Gruzja | Gruzińskie Wino Naturalne

Gruzja ma mocne podstawy, by uważać ją za kolebkę wina. W 2017 roku naukowcy opublikowali wyniki badań, które wykazały obecność pozostałości wina w glinianych dzbanach z dwóch neolitycznych osad, Gadachrili Gora i Shulaveris Gora, położonych około 50 km na południe od Tbilisi. Naczynia datowano na około 6000 BC. To najstarszy znany dowód chemiczny na obecność wina gronowego na Bliskim Wschodzie i jeden z najstarszych na świecie.

Od radzieckiego wina masowego do naturalnego odrodzenia

Pod rządami radzieckimi, w latach 1921–1991, gruzińskie winiarstwo skierowano na masową produkcję tanich win półsłodkich, głównie na rynek rosyjski, a wiele rodzimych odmian winorośli wykarczowano. Dawne metody przetrwały w rodzinnych piwnicach.

W latach 2000. niewielka grupa winiarzy wróciła do kwewri, rodzimych odmian winorośli i produkcji bez dodatków: Soliko Tsaishvili i jego przyjaciele z Our Wine, Iago Bitarishvili, który robi wino z Chinuri w Iago's Wine, Ramaz Nikoladze z Imeretii oraz Gela Patalishvili i John Wurdeman z Pheasant's Tears. Kiedy w 2006 roku Rosja zakazała importu gruzińskiego wina, producenci musieli poszukać nowych rynków, a reszta świata zaczęła ich odkrywać.

Gruziński stół: supra i tamada

„W Gruzji nigdy nie pijemy wina bez jedzenia” — powiedziała Eka Cox magazynowi Club Oenologique. Sercem tej tradycji jest supra, uczta, której nazwa oznacza „obrus”. Może odbywać się z okazji ślubu, urodzin, chrztu lub pogrzebu, a także po prostu na powitanie gościa. Potrawy trafiają na stół, dopóki gospodarz nie uzna, że wszyscy są najedzeni: chleb serowy chaczapuri, grillowane mięso z kwaśnym sosem śliwkowym, pierożki chinkali i wiele więcej.

Uczcie przewodzi tamada, mistrz toastów, który nadaje jej rytm długą serią toastów: za Boga, gospodarzy i tych, którzy odeszli, nawiązując do historii, literatury i filozofii. Goście dodają własne słowa do każdego toastu, wino może krążyć w chantsi, rogu do picia, a udana supra trwa do późnej nocy.

Amber wine: serce uczty

Podczas supry wina nie dobiera się do jednej potrawy. Domowe amber wine jest najczęstszym wyborem, ponieważ, jak mówi Eka Cox, „pasuje niemal do każdego gruzińskiego dania”. John Wurdeman z Pheasant's Tears wyjaśnił nam w filmie na Instagramie, że amber wine to nie tyle wino do konkretnych potraw, ile eliksir na całą ucztę: tło dla każdego toastu i każdej potrawy, od serowego chaczapuri po grillowane mięso z kwaśnym sosem śliwkowym.

Czym jest wino z kwewri?

Wino fermentuje i dojrzewa w kwewri, dużym glinianym naczyniu w kształcie jaja, zakopanym w ziemi. Zwykle trafiają do niego razem sok, skórki, szypułki i pestki - zależnie od regionu i szczepu. Kwewri zamyka się na krótki okres albo na pięć do sześciu miesięcy, a czasem dłużej. Naczynia te kojarzą się przede wszystkim z winem Orange / Amber, ale wykorzystuje się je również do produkcji win białych, różowych i czerwonych! Kształt kwewri pozwala winu pozostawać w ciągłym ruchu, a zakopanie naczynia w ziemi zapewnia stałą temperaturę.

Czy Gruzja jest najstarszym krajem winiarskim?

Jest ku temu mocna podstawa. Pozostałości wina znalezione w neolitycznych naczyniach na południe od Tbilisi pochodzą z około 6000 BC i stanowią najstarszy znany dowód chemiczny na obecność wina gronowego na Bliskim Wschodzie. Dlatego wielu uważa Gruzję za kolebkę wina.

