Georgia | Vino Naturale Georgiano

La Georgia ha ottime ragioni per rivendicare il titolo di culla del vino. Nel 2017, gli scienziati hanno pubblicato prove della presenza di residui di vino in giare d’argilla rinvenute in due villaggi neolitici, Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, a circa 50 km a sud di Tbilisi, risalenti a circa il 6000 BC. È la più antica prova chimica conosciuta di vino d’uva nel Vicino Oriente e una delle più antiche al mondo.

Dal vino sfuso sovietico alla rinascita naturale

Sotto il dominio sovietico, dal 1921 al 1991, la produzione vinicola georgiana fu indirizzata verso la produzione di massa di vini economici e semidolci, destinati soprattutto alla Russia, e molti vitigni autoctoni furono sradicati. Le antiche tradizioni sopravvissero nelle cantine di famiglia.

Negli anni 2000, un piccolo gruppo di produttori tornò ai qvevri, ai vitigni autoctoni e a non aggiungere nulla: Soliko Tsaishvili e gli amici di Our Wine, Iago Bitarishvili con il suo Chinuri presso Iago's Wine, Ramaz Nikoladze in Imereti e Gela Patalishvili e John Wurdeman presso Pheasant's Tears. Quando nel 2006 la Russia vietò il vino georgiano, i produttori dovettero cercare nuovi mercati e il resto del mondo iniziò a scoprirlo.

La tavola georgiana: supra e tamada

«In Georgia non beviamo mai vino senza mangiare», ha raccontato Eka Cox a Club Oenologique. Al centro di questa tradizione c’è la supra, un banchetto il cui nome significa «tovaglia». Può celebrare un matrimonio, un compleanno, un battesimo o un funerale, oppure semplicemente dare il benvenuto a un ospite. Le portate continuano ad arrivare finché il padrone di casa non vede che tutti sono sazi: pane al formaggio khachapuri, carne alla griglia con salsa di prugne aspre, ravioli khinkali e molto altro.

Il banchetto è guidato dal tamada, il maestro dei brindisi, che detta il ritmo con una lunga serie di brindisi: a Dio, ai padroni di casa, a chi non c’è più, attingendo alla storia, alla letteratura e alla filosofia. Gli ospiti aggiungono le proprie parole a ogni brindisi; il vino può essere passato in un khantsi, un corno da cui bere, e una bella supra va avanti fino a notte fonda.

Amber wine: il motore del banchetto

Durante la supra, il vino non viene abbinato a un solo piatto. L’amber wine fatto in casa è la scelta più comune perché, come dice Eka Cox, «si abbina a quasi tutti i piatti georgiani». John Wurdeman di Pheasant's Tears ci ha spiegato in un video su Instagram che l’amber wine è meno un abbinamento che un elisir per l’intero banchetto: un contrappunto per ogni brindisi e ogni piatto, dal khachapuri filante alla carne alla griglia con salsa di prugne aspre.

Che cos’è il vino in qvevri?

Il vino fermenta e affina in un qvevri, un grande recipiente d’argilla a forma di uovo interrato. Succo, bucce, raspi e vinaccioli vengono di solito messi insieme (a seconda della regione e dell’uva) e il qvevri viene sigillato per un periodo che può essere breve o durare fino a cinque o sei mesi, a volte anche più a lungo. È noto soprattutto per i vini Orange / Amber, ma viene usato anche per produrre vini bianchi, rosati e rossi. La forma del qvevri mantiene il vino in movimento, mentre il fatto che sia interrato lo mantiene a una temperatura costante.

La Georgia è il paese del vino più antico?

Ha valide ragioni per rivendicare questo primato. I residui di vino trovati in giare neolitiche a sud di Tbilisi risalgono a circa il 6000 BC e costituiscono la più antica prova chimica conosciuta del vino d’uva nel Vicino Oriente. Per questo molti la considerano la culla del vino.

