Emmanuel Houillon Overnoy (Maison Pierre Overnoy)

Wina z tej piwnicy w Pupillin, wiosce liczącej kilkuset mieszkańców, położonej nad Arbois w regionie Jura, powstają pod kierunkiem Emmanuela Houillona-Overnoya. Od 2001 roku stoi on na czele domeny. Nazwa winnicy na etykiecie to Maison Pierre Overnoy. Pierre wciąż jest bardzo obecny — w winnicy i podczas degustacji w piwnicy — ale od ponad dwudziestu lat nie robi już wina.

Prawie wszyscy szukają hasła „Pierre Overnoy”. Butelki są sprzedawane pod nazwą „Overnoy”. Obie formy są zrozumiałe, ale żadna nie jest całkiem trafna, dlatego warto jasno powiedzieć, kto za co odpowiada. Pierre przejął domenę w 1968 roku. Manu, jak wszyscy go nazywają, przyjechał na zbiory w 1989 roku, mając czternaście lat i od tamtej pory nieprzerwanie tu pracuje.

Jak Emmanuel Houillon trafił do Pierre’a Overnoya

Wszystko zaczęło się od wujka. „Pierre zaprzyjaźnił się z moimi rodzicami” — mówi Manu — „ale tak naprawdę zawdzięczam to mojemu wujkowi Jean-Lucowi”. Jean-Luc już w latach 70. uwielbiał wina naturalne, choć niewiele osób się nimi interesowało, znał Pierre’a i poznał ze sobą obie rodziny. Pod koniec lat 80. Manu zaczął przyjeżdżać w czasie szkolnych wakacji, by pomagać.

Zafascynowało go nie samo wino. „Przykładałem ucho do beczek, kiedy wino w nich fermentowało” — mówi. „Dla mnie to była magia. W wieku piętnastu lat było w tym coś magicznego”.

W latach 1990–1997 uczył się w systemie naprzemiennym, dzieląc czas między szkołę w Beaune a piwnicę Pierre’a: rok jako praktykant, dwa lata nauki do CAP, dwa do BEPA i dwa do bac professionnel. Potem zatrudniono go na etat. Pierre ocenił go słowami: Manu „tenait la route”, czyli dawał sobie radę.

Dlaczego Pierre Overnoy przyjął Emmanuela Houillona

Pod koniec 2000 roku Pierre osiągnął wiek emerytalny i, jak ujął to Manu, „zmieniały się też pewne kwestie administracyjne”. Pierre powiedział mu, że dobrze by było, gdyby chciał przejąć majątek. Manu formalnie przejął domenę w 2001 roku. Niektóre źródła podają, że przekazanie nastąpiło pod koniec 2000 roku, kiedy rozpoczęły się rozmowy i formalności. Obaj opisują to jako proces, a nie jednorazowe wydarzenie.

Żeby to umożliwić, Pierre go adoptował. Ta historia bywa przedstawiana jako romantyczny gest, ale w rzeczywistości chodziło o praktyczne zaplanowanie sukcesji. Jak mówi Pierre, „zdecydowaliśmy się na adopcję, dzięki czemu został moim przybranym synem i mógł przejąć domaine bez obciążeń finansowych”. Gospodarstwo przekazane pracownikowi niespokrewnionemu z właścicielem podlegałoby opodatkowaniu i byłoby wycenione jak przy sprzedaży. Dzięki adopcji Manu mógł odziedziczyć domaine, zamiast musieć je kupować — tylko dlatego wina wciąż kosztują tyle, ile kosztują, gdy opuszczają piwnicę.

Więź rodzinna też nie jest zmyślona. „Pierre jest moim przybranym ojcem” — mówi Manu. „Adoptował mnie, a wszystkie moje dzieci też noszą nazwisko Houillon-Overnoy, więc dla dzieci jest dziadkiem. To bardzo silna więź rodzinna, wyjątkowa na tle tego, co zwykle się spotyka. Od piętnastego roku życia mieszkam z nim, że tak powiem”. Opisuje ich relację jako zawsze „un peu en osmose”, jakby byli ze sobą w symbiozie. „Dużo mi dał, a ja dużo dałem jemu”.

