ナチュラルワインとは何ですか？

ナチュラルワインとは、最小限の介入で作られる、ろ過を行わないオーガニックワインの独自のスタイルです。規制された定義はありませんが、この包括的なガイドが、ナチュラルワインを従来型ワインと分ける特徴をワイン愛好家に理解する助けとなります。オーガニック農法から自然発酵まで、ナチュラルワインの本質を見つけましょう。

量販ワイン（さらには多くの独立系ワイナリー）とは異なる独特な方法で作られるため、ナチュラルワインは通常、味わいも大きく異なります。  

濁っていることもあり、より豊かでジューシーな口当たりを持ち、香りやテイスティングノートは、最初は強烈、あるいは奇妙に感じられることがあります。 

一文でまとめると、ナチュラルワインは、化学薬品を使わずに栽培されたブドウを用い、ブドウをワインへと変える工程での介入を最小限にし、亜硫酸塩／SO2の添加もごく少量、または無添加で作られます。

では、消費者がSauvignon BlancやChardonnayを手に取るとき、どのような味わいを期待しているのでしょうか？

消費者は、ワインを1本購入する際にどのような味わいになるのかを知りたいと考えています。そのため、ワイン生産者は事業の成長のために、しばしばその期待に合わせる必要があります——たとえ何も添加しなければ本来どのような味わいになるかとは異なっていてもです。

そして、同じ顧客が毎週購入する5.00€のSauvignon Blancにも、ヴィンテージが変わってもまったく同じ味を期待していることを忘れてはいけません。天候がどうだったかなど、気にしていないのです。いつも飲み慣れているものと同じ味を求めています。そして、それこそが市場が満たさなければならない需要なのです。

大量生産ワインの生産者は、年間に数十万本（多くの場合、数百万本）ものボトルを造ります。彼らの課題は、製品を同じ味にしてほしいという顧客の要求を満たすことです。しかし、天候、収穫時期、その他の要因が毎年ブドウの品質や風味に大きな影響を与えるため、それは容易ではありません。

この場合、大量生産ワインの生産者は、製造前にすでに大手スーパーマーケットと、翌年に30万本を納品することで合意している可能性があります。その契約では、品質、アルコール度数、糖度などに加え、前のヴィンテージとほぼ同じ味になることも保証されています。 

自然界の変動する要素に手を加えながら、大量生産ワインの生産者は、毎年、世界中のすべてのボトルの味をどのように完全に同じにできるのでしょうか？ 

解決策は、ワインを人為的に調整することです。

通常のワインでは、発酵に非在来酵母がほぼ必ず使われます。ブドウが化学薬剤を使わずに栽培されていないためです。酵母の大部分はブドウの果皮に生息しているため、散布された薬剤によって酵母が死滅し、自然発酵が不可能になります。 

これは自宅でパンを作るようなものだと考えてください。「スターター」がなければ、発酵を始めるために酵母のパケットを購入する必要があります。

大半の大量生産ワインの生産者は、実際には化学者に近い存在です。よく知られた食品ブランドが超加工食品で行うのと同じように、科学を使って大衆向け商品を作っています。酵母には非常に多くの異なる株があり、ワインの発酵中の風味特性に大きな影響を及ぼします。 

酵母はワインが生み出すアルコール度数や発酵の速さを左右しますが、生産者が発酵用に研究所から購入する酵母を選ぶ際、主な判断基準となるのは風味の特徴です。

71B株は、イソアミルアセテートの生成を増やすことでバナナの風味を与えるため、Beaujolais Nouveauでよく使われる酵母株です。この酵母だけが、ほとんどの消費者にBeaujolaisのGamayに感じる風味を天然由来だと思わせていますが、実際にはその風味を生み出しているのは酵母です。

