Kwasowy związek powodujący zapach przypominający ocet lub zmywacz do paznokci. 

Nadmierna ilość Brettanomyces (Brett): Dodaje ziemiste lub oborowe aromaty, które w małych ilościach mogą być pożądane.

Mouse, zwane też mousiness, to mikrobiologiczny problem, który dotyka niektóre wina bez dodatku siarczynów, tworząc dziwne odczucie i smak na języku kilka sekund po kontakcie. Nazywa się to mouse, ponieważ przypomina uczucie, jakby się jadło trociny z klatki myszy, które nie tylko wysuszają podniebienie, ale są bardzo nieprzyjemne. To właśnie strach przed mouse sprawia, że wielu producentów dodaje siarkę do swoich win. 

Mouse zwykle zauważa się dopiero po butelkowaniu i może z czasem zanikać podczas leżakowania w butelce. Z tego powodu winiarze pracujący bez siarczynów często wstrzymują się z wypuszczeniem wina na rynek, aby upewnić się, że mouse nie pojawi się wskutek szoku butelkowego podczas transportu. Niektórzy winiarze zero zero, których znamy, mają 40 000 butelek wina niewypuszczonych na rynek z powodu mouse, które muszą poczekać, aż zniknie. Taka jest rzeczywistość pracy winiarza bez dodatku siarczynów – to wyzwanie i nie zawsze wszystko się udaje, niezależnie od umiejętności, wszystko sprowadza się do bakterii.

Niewielka ilość siarczynów może zapobiec powstawaniu mouse, dlatego większość naturalnych winiarzy dodaje ich odrobinę podczas butelkowania, aby zachować stan, w jakim wino jest wypuszczane.

Brettanomyces, powszechnie nazywany „Brett”, pochodzi pierwotnie z skórek winogron w winnicy, z beczek… a czasem z muszek owocówek. Nie ma na to łatwego rozwiązania, ale ten organizm wydziela nuty stajenne, spoconej skóry i czasem plastra opatrunkowego. Jednak może też produkować nieco bardziej apetyczne, delikatnie kwiatowe nuty. Są dwie grupy jeśli chodzi o Brett – jedni go kochają, inni nienawidzą. Gdy jest umiarkowany, zwykle nie przeszkadza zbytnio, ale może zdominować i sprawić, że wino będzie bardzo, bardzo rustykalne.

Chociaż ogólny proces produkcji Orange wine jest często taki sam, długość kontaktu ze skórkami wpływa na intensywność smaków maceracji, co zależy również od rodzaju winogrona i grubości jego skórki. Niektóre wina macerowane na skórkach mogą być bardzo lekkie i przyjemne, bez tanin, podczas gdy większość ma dość silną strukturę taninową. Wina z Kakheti w wschodniej Gruzji, gdzie często maceruje się je przez co najmniej 6 miesięcy w Qvevri, są znane z dużej zawartości tanin i dlatego potrzebują dużo czasu na dojrzewanie, zanim staną się bardziej pijalne. 

Region Friuli w północno-wschodnich Włoszech oraz części Słowenii są znane jako eksperci w produkcji Orange wine, z producentami takimi jak Radikon i Gravner, którzy pokazują światu styl, jaki można osiągnąć w tym regionie. Wina te mają strukturę i taniny, a także elegancję i złożoność.

Winogrono Pinot Grigio, znane również jako Pinot Gris, Grauburgunder lub nawet Rülander, to winogrono o różowej skórce, które w formie orange wine przybiera żywy miedziany kolor Rosé.

Ten rodzaj wina, gdy Pinot Grigio jest macerowany na skórkach, znany jest we Włoszech jako Ramato, a w Słowenii, gdzie ten styl jest bardzo popularny, jako wino Sivi. Ten styl Pinot Gris z kontaktem ze skórkami jest również bardzo popularny w Alzacji jako żywe francuskie wino. W zasadzie jest to orange wine, ale odcień koloru różni się od większości, choć smaki są podobne, jeśli nie bardziej owocowe niż w przypadku innych winogron podczas maceracji.

Istnieje wiele setek popularnych producentów naturalnego wina, ale jeśli dopiero zaczynasz, sugerujemy zacząć od łatwych w piciu win produkowanych przez wytwórców z Europy. 

Rozważ wypróbowanie następujących producentów naturalnego wina, świetnych do spróbowania różnych rodzajów, jeśli dopiero zaczynasz przygodę z naturalnym winem. 

Pittnauer, Koppitsch & Ziniel Wines z Austrii

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes we Francji

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba w Niemczech

Clos Lentiscus, Vinessens lub Entre Vinyes w Hiszpanii

Lammidia, Porta del Vento i Mirco Mariotti we Włoszech

Super! Proponujemy spróbować bardziej zabawnego stylu natural wines, oznaczonego tak na naszym sklepie, które są też w bardziej przystępnej cenie. Te wina są łatwe do picia, zabawne i zwykle mają profil smakowy bardzo różny od tradycyjnie produkowanych win.

Przeglądaj zabawne wina TUTAJ

Wolisz, żebyśmy wybrali za Ciebie? Przygotowaliśmy specjalne pudełko natural wine, które znajdziesz tutaj.

Mamy też klub wina, jeśli chcesz subskrypcję, by otrzymywać od nas wina co miesiąc lub co dwa miesiące. Możesz anulować w każdej chwili.