Vigne des filleuls: winnice Overnoy posadzone w 1949 roku

Jedna działka ma własną historię. Babcia Pierre’a z Le Vernois była matką chrzestną jednego z jego braci i podarowała rodzinie ziemię; jego bracia obsadzili ją w 1949 roku, a później przekazał ją Pierre’owi jego ojciec chrzestny Maurice, ponieważ Pierre był jego chrześniakiem. Pierre nazywa ją vigne des filleuls, czyli winnicą chrześniaków. Teren był bardzo nierówny, więc podczas przygotowania go pod nasadzenia przemieszczali ziemię, aby go wyrównać.

Domaine obejmuje około sześciu i pół hektara w Pupillin i okolicach: po dwa hektary Ploussarda, Savagnina i Chardonnay, a także 30 arów Trousseau posadzonego w 2013 roku. Nie ma tu Pinot Noir.

Cztery szczepy, trzy rodzaje marglu i piwnica, w której białe wina dojrzewają znacznie dłużej niż niemal gdziekolwiek indziej w regionie. Poniższe szczegóły pochodzą bezpośrednio od Pierre’a i Manu, a nie z materiałów handlowych.

Margle Pupillin: który szczep Overnoy rośnie na jakiej glebie

Pupillin to kraina margli, które winiarze rozróżniają według koloru. Chardonnay rośnie na szarym marglu, przykrytym rumoszem wapiennym. Ploussard uprawia się na szarym i niebieskim marglu. Savagnin bardzo dobrze rośnie na niebieskim marglu, można go też sadzić na czerwonym.

Pierre cieszy się, że geolodzy się z nim nie zgadzają. „My, winiarze, mówimy o niebieskim marglu” — mówi — „ale geolodzy twierdzą, że nie jest niebieski, tylko ma inny odcień szarości”. Niezależnie od tego winnice od pokoleń uprawia się, stosując tę terminologię.

Pierre potrafi rozpoznać te trzy szczepy po samym liściu, podobnie jak Manu: liść Chardonnay jest głęboko powcinany i ząbkowany, liść Savagnin jest wyraźnie zaokrąglony, a Ploussard ma, jak mówi Manu, „des sinus très très prononcés” — bardzo wyraźne zatoki między klapami liścia.

Czerwony, żółty, biały: jak odczytać butelkę Overnoy

Na etykiecie nie podano szczepu, więc domaine informuje o nim za pomocą wosku. Czerwony wosk oznacza Ploussard, żółty wosk oznacza Savagnin, a biały wosk oznacza Chardonnay. Rocznik widnieje na małej tarczy przy szyjce. Istnieje też zielony wosk, oznaczający kupaż Chardonnay i Savagnin, ale od bardzo dawna nie był używany.

Ile butelek Houillon-Overnoy istnieje

Ta liczba wyjaśnia wszystko, co dotyczy rynku wtórnego. W zwykłym roku domaine produkuje łącznie od 20 000 do 25 000 butelek. Manu szacuje, że przypada na nie mniej więcej od 8 000 do 10 000 butelek czerwonego wina i od 12 000 do 15 000 białego.

To cała światowa podaż w dobrym roku, podzielona między wszystkich importerów, restauracje i klientów indywidualnych na całym świecie.

A dobre lata nie są gwarantowane. W 2017, 2019 i 2021 roku wystąpiły przymrozki. W 2021 roku domaine zebrało sześć hektolitrów z hektara, podczas gdy norma w Jurze wynosi bliżej czterdziestu do pięćdziesięciu. Manu podsumowuje to dosadnie: „rien du tout”, zupełnie nic. W dwóch z tych lat produkcja spadła do około 15 000–17 000 butelek. Rok 2022 określa jako „pas mal”, nie najgorzej, a o roku, w którym nagrywano z nim film, mówił z ostrożną nadzieją.

Jak długo dojrzewają wina Houillon-Overnoy

Dłużej niż prawie wszyscy w Jurze, a Manu mówi o tym konkretnie. „Białe wina długo dojrzewają, Savagnin bardzo, bardzo długo, a potem także przez bardzo długi czas w butelce”. Następnie dodaje konsekwencję, o której nie wspomina żadna piwnica reklamująca się swoim winem: „nieuchronnie tracimy więc część wina, bo podczas tak długiego przechowywania ono paruje”.