Che cos’è l’amber wine?

Il nome georgiano del vino bianco prodotto con le bucce, di solito in qvevri. Altrove è chiamato orange wine. Tuttavia, in Georgia non tutti i vini definiti Amber sono di colore arancione: per esempio, il Chinuri di Kartli di Iago's Wine o alcune macerazioni leggere di uve occidentali di Baia's Wine sono detti Amber, anche se i bevitori potrebbero sostenere che il colore è tenue, più simile a un bianco sporco.

Che cos’è una supra?

La supra è un banchetto tradizionale georgiano. Il nome significa «tovaglia» e può celebrare qualsiasi occasione, da un matrimonio a un funerale, oppure semplicemente l’arrivo di un ospite. Spesso è guidata da un tamada, il maestro dei brindisi. I piatti variano da una regione all’altra, ma spesso comprendono diversi tipi di pasta, formaggi salati, ravioli, zuppe, melanzane avvolte intorno a creme di noci e, nella Georgia orientale, spiedini di maiale alla griglia.

Che cos’è un tamada?

Il tamada è il maestro dei brindisi che guida una supra, dettando il ritmo del banchetto con una lunga serie di brindisi. Spesso è un uomo, per tradizione, e a volte beve da un corno di vacca. Il tamada ha il compito di assicurarsi che la serata proceda senza intoppi e, quando viene fatto un brindisi, è consuetudine finire il bicchiere. I brindisi possono riguardare vari argomenti, dalle persone agli ideali politici e ai temi di interesse: sono quindi diversi dal rapido «cin cin» tipico del mondo occidentale.

Quali sono le principali regioni vinicole della Georgia?

Kakheti a est, Kartli al centro, Imereti, Guria e Samegrelo a ovest e Meskheti nell'estremo sud (che prima dell'Impero ottomano era una delle principali regioni viticole).

Qual è la differenza tra il vino di Kakheti e quello di Imereti?

In Kakheti, le uve bianche restano sulle bucce, spesso insieme ai raspi, per 3-6 mesi, la norma, dando origine a vini ambrati strutturati e tannici, adatti a uve come Mtsvane, Rkatsiteli e Kisi. In Imereti si adotta un approccio più leggero con uve bianche come Tsitska e Tsolikouri (anche se alcuni produttori le macerano a lungo, pur non essendo la norma). A volte in Imereti si aggiunge solo circa un decimo delle bucce e nessun raspo, ottenendo vini più freschi e morbidi. Tuttavia, le pratiche variano da produttore a produttore.

Quali uve si usano nel vino georgiano?

In Georgia crescevano circa 525 varietà, prima che l'Impero ottomano e l'occupazione sovietica ne riducessero drasticamente il numero. L'occupazione sovietica, per esempio, privilegiava la resa e la quantità rispetto alla diversità e alla qualità, riducendo a circa 12 le principali uve utilizzate. Per questo, oggi le più note sono Rkatsiteli, Mtsvane, Kisi e Saperavi in Kakheti, Chinuri in Kartli e Tsolikouri e Tsitska in Imereti. Tuttavia, produttori come Giorgi Natenadze e altri produttori di vino naturale stanno riportando in vita varietà perdute, ormai dimenticate...

Cosa sono le viti selvatiche di Natenadze?

Antiche viti che Giorgi Natenadze ha trovato crescere sugli alberi nelle foreste di Meskheti: alcune hanno più di 200 anni e una si ritiene ne abbia più di 400. Ha trovato 40 varietà rare e finora ne ha identificate 24.

Che cos'è la chacha?

Dopo la vinificazione, i vinaccioli, le bucce e i raspi dell'uva restano dopo la pressatura e vengono distillati per ottenere un brandy georgiano limpido e molto forte. La chacha è comune durante le cene georgiane e i suprà, e di solito è più forte della vodka. Per esperienza personale... è un distillato potente, da consumare con molta cautela!