Sancerreでは、生産者の3分の2が、Sauvignon Blancの香りを高めるため、特にアロマティック酵母を選んでいると、ある生産者が述べています。

Lalvin ICV-D47は、トロピカルな香りや柑橘系の香りを生み出すために使われるワイン酵母です。

Pasteur Redは、より多くの色素を抽出するために使われ、クラシックなボルドーの赤ワインによく用いられます。

私たちはワインを自然な産物だと考えがちですが、実際には、ほとんどのスーパーマーケットで安価に売られているワインが自然なものとは限りません。

ナチュラルワインの生産者は、化学物質を使わずに栽培したブドウの果皮に付着する土着酵母を使って自然発酵を始めることがよくあります。または、ピエ・ド・キューヴと呼ばれる、部分的に発酵した果汁の液を使うこともあります。すべてのブドウ畑にはそれぞれ固有の酵母が存在し、ナチュラルワインの生産者はそれらを使い、土着ではない酵母にワイン造りの工程へ干渉させたくないためです。

反対に、大規模生産者は野生酵母が予測不能で、発酵を損なう可能性があると考えるだけでなく、望んだとしても自分たちの野生酵母を簡単には使えません。大衆市場向けのブドウは化学物質を使って収穫前に樹やブドウを守るため、化学物質によって酵母細胞が果皮から死滅しており、化学物質を使わずに栽培されていないからです。 

実際、土着酵母は望ましくないことが多いため、培養酵母に干渉する酵母がワインに残っていないように、ブドウを最初に破砕する際に硫黄を使います。これにより、意図したタイミングより前に発酵が始まるのを防ぎ、より管理された環境で発酵させられます。

大規模市場向けの生産者の多くは、複数のブドウ畑からブドウを仕入れます。それぞれ異なる土壌や栽培方法で育てられている可能性が高いため、大規模な生産現場でワインの味わいを同じにすることは、さらに難しくなります。

風味増強剤、着色料、香料、オークチップ、クエン酸、ゼラチン、砂糖、そして数百種類ものワイン醸造用添加物や技術が工場で使われ、大衆市場の需要に合わせて、最終製品であるワインの味わいをよりその求められるものに近づけます。

つまり、素晴らしいワインを造るためにブドウ樹を育てる職人技よりも、セラーで行われる実際の、そしてかなり秘密めいた加工の魔法のほうが重要だということです。 

スーパーマーケットで安価に販売されている大量生産ワインは、工場主導の印象的な生産サイクルと、何百万人もの人々をそのブドウ樹やブドウの品質へと誘惑する長大なマーケティングイメージによって成り立っています。しかし、本当の秘密は工場の科学者たちにあり、当ウェブショップで見つかるナチュラルワインの品質の世界とはかけ離れています。 

激しい議論の的となっているテーマです。亜硫酸塩という形で硫黄を過剰に使用することは、大量生産者が事業運営のために頼る、最も破壊的な要素だと見なされることがよくあります。

大量生産者にも事情はあります。非常に安い価格で大量のワインを販売するビジネスでは、工場製のワインを造る以外にほとんど選択肢がありません。税金、流通費、中間業者の手数料を支払うと、1本あたりの利益はわずかです。そのため、常に同じ味がして大量販売できるペプシのような製品を造ることが重要になります。ここで亜硫酸塩が不可欠になります。

硫黄は保存料であり、ワイン中の不要な細菌を取り除きます。亜硫酸塩を使わずにワインを造るのは簡単ではありません。この分野に精通した小規模ワインメーカーが細心の技術を用い、非常に清潔なセラーを維持しなければ、どんなワインでも腐敗して酢になったり、不要な細菌によって揮発酸やマウスなどの多くの欠陥が生じたりする可能性があります。 

亜硫酸塩には安定剤としての働きもあり、ワインメーカーはワインが飲み頃になったと感じた時点で、実質的に「製造工程を凍結」できます。 

亜硫酸塩は残っている不要な酵母を死滅させます。大量に添加すると、時間が経ってもあまり変化せず、世界の反対側に届けられてすぐに飲めるワインになります。ワインが実質的により無菌に近くなり、製品を変質させる悪玉菌が存在しないためです。

硫黄を添加していないワインのラベルに「亜硫酸塩を含みます」と表示されているのは、発酵の過程でSO2が自然に生成されるためです。そのため、何も添加していないワインであっても、自然に発生した亜硫酸塩を多少含んでいます。食品や飲料製品に亜硫酸塩の表示が法的に義務付けられているのは、亜硫酸塩にアレルギーを持つ人がいるためです。