Niedostępność wynika więc nie tylko z sześciu hektarów i przymrozków. Część każdego rocznika po prostu ulatnia się przez drewno, zanim wino zostanie sprzedane.

Zbiory zwykle przypadają około dziesiątego września, a realne okno zbiorów trwa mniej więcej od piątego do dwudziestego.

Trzy wina Houillon-Overnoy, które mamy

Mamy trzy takie butelki i żadnej z nich nie sprzedajemy. Każda ma własną stronę, na której można dokładnie przeczytać o winie.

Arbois Pupillin Ploussard 2023, czerwone wino, pod czerwonym lakiem, z szarego i niebieskiego marglu. Arbois Pupillin Savagnin 2014, pod żółtym lakiem, z najdłuższego élevage w tej piwnicy. Arbois Pupillin Chardonnay 2020, pod białym lakiem, z szarego marglu pokrytego rumoszem wapiennym, z ciepłego rocznika, który Manu wyróżnia ze względu na wysoką zawartość alkoholu i świeżość.

Losowanie trwa przez następnych czternaście miesięcy, a na stronie zgłoszenia zawsze widać, która butelka będzie kolejna.

W 1986 roku w tej piwnicy zabutelkowano rocznik bez grama siarki. Nie było to pierwsze wino kiedykolwiek zrobione w ten sposób, ale właśnie do niego zaczęły porównywać się tysiące winiarzy. To dlatego niewielka jurajska wioska zaczęła kształtować wina naturalne na całym świecie.

Dlaczego Pierre Overnoy przestał używać siarki w 1986 roku

Pierre dokładnie pamięta daty. „Całkowicie naturalne, to było w 86 roku” — mówi. „W 85 roku część zrobiliśmy naturalnie, a do części wciąż dodaliśmy trochę siarki. Ale 86 był już całkowicie naturalny”. A potem słowa, które mówią, jakie to było uczucie w tamtym czasie: zrobił to „sans être sûr”, nie mając pewności.

Zwykle zasługi przypisuje się Jacques’owi Néauportowi, a za nim Jules’owi Chauvetowi. Relacja Pierre’a zaczyna się znacznie bliżej domu. Jego rodzina zawsze pracowała bez siarki, a on dzielił piwnicę z rodzicami i bratem. Przez pewien czas pracował w Beaune, więc to on dodawał do swoich win odrobinę siarki.

Zmienił zdanie w dniu zlewania wina znad osadu. „Kiedy otworzyliśmy kadź, wytłoki po ich tłoczeniu pachniały wspaniale, pełne aromatów, a ja nie byłem zadowolony z tego, co robiłem. A kiedy porównywało się ich wina z moimi, nie byłem zadowolony z tego, co zrobiłem. To bardzo mnie zaintrygowało. Później mogliśmy już całkowicie zrezygnować”.

Nie przekonała go żadna teoria. Przekonała go własna rodzina, w sąsiednim pomieszczeniu, pracująca po staremu.

Jak Overnoy zmienił wina naturalne w Jurze

Pierre obserwował, jak pojawiają się tego skutki. „Widać świetny rozwój, szczególnie wśród młodych” — mówi. „Wielu młodych ludzi osiedliło się tutaj i uprawia winorośl bez chemii, a to cieszy”.

Ma też najjaśniejsze wyjaśnienie, jakie słyszeliśmy, dlaczego Jura smakowała dawniej tak, a nie inaczej. Region jest maleńki, a wokół nie było żadnego innego wina, więc sprzedawano je w górach ludziom, którzy chcieli, żeby było mocne i solidne. Nawet czerwone wina pozostawiano utlenione. Sprzedawały się doskonale, dlatego nikt nie musiał budować renomy, a Burgundczycy i Alzatczycy przez dziesięciolecia powtarzali, że wina z Jury są kiepskie. „Przez bardzo długi czas utlenienie było przesadne” — mówi. Potem winiarze zaczęli uzupełniać białe wina, ich jakość wzrosła, a za nią przyszła renoma.

