ナチュラルワインとは何ですか？

ストレイン71Bは、イソアミルアセテートの生成を増加させることでバナナの風味を与えるために、よくBeaujolais Nouveauで使用される酵母株です。この酵母だけが、多くの消費者がBeaujolaisのGamayに自然な風味があると考える原因ですが、実際にはそれを引き起こしているのは酵母です。

サンセールでは、生産者のうち3分の2が、Sauvignon Blancの香りを引き立てるために、特に芳香性の酵母を選んでいると述べています。

Lalvin ICV-D47 は、トロピカルとシトラスの香りを生み出すために使用されるワイン酵母です。

パスツール Red はより多くの色を抽出するために使用され、クラシックなボルドーの赤ワインによく使われます。

私たちはしばしばワインを自然な製品と考えますが、実際には、ほとんどのスーパーマーケットで安価に売られているものはめったにそうではありません。

ナチュラルワインの生産者は、しばしば化学物質を使わずに育てられたブドウの皮に付着している天然酵母を使って自然発酵を始めるか、部分的に発酵したジュースの溶液であるピエ・ド・キュヴェを利用します。その理由は、すべてのブドウ畑には独自の酵母が存在し、ナチュラルワインの生産者はそれらを使いたいと考えており、非在来酵母がワイン作りの過程に干渉するのを防ぎたいからです。

反対に、大規模な生産者は野生酵母を予測不可能なものと見なしています（発酵を台無しにする可能性があるため）。また、もし使いたくても自分たちの野生酵母を簡単に使うことはできません。なぜなら、大量市場向けのブドウは化学物質を使って栽培されており、ブドウの皮には酵母細胞が存在しないからです。これは、収穫前に化学物質でブドウの木とブドウを保護するために酵母が殺されているためです。 

実際、天然酵母はしばしば望ましくないため、培養酵母の働きを妨げる天然酵母がワインに残っていないことを確実にするために、ブドウが最初に破砕される際に硫黄が使用されます。これにより、発酵が望まれる前に始まらず、より管理された環境で行われることが保証されます。

ほとんどの大規模市場向け生産者は、複数のブドウ園からブドウを購入しており、それぞれ異なる土壌や栽培技術で育てられているため、大規模な運営でワインの味を同じにすることはさらに難しくなります。

風味増強剤、着色料、香料、オークチップ、クエン酸、ゼラチン、砂糖、そして数百ものワイン製造添加物や技術が彼らの工場で使用され、最終製品はワインの味をより大衆市場の需要に合ったものにします。

これは、本当に素晴らしいワインを生み出すためのブドウ栽培の技術が、実際の、そしてやや秘密めいたセラーでの操作の魔法よりも重要ではないということを意味しています。 

スーパーマーケットで安価に見つかる大量市場向けのワインは、印象的な工場主導の生産サイクルであり、長いマーケティングイメージによって何百万もの人々をそのブドウの品質に惹きつけていますが、実際の秘密は工場の科学者たちにあり、これはこのウェブショップで見つかるナチュラルワインの品質の世界とは大きく異なります。 

A 熱い議論のテーマ：大量市場の生産者がその運営に依存する最も破壊的な要素と見なされることが多いのは、亜硫酸塩の形での硫黄の過剰使用です。

大量市場の生産者に公平を期すと、彼らは実際には非常に低価格で大量のワインを販売するというビジネスにおいてほとんど選択肢がありません。税金、流通コスト、中間業者の手数料が支払われると、1本あたりの利益はほとんどないため、彼らにとっては常に同じ味で大量に販売できるペプシのような製品を作ることが重要です。ここで亜硫酸塩が不可欠となります。

硫黄は防腐剤であり、ワインから不要な細菌を除去します。硫黄を使わずにワインを作ることは簡単ではありません。そのため、こうしたことに詳しい小規模なワインメーカーの慎重な技術（そして非常に清潔なセラー）がなければ、どんなワインでも腐敗して酢になったり、不快な細菌によって揮発性酸やマウスのような多くの欠陥が生じる可能性があります。 

亜硫酸塩は安定剤としても機能し、ワインメーカーがワインが完成したと感じる時点で製造プロセスを事実上「凍結」することを可能にします。 

亜硫酸塩は残っている不要な酵母を殺し、多量に添加すると時間の経過による変化がほとんどないワインを作り出しますが、その一方で、ワインは本質的により無菌状態となり、悪影響を及ぼす細菌が存在しないため、世界の反対側に届いた時点で飲むのに適しています。