しかし、ナチュラルワインやバイオダイナミックワインで議論されるのは、亜硫酸塩を添加することについてです。 

「亜硫酸塩を含みます。添加物はありません」や「自然に発生した亜硫酸塩を含みます」といった表記をするワインメーカーもいます。

多くのワイン愛好家にとって意外で、知られていないのは、EUのオーガニック認証ワインでさえ、醸造所で何百種類もの添加物を使用することが認められていることです。ワインのQRコードが導入されれば、ワインに実際に何が使われているのかが、一般のワイン愛好家にもより広く知られるようになるかもしれません。

収穫時にブドウがオーガニックで、一定の規則に従っていれば、オーガニックワインとして分類できます。しかし、醸造所ではオーガニックワインに化学物質や添加物を加えることができます。では、安価で大量生産される多くのオーガニックワインが醸造所でこれほど多くの操作を施されているのなら、そもそもオーガニックなブドウを使うことがどれほど重要なのかと疑問に思う人もいるでしょう。

一方、個人経営のワインショップで見かけるような、代わりに年間10万本以上を造る生産者のワインは、同様の大量生産方法に従っていない可能性がより高く、その程度は実際には価格に表れていることが多いでしょう。上質なワインを造る従来型の生産者は、安価な従来型の生産者ほどワインに手を加えない傾向があります。ブドウの質と醸造所での技術により、介入の必要性が低いからです。

上記のワインとはナチュラルワインを大きく異なるものにしている要素の一つ（味わいの深みが驚くほど違うこと以外）が、濾過です。

厳密な定義はありませんが、ナチュラルワインは主に次の原則に従って造られるものだという点では、ほぼ誰もが同意するでしょう。

• 有機農法またはビオディナミ農法で栽培されたブドウのみを使用します。ただし、ナチュラルワインと分類されるために認証は必要ありません。
• 発酵には、その土地固有の酵母または野生酵母のみを使用します。
• 風味増強剤、砂糖、酸、またはワインを操作する技法を一切加えません。
• 清澄は行わず、ろ過も行うとしてもごく限定的にします。
• ワインの醸造または瓶詰め時に亜硫酸塩の使用を極力抑え、まったく使用しないことが望ましいとします。

改めて注意しておきたいのは、どの段階でも亜硫酸塩を添加していないワインだけが真のナチュラルワインだと主張する人もいることです。これは最も造るのが難しいワインです。ワインが欠陥の影響をはるかに受けやすくなるためです。亜硫酸塩の使用は、ワイン中の細菌を死滅させるものだと考えてください……ただし、ワインに良い影響を与える善玉菌や、ワインを損なう可能性のある悪玉菌まで死滅させてしまうことがあります。

亜硫酸塩を添加していないワインは、しばしば次のような名称で呼ばれます：リビングワイン／Vin Vivant、ゼロ・ゼロワイン、ピュアワイン、Vin Pur Jus。ワインメーカーは、ワインに硫黄を添加していない（その他のものも何も加えていない）ことを強調するため、ラベルに「何も加えず、何も取り除かない」と記載することもあります。

ビオディナミワインはナチュラルワインと同じではありませんが、ほとんどのナチュラルワインは、holisticな実践と、ルドルフ・シュタイナーの教えに影響を受けた農法へのアプローチによって造られています。 

ナチュラルワインが主に異なるのは、ブドウ畑で「オーガニック以上」を目指す品質重視のアプローチというよりも、醸造所での介入やろ過に対する考え方です。ナチュラルワインは一般的に公的機関の認証も受けていません（Vins Method Natureなど、いくつかの認証はあります）が、Demeterのような大規模なビオディナミ認証ほど広く普及しているわけではありません。

ナチュラルワインは、亜硫酸塩を添加していないため、欠陥が生じることがあります。一般的な欠陥には次のようなものがあります：

マウス：不快な余韻を生じさせる細菌由来の欠陥です 

高い揮発性酸（VA）：酢のような香りや除光液のような香りを生じさせる酸性化合物です。 

過剰なブレタノマイセス（ブレット）：土や家畜小屋を思わせる香りを加えます。少量であれば好ましい場合もあります。

マウス、またはマウシネスとは、亜硫酸塩を添加していない一部のワインに生じる微生物由来の問題で、舌に触れて数秒後に奇妙な感覚と風味をもたらします。ネズミのケージのおがくずを食べるところを想像したときの感覚に似ていることからマウスと呼ばれ、口内を乾かすだけでなく、とても不快です。多くの生産者がワインに硫黄を加えるのは、マウスを恐れているからです。 