Zmiany klimatu w Jurze, liczone od 2 lipca

Zapytany o ocieplenie Pierre odpowiada, odwołując się do kalendarza kościelnego. Dawniej wszystkie punkty odniesienia wyznaczały święta religijne, a kwitnienie oceniano w odniesieniu do 2 lipca, święta Nawiedzenia Najświętszej Maryi Panny. Zbiory rozpoczynały się około 100 dni po kwitnieniu. Jeśli kwitnienie kończyło się przed 2 lipca, a jagody zaczynały pęcznieć, wszystko przebiegało wcześniej i można było się cieszyć.

Właśnie pokazał kamerze grona, które 2 lipca były już dobrze uformowane. Mówi, że zmiana ma „des proportions complètement folles” — jest zupełnie szalona. A potem pada spostrzeżenie, które zostaje w pamięci: drożdże to jesienny grzyb, a teraz oczekuje się, że będą pracować latem. „Teraz zupełnie nie wiemy, jak to będzie wyglądać w nadchodzących latach”. Mówi, że niepokoi go zaburzenie klimatu.

Równie precyzyjnie wyjaśnia, czego potrzeba, by rok był naprawdę udany. Idealnie, gdy susza następuje po okresie uzupełniania zapasów wody. Tak było w 1989 roku. W 1990 roku przyszła druga susza, a zapasów wody było mniej. W 1991 roku przyszedł mróz, więc nie było owoców. Jak zauważa, trzeci suchy rok bez zapasów wody nie przyniósłby dobrego wina, nawet gdyby były grona.

Manu omawia to samo zagadnienie, przechodząc od szczepu do szczepu. Najbardziej na ociepleniu cierpią Ploussard, a potem Chardonnay, bo suche lata utrudniają fermentację. Savagnin dobrze sobie radzi. Wskazuje na 2020 rok, kiedy zawartość alkoholu była naprawdę wysoka, a wino mimo to zachowało świeżość i pijalność. „To świetne. Skoro udało nam się to w 2020 roku, może damy radę także w przyszłości”. Po chwili dodaje bardziej trzeźwo: „Nikt nie może tego stwierdzić, ale w nadchodzącym stuleciu nastąpią wielkie zmiany”.

Ceny Overnoy, rynek wtórny i podrabiane butelki

Te wina opuszczają piwnicę w zwykłej cenie. To, co dzieje się potem, nie ma nic wspólnego z ludźmi, którzy je wyprodukowali, a obu mężczyznom trudno o tym mówić.

Manu zobaczył vin de liqueur z domaine w karcie restauracji w cenie około 1450 euro, prawie 1500, choć wino opuszcza winnicę za mniej więcej szesnaście. „Te ceny są wygórowane w porównaniu z tym, co robimy”. Pierre określa całą sytuację jako „un peu dramatique”.

Jest też coś, o czym prawie nikt nie pisze. W obiegu są butelki z rocznika 1964 noszące nazwisko Pierre’a. Pierre przejął posiadłość dopiero w 1968 roku, więc nie mogą pochodzić od niego. Jedna pojawiła się w Niemczech. Pewien mężczyzna z Paryża zadzwonił do niego, by powiedzieć, że znalazł Chardonnay Pierre’a po 200 euro za butelkę i uznał, że to okazja. Pierre zapytał go o kapsułkę. Była cynowa. Domaine nigdy nie używało cynowych kapsułek.

Mieliśmy w rękach jedną z takich podróbek. Butelka z 1964 roku, sfotografowana na tej stronie, jest falsyfikatem i pokazujemy ją obok samego Pierre’a. Jak można się domyślić, zupełnie się tym nie przejął i bardziej interesowało go wskazanie cechy, po której można ją rozpoznać.

Jego podsumowanie to zdanie, które powinno widnieć w każdym katalogu aukcyjnym: w restauracjach to wciąż nasze wino, ale na aukcji nie zawsze w butelce jest nasze wino.