添加された硫黄がないワインに「亜硫酸塩を含む」と表示されている理由は、発酵過程でSO2が自然に生成されるためであり、添加物がないワインであっても、自然に発生した亜硫酸塩が少量含まれているからです。亜硫酸塩にアレルギーを持つ人がいるため、食品や飲料製品には亜硫酸塩の表示が法的に義務付けられています。

しかし、ナチュラルワインや化学物質を使わないワインに関しては、亜硫酸塩を添加するという話題が議論の的となっています。 

一部のワインメーカーは「亜硫酸塩を含む。添加なし」や「自然発生の亜硫酸塩を含む」といった表現を記載します。

多くのワイン愛好家にとって驚きであり知られていないことですが、EUの化学フリー認証を受けたワインでさえ、セラーで数百もの添加物の使用が許可されています！ワインのQRコードの導入により、実際にワインに何が使われているのかというこの知識が一般のワイン愛好家にも広まるかもしれません。

収穫時にブドウが化学物質を使わずに栽培され、特定のルールが守られていれば、それは化学物質を使わずに栽培されたものと見なされます。しかし、セラー内で化学物質や添加物が化学物質を使わずに栽培されたワインに加えられることがあります。ですから、多くの安価で大量生産された化学物質を使わずに栽培されたワインで多くの操作がセラー内で行われているなら、そもそも化学物質を使わずに栽培されたブドウを使うことがどれほど重要なのか疑問に思う人もいるでしょう。

独立系のショップで見つけるかもしれない、10万本以上を生産する生産者のワインについて言えば、彼らは大量生産の類似した方法に従わない可能性がより高く、その程度は価格に反映されていることが多いです。A 高級ワインの従来型生産者は、安価な従来型生産者ほどワインを操作することは少なく、ぶどうの品質やセラーでの技術が介入を減らすことを可能にしています。

ナチュラルワインを上記のワインと非常に異ならせる要素の一つ（味わいの深さの驚くべき違いを除いて！）は、ろ過です。

厳密な定義はありませんが、ほとんどの人がナチュラルワインは以下の原則に従って作られるべきだと同意するでしょう。

• 化学物質を使わずに栽培されたブドウのみを使用しています。ただし、ナチュラルワインと分類されるために認証は必要ありません。
• 発酵には、ネイティブまたは野生の酵母のみを使用します。
• 添加された香味増強剤、砂糖、酸、または操作技術を一切使用していません。
• 清澄処理は行わず、ろ過もほとんど、あるいは全く使用しません。
• ワインの生産や瓶詰めの際に亜硫酸塩の使用を極力控え、全く使用しないことが望ましい。

改めて注意してください、添加された硫黄が一切ないワインだけが真のナチュラルワインだと主張する人もいます。 これは最も作るのが難しいワインであり、そのためワインは欠陥に非常に敏感になります。硫黄の使用はワイン中の細菌を殺すことができると考えてください…しかし、これはワインに利益をもたらす良い細菌も、ワインを台無しにする可能性のある悪い細菌も殺してしまうことがあります。

添加された亜硫酸塩を含まないワインは、しばしば次のような用語で呼ばれます：リビングワイン / ヴァン・ヴィヴァン、ゼロ・ゼロ・ワイン、ピュアワイン、ヴァン Pur Jus。ワインメーカーは、ラベルに「何も加えず、何も取り除かず」と記載して、硫黄添加物（またはその他のもの）がワインに加えられていないことを強調することがあります。

バイオダイナミックワインはナチュラルワインと同じではありませんが、ほとんどのナチュラルワインはルドルフ・シュタイナーの教えに影響を受けたholisticな手法と農法で作られています。 

ナチュラルワインが主に異なるのは、畑での「オーガニック以上」の品質重視のアプローチというよりも、セラーでの介入やろ過の方法です。ナチュラルワインは一般的に公式な組織による認証を受けていません（Vins Method Natureのようなものもあります）が、デメターのような大規模な化学物質不使用の認証ほどではありません。

ナチュラルワインは、添加された亜硫酸塩がないために時折欠陥が生じることがあります。一般的な欠陥には以下のものがあります：

マウス: A 不快な後味を生み出す細菌の欠陥 

高揮発性酸（VA）：酢のような臭いやネイルポリッシュリムーバーのような臭いをもたらす酸性化合物。 

過剰なブレタノマイセス（ブレット）：土のような香りや納屋のような香りを加えますが、少量であれば好ましいこともあります。

マウス、別名マウジネスは、亜硫酸塩が添加されていない一部のワインに影響を与える微生物の問題で、口に触れてから数秒後に舌に奇妙な感覚と風味を生み出します。マウスと呼ばれるのは、マウスのケージの木屑を食べていると想像したときの感覚に似ているためで、これは口の中を乾燥させるだけでなく非常に不快です。これがマウスへの恐怖であり、多くの生産者が自分たちのワインに硫黄を添加する理由です。 