Czym jest amber wine?

Gruzińska nazwa białego wina wytwarzanego z udziałem skórek, zazwyczaj w kwewri. Gdzie indziej nazywa się je orange wine. W Gruzji jednak nie każde wino nazywane amber ma pomarańczowy kolor. Na przykład Chinuri z Kartli od Iago's Wine oraz niektóre łagodne maceracje zachodnich gron od Baia's wine określa się jako amber, choć według niektórych osób ich kolor jest dość jasny, zbliżony do złamanej bieli.

Czym jest supra?

Supra to tradycyjna gruzińska uczta. Nazwa oznacza „obrus” i może upamiętniać różne okazje - od wesela po pogrzeb albo po prostu przybycie gościa. Często prowadzi ją tamada, czyli mistrz toastów. Potrawy różnią się w zależności od regionu, ale często podaje się różne wypieki, słone sery, pierogi, zupy, bakłażany nadziewane pastą orzechową, a na wschodzie także szaszłyki z wieprzowiny.

Kim jest tamada?

Tamada to gospodarz toastów prowadzący suprę i nadający tempo uczcie długą serią toastów. Z tradycji tę funkcję często pełni mężczyzna, czasem pijący z rogu krowiego. Tamada dba o to, by wieczór przebiegał pomyślnie. Po wzniesieniu toastu zwyczajowo opróżnia się kieliszek. Toasty mogą dotyczyć różnych osób, ideałów politycznych i interesujących tematów - różnią się więc od krótkiego „na zdrowie”, znanego w świecie zachodnim.

Jakie są główne gruzińskie regiony winiarskie?

Kachetia na wschodzie, Kartli w centrum, Imeretia, Guria i Samegrelo na zachodzie oraz Meschetia na samym południu (która przed imperium osmańskim była ważnym regionem winiarskim).

Czym różnią się wina kachetyjskie od imeretyjskich?

Białe winogrona z Kachetii macerują na skórkach, często wraz z szypułkami, przez 3-6 miesięcy, co jest tam normą. Powstają w ten sposób wyraziste, taniczne wina bursztynowe, odpowiednie dla takich odmian jak Mtsvane, Rkatsiteli i Kisi. W Imeretii stosuje się łagodniejsze podejście do białych odmian, takich jak Tsitska i Tsolikouri (choć niektórzy producenci prowadzą długą macerację, mimo że nie jest to normą). Czasami w Imeretii dodaje się tylko około jednej dziesiątej skórek, bez szypułek, dzięki czemu wina są świeższe i łagodniejsze. Metody różnią się jednak w zależności od winiarza.

Jakich odmian winogron używa się do produkcji gruzińskiego wina?

Zanim imperium osmańskie i okupacja sowiecka doprowadziły do znacznego ograniczenia różnorodności, w Gruzji uprawiano około 525 odmian. Okupacja sowiecka sprzyjała na przykład wysokim plonom i dużej produkcji kosztem różnorodności, ograniczając liczbę głównych odmian winogron do około 12. Dlatego dziś najbardziej znane są Rkatsiteli, Mtsvane, Kisi i Saperavi w Kachetii, Chinuri w Kartli oraz Tsolikouri i Tsitska w Imeretii. Jednak producenci tacy jak Giorgi Natenadze i inni wytwórcy win naturalnych przywracają do życia zapomniane niegdyś odmiany...

Czym są dzikie winorośle Natenadze?

Giorgi Natenadze odkrył w lasach Meschetii pradawne winorośle rosnące na drzewach; niektóre mają ponad 200 lat, a jedna prawdopodobnie ponad 400. Znalazł 40 rzadkich odmian i jak dotąd zidentyfikował 24.

Czym jest czacza?

Po produkcji wina pestki, skórki i szypułki winogron pozostają po tłoczeniu i wykorzystuje się je do destylacji klarownej, bardzo mocnej gruzińskiej brandy. Czacza jest częstym trunkiem podczas gruzińskich kolacji i supr, a zazwyczaj ma więcej alkoholu niż wódka. Z naszego doświadczenia... to mocny alkohol, z którym trzeba bardzo uważać!