Sprzeciw Manu wykracza poza jego własne etykiety. „Pieniądze psują wielu ludzi” — mówi. „To wyścig, żeby zarabiać na cudzych plecach, kupować i odsprzedawać. Ludzie spekulują na pszenicy, żywności, biednych krajach. To hańba”. A o własnych winach mówi: „To wciąż tylko wino. Wkładamy w nie wiele emocji i miłości, ale tak naprawdę nie ma ono wartości. Ma wartość sentymentalną. Otwierając starą butelkę, próbujesz na nowo przeżyć chwilę z przeszłości. W rzeczywistości nie ma żadnej wartości. Pieniądze nie załatwią wszystkiego. Nie można kupić wszystkiego.”

To, co wolałby, żeby zrobili ci kupujący, jest rozbrajające. „Powiedziałbym im niemal, żeby przyjechali do domu i spróbowali tutaj win. Będzie lepiej, zapłacą mniej i miło spędzimy czas.”

Jak wygrać butelkę Houillon-Overnoy

Mamy trzy butelki. Moglibyśmy wycenić je na tyle, ile zapłaciłby rynek, ale tego nie zrobimy, bo właśnie takiemu zachowaniu obaj mężczyźni sprzeciwiają się na tej stronie.

Dlatego zamiast tego oddamy je w prezencie. Trzy butelki, losowane pojedynczo przez najbliższe czternaście miesięcy, na jednej stronie. Udział jest bezpłatny przy każdym zamówieniu. Pełny regulamin, aktualna butelka i terminy losowań są dostępne tutaj:

Weź udział w losowaniu Houillon-Overnoy

Manu ma rację, że Jura jest mała. „Dwa tysiące hektarów, pięć odmian winorośli” — mówi. „To wciąż maleńki region. To mały skarb świata. Jest bardzo mały.”

Pierre Overnoy czy Houillon-Overnoy?

Obie nazwy są prawdziwe. Winnica nazywa się Maison Pierre Overnoy, a Pierre przejął ją w 1968 roku. Od 2001 roku wino produkuje Emmanuel Houillon-Overnoy, jego adoptowany syn. Większość osób szuka pod hasłem Overnoy lub Pierre Overnoy, dlatego na tej stronie widnieją obie nazwy, ale dziś winiarzem jest Manu.

Warto wiedzieć: Maison Pierre Overnoy, którą prowadzi Emmanuel Houillon-Overnoy w Pupillin, nie jest tą samą posiadłością co Domaine Overnoy, prowadzona przez Guillauma Overnoya, bratanka Pierre'a, na południu Jury. Dwie różne winnice, to samo nazwisko rodowe.

Gdzie znajduje się winnica Pierre'a Overnoya?

Pupillin, mała miejscowość nad Arbois w Jurze, we wschodniej Francji. Winnica zajmuje około sześciu i pół hektara.

Pupillin to niewielka miejscowość, licząca 248 mieszkańców według ostatniego spisu, a wyjątkowo wielu z nich zajmuje się winem. Miejscowość od dawna nazywa siebie światową stolicą Ploussard i jest oficjalnym określeniem miejscowości w apelacji Arbois.

Na tych samych stokach pracują też inni winiarze, między innymi Tony Bornard i Domaine de la Borde, a także Bruyere-Houillon, winiarnia związana z Emmanuelem Houillon-Overnoyem, która wcześniej należała do Maison Pierre Overnoy, zanim ich drogi się rozeszły. Obecnie nie mamy w ofercie win Bruyere-Houillon.

Czy wina Houillon-Overnoy zawierają siarkę?

Nie dodaje się siarki ani niczego innego. Pierre podzielił rocznik 1985: część wyprodukował z niewielkim dodatkiem siarki, a część bez niej. Od 1986 roku wina powstają całkowicie bez siarki.

Pierre ma jednak jasność co do tego, co przyniesie przyszłość. Mówił, że produkowanie w pełni naturalnego wina bez dodatku SO2 będzie niezwykle trudne ze względu na zmiany klimatu. To właśnie ten temat najbardziej niepokoi go w kontekście winiarzy z Jury. Filmowaliśmy go, gdy o tym mówił, już nie raz: o uszkodzeniach Ploussard spowodowanych upałem i o tym, że sezon dojrzewania zaczyna się coraz wcześniej, co śledził rok po roku.