マウスは通常、瓶詰め後に初めて気づかれることが多く、実際には瓶内での熟成とともに薄れることがあります。このため、硫黄を使わずにワインを作る醸造家は、輸送による瓶のショックでマウスが発生しないように、リリース前にしばらくワインを寝かせることがよくあります。私たちが知っているいくつかのゼロゼロ醸造家は、マウスのために市場に出していない40,000本のワインを持っており、それが薄れるのを待つ必要があります。これは添加された亜硫酸塩を使わずにワインを作る醸造家の現実であり、挑戦であり、どんなに熟練していてもすべては細菌に左右されるのです。

わずかな亜硫酸塩の添加がマウスの発生を防ぐことができるため、ほとんどのナチュラルワインメーカーは、リリース時の状態を保つために瓶詰め時にごく少量を加えます。

ブレタノマイセス、通称「ブレット」は、もともとブドウ畑のブドウの皮や樽、時には果実バエからワイナリーにやってきます。簡単に対処できるものではありませんが、この微生物は納屋のような香り、汗ばんだ革の香り、時には絆創膏のような香りを放ちます。ただし、やわらかく花のような、やや食欲をそそる香りを生み出すこともあります。ブレットには二つの派閥があり、好きな人もいれば嫌いな人もいます。適度な量であればあまり気になりませんが、過剰になるとワインが非常に素朴な印象になってしまいます。

一般的なOrange wineの製造過程はしばしば同じですが、果皮との接触時間がマセレーションの風味の強さに影響を与えます。これはブドウの種類や果皮の厚さにも左右されます。果皮マセレーションされたワインの中には、タンニンがほとんどなく非常に飲みやすく楽しい味わいのものもあれば、タンニン構造がかなり強いものもあります。東ジョージアのカヘティ地方のワインは、通常、クヴェヴリで少なくとも6ヶ月間マセレーションされるため非常にタンニンが強く、飲みやすくなるまでに長い熟成期間が必要とされています。 

イタリア北東部のフリウリ地方とスロベニアの一部は、Orange wineの製造において専門家として知られており、Radikonやグラヴナーのような生産者が、この地域で作られるスタイルを世界に示しています。これらのワインは、構造とタンニンを持ち、優雅さと複雑さも兼ね備えています。

ピノ・グリージョのブドウは、Pinot Gris、Grauburgunder、またはルーランダーとも呼ばれ、ピンク色の皮を持つブドウです。これをorange wineとして作ると、鮮やかな銅色のRosé色になります。

このタイプのワインは、ピノ・グリージョが皮と一緒にマセラシオンされた場合、イタリアではラマートとして知られており、このスタイルが非常に人気のあるスロベニアではSiviワインとして知られています。この皮接触スタイルのPinot Grisは、アルザスでも非常に人気があり、活気あるフランスのワインとして楽しまれています。基本的にはorange wineですが、色合いはほとんどのものとは異なり、マセラシオンされた他のブドウよりも少し果実味が強い似たような風味があります。

人気のあるナチュラルワインの生産者は何百人もいますが、ナチュラルワインが初めての方には、ヨーロッパの生産者が作る飲みやすいワインから始めることをお勧めします。 

以下のナチュラルワイン生産者を試してみてください。ナチュラルワインに慣れていない方は、いろいろ試すのに最適です。 

Pittnauer, Koppitsch & Ziniel ワインオーストリアから

Patrick Bouju, Bobinet & Les Vins Pirouettes フランス

Marto Wines, Lelle Ihr Weine, Brand Bros & Vin De Lagamba は ドイツ で

Clos Lentiscus, Vinessens または Entre Vinyes スペインで

Lammidia, Porta del Vento とMirco Mariottiはイタリアにあります

それは素晴らしいです！当店のウェブショップでそのように表示されている、より楽しいスタイルのナチュラルワインをお試しいただくことをお勧めします。これらのワインはすべて手頃な価格帯にあり、飲みやすく遊び心があり、通常の伝統的なワインとは非常に異なる風味の特徴を持っています。

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