マウスは通常、瓶詰め後に初めて気づかれますが、瓶内で時間をかけて熟成させると実際に消えていくことがあります。そのため、硫黄を使わずに造るワインメーカーは、輸送によるボトルショックが原因でマウスが発生しないよう、リリース前にワインをしばらく保管することがあります。私たちが知るゼロゼロのワインメーカーの中には、マウスが消えるのを待つため、市場に出せず4万本ものワインを保管している人もいます。これが、添加亜硫酸塩を使わずにワインを造る生産者の現実です。どれほど熟練していても、難しい挑戦であり、すべてがうまくいくとは限りません。結局のところ、細菌次第なのです

亜硫酸塩をごく少量加えるだけでマウスを防げるため、多くのナチュラルワイン生産者は、瓶詰め時に少量を加え、リリース時の状態を保ちます。

Brettanomycesは、一般に「Brett」と呼ばれ、もともとはブドウ畑のブドウの果皮や樽、そして時にはショウジョウバエからワイナリーに持ち込まれます。簡単な対処法はありませんが、この微生物は、馬小屋、汗ばんだ革、時には絆創膏のような香りを生み出します。一方で、やや好ましく、柔らかくフローラルな香りを生み出すこともあります。Brettについては、好む人と嫌う人に分かれます。適度であればそれほど気にならないことが多いものの、強く出るとワインを圧倒し、非常に素朴な印象にしてしまうことがあります。

Orange wineの一般的な造り方は同じであることが多い一方、果皮接触の期間によって、醸しによる風味の強さが変わります。また、ブドウの品種や果皮の厚さも影響します。果皮とともに醸したワインの中には、タンニンがなく、とても飲みやすく楽しい味わいのものもありますが、多くはタンニンの骨格がかなり強くなります。ワインがクヴェヴリで少なくとも6か月間醸されることが多い、ジョージア東部のカヘティ地方のワインは、非常にタンニンが強いことで知られており、飲みやすくなるまで熟成に長い時間を要します。 

イタリア北東部のフリウリ地方とスロベニアの一部は、Orange wine造りの名手として知られており、RadikonやGravnerなどの生産者が、この地域で生まれるスタイルを世界に示しています。ワインには骨格とタンニンがあり、エレガンスと複雑味も備わっています。

Pinot Gris、Grauburgunder、さらにはRülanderとも呼ばれるPinot Grigioは、果皮がピンク色のブドウ品種で、orange wineにすると鮮やかな銅色のRoséになります。

Pinot Grigioを果皮とともに醸したこのタイプのワインは、イタリアではラマート、またこのスタイルが非常に人気のあるスロベニアではSivi wineとして知られています。このような果皮接触によるPinot Grisのスタイルは、アルザスでも非常に人気があり、活き活きとしたフランスワインとして楽しまれています。本質的にはorange wineですが、色合いは一般的なものとは異なり、果皮とともに醸す他の品種よりもやや果実味が強い場合があるものの、似た風味を持ちます。

人気のナチュラルワイン生産者は数百にも及びますが、ナチュラルワインが初めての方には、ヨーロッパの生産者が造る飲みやすいワインから始めることをおすすめします。 

次のナチュラルワインの生産者をぜひお試しください。ナチュラルワインが初めての方は、さまざまなワインを試すのに最適です。 

Pittnauer、Koppitsch、Ziniel Wines（オーストリア）

Patrick Bouju、Bobinet、Les Vins Pirouettes（フランス）

Marto Wines, Lelle Ihr Weine、Brand Bros、 Vin De Lagamba（ドイツ）

Clos Lentiscus、Vinessens、または Entre Vinyes（スペイン）

Lammidia, Porta del Vento 、Mirco Mariotti（イタリア）

それは素晴らしいですね！当店では、より楽しいスタイルのナチュラルワインを試してみることをおすすめします。ウェブショップではそのように表示されており、価格も比較的お手頃なものばかりです。飲みやすく遊び心があり、伝統的な製法のワインとは通常ひと味違う風味を楽しめます。

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