Jakie odmiany winorośli uprawia Maison Pierre Overnoy?

Cztery. Po dwa hektary Ploussard, Savagnin i Chardonnay, a także 30 arów Trousseau, zasadzonego w 2013 roku. Nie uprawiają Pinot Noir.

Chardonnay rośnie na szarej margli z wapiennym rumoszem na wierzchu, Ploussard na szarej i niebieskiej margli, a Savagnin na niebieskiej, a czasem czerwonej.

Jak odróżnić butelki od Overnoy?

Po kolorze wosku, bo na etykiecie nie podano odmiany winogron. Czerwony wosk oznacza Ploussard, żółty wosk Savagnin, a biały wosk Chardonnay. Rocznik znajduje się na małej tarczy przy szyjce. Istnieje też zielony wosk, oznaczający kupaż Chardonnay i Savagnin, ale od bardzo dawna nie wypuszczono go na rynek.

Ile butelek Houillon-Overnoy produkuje się rocznie?

W typowym roku powstaje łącznie od 20 000 do 25 000 butelek: około 8 000-10 000 czerwonych i 12 000-15 000 białych. W mroźnych latach 2017, 2019 i 2021 było ich znacznie mniej, a w 2021 roku zbiory wyniosły sześć hektolitrów z hektara, czyli niemal nic.

Może się to wydawać rozsądną ilością, ale tych butelek niełatwo znaleźć w sklepie, o ile w ogóle jest to możliwe, chyba że poprosisz kogoś z odpowiednimi znajomościami. Przydziały z domaine są bardzo ograniczone. Większość win opuszczających Pupillin trafia do restauracji albo do kolekcjonerów gotowych zapłacić więcej, mimo że ceny bezpośrednio w domaine są całkowicie uczciwe. Cały problem tkwi w różnicy między ceną w piwnicy a ceną przy odsprzedaży.

Jak długo dojrzewają wina Houillon-Overnoy?

Dłużej niż niemal ktokolwiek inny. Białe wina długo dojrzewają, a Savagnin bardzo długo, po czym przez długi czas leżakują w butelce. Chardonnay z 2012 roku spędziło cztery lata w foudre przed butelkowaniem. Savagnin Ouille 2006 spędził osiem lat w beczce. Nie ma sztywnych zasad, a Manu podejmuje decyzję na podstawie degustacji.

Uczciwie mówi też o kosztach takiego podejścia: długie przechowywanie wina oznacza, że część wyparowuje.

Dlaczego wino Pierre’a Overnoya jest tak drogie i czy zdarzają się podróbki?

Wina te nie są drogie, gdy opuszczają piwnicę. Wysokie ceny wynikają z ich ograniczonej dostępności i odsprzedaży. Podróbki to poważny problem: w obiegu są butelki z rocznika 1964 sygnowane nazwiskiem Pierre’a, choć przejął on posiadłość dopiero w 1968 roku. Jedną z nich rozpoznał po blaszanej kapsułce, której domaine nigdy nie używało. Jak sam mówi, na aukcji w butelce nie zawsze jest ich wino.

Czy mogę kupić u was wino Houillon-Overnoy?

Nie. Nie sprzedajemy ich i robimy to z zasady. Choć filmowaliśmy Pierre’a i Manu, nigdy nie prosiliśmy ich o wino. Gdy uda nam się zdobyć od dostawcy kilka butelek, często dopiero po zakupie dużej ilości innych win, nie chcemy podsycać spekulacji, więc zamiast tego je rozdajemy. Udział jest bezpłatny dla każdego, kto złoży dowolne zamówienie, nawet na jedną bardzo przystępną cenowo butelkę.

Robimy to, ponieważ świat wina bywa nieco hermetyczny, jeśli chodzi o rzadkie butelki, a wiele zależy od tego, kogo się zna. Chcemy, aby każdy miłośnik wina miał szansę spróbować tak rzadkich win jak te z Maison Pierre Overnoy. Ty też masz taką szansę. Weź udział w losowaniu